一、亳州市八大碗的做法?
现在说到八大碗,不是八荤八素,也不是八仙桌上八道菜,人们首先想到的是北方农村宴席,是农村流水席菜品,尤其是热菜的统称,用现在的话来说,就是硬菜,而且是彻底的硬菜。怎么做?居家日常没法做,这需要烹饪功夫,而不是简单的一顿颠锅炒制,或者一个炖菜。
随着时代的变化,这种源于前朝满族满汉全席的的组合菜品,采用的是五鼎八盏为餐具,集中了炒菜、炖菜、蒸菜、熘菜、酱烧、扒菜、焖菜、烧菜主要的八大类烹饪方式做出来的菜品,被称之为八大碗。
现在八大碗仍然采取这些烹饪和操作方式,但是风格已经与时俱进,变化最大的是菜品,因为每个地方的饮食方式和口味都不一样。如果说八大碗代表菜品是什么,这个没办法说明,每个地方都有八大碗宴席,苏北、山东、关中、河北、安徽北部、河北都有。比如说炖整鸡、烧杂拌、红烧肉、炖整块猪肘子都属于八大碗菜品。
现在中原黄淮流域,包括关中地区,八大碗小炒类,多采取炒碗的方式进行装盘,当然现在这种炒碗已经不多见,但仍然可以看到,比如小吃店用它来装凉皮子凉粉。在黄淮地区,这种炒碗,叫做大样,你没有看错,就是“大样”,粗瓷做的蓝底白釉的广口炒碗,俗称“大海碗”。
当然除了这种容器,现在八大碗已经不拘泥于这种装菜,还有更多的汤盆、低盘、甚至各种各样的瓷盘不锈钢盘等等。
随着时代的变迁,八大碗都是就地取材,不严谨的说,八大碗就是地区上的最喜闻乐见的最高菜品形式,源于地方食材,高于地方食材,区别于家庭常规烹饪方式出品的,有别于市井菜的地方特色菜品,也区别于学院派烹饪方式的地方特色菜。
做八大碗的师傅,都没有什么厨师证,行业资格证,都是朴素的农村自然经济状态下,老师傅带徒弟,徒弟找老师傅学习,学成之后,看个人资质,做的好的,学成以后,也在农村从事红白喜事烹饪的事情。
八大碗,是露天状态下采用木棍明火大锅、各种烹饪材料烧制出来的一大锅喷香,这种味道也只有在农村宴席上吃到,说真的,大饭店是吃不到的。饭店采取集成灶的方式也烹饪不出来八大碗的味道。因为火源的不同,同样食材最终呈现的成品味道也不同。
现在农村,朴素的农村关系逐渐瓦解,传统的自然经济也是最后的尾声,当然随着这种瓦解,农村做八大碗的,曾经认老师学艺的这些人,就像吹《百鸟朝凤》唢呐班子的人一样,被现代经济大潮裹挟,都被推向边缘化,逐渐消失在当代历史长河。
二、炖百鸟朝凤怎么做?
菜系及功效:家常菜谱 学龄期儿童食谱补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味 工艺:炖
炖百鸟朝凤的制作材料:
主料:鸡1200克,猪腿肉200克
辅料:小麦面粉100克,猪排骨(大排)200克
调料:大葱6克,姜5克,料酒25克,盐15克,鸡油15克,味精5克,香油5克
1. 将嫩鸡投入沸水锅中氽一下,捞出洗净;
2. 葱3克切末、葱3克切段、姜切块;
3. 猪腿肉剁成末,放入精盐、料酒、味精和清水,搅拌至有黏性,再加入葱末和香油拌成馅料;
4. 将面粉和面成面团,与馅料一起包成鸟形水饺,煮熟备用;
5. 取锅一个,用竹箅子垫底,放上葱段、姜块、排骨(腿骨),加入清水(2500毫升),置于旺火上烧沸;
6. 放入嫩鸡和料酒再烧沸;
7. 用小火炖于嫩鸡酥熟,拣出姜块、葱段、腿骨不用;
8. 取出竹箅子,撇净浮沫;
9. 加入精盐和味精,将饺子放入锅,围在鸡的周围,再将锅置于旺火上烧沸,淋上熟鸡油即可。
三、百鸟朝凤怎么做?
主料:
嫩鸡一只(约重1250克),猪肉200克,富强面粉100克。火腿(或简骨)l块。葱结5克,熟鸡油15克,姜块5克,绍酒25克,味精5克,精盐7.5克,芝麻油5克。
百鸟朝凤的特色:
菜形美观,鸡肉肥嫩,软烂香酥;饺子形美,馅软皮滑,鲜香味美。
做法:
将鸡入沸水中汆一下,去净血水,捞出洗净,取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟,待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上稍沸,淋上鸡油即成。
四、百鸟朝凤凰怎么做?
色香味: 味鲜、色香俱全、呈五彩
原料: 鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方,鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克
制作:
1)先将鸡脯肉50克煮熟,切成8块柳叶式,将200克火腿切成小片柳叶式,芥兰菜叶也切成8片柳叶式,这三种拼成凤凰的翅膀;
2)将200克鸡脯肉、100克白膘、200克鲜虾斩成茸,加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白2只拌和在一起,分成两堆,将鸡皮切成鹅蛋状,上面放一堆鸡虾茸,再放蟹黄、香菜、撒些火腿末,上笼蒸十五分钟,取出切成24片,拼成凤凰的身体;
3)将鸡蛋4只打开,蛋白、蛋黄分开,分别煎成蛋皮共两张,一黄一白,上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下,一起切成若干块三角形,再将鸡肫肝两副,加酱油、盐煮熟,切成片,和蛋皮块拼成4条凤凰尾巴,将尾巴装在身体后面,身前装一只公鸡头,就拼成一只凤凰;
4)将火腿100克切成半圆形14块,做成一朵花;再将芥兰菜切成花叶形,拼在花旁;用蛋皮切成末,放在花中央作花蕊;
5)将鹌鸳蛋6只蒸熟后去壳,每只切成两片,做12只鸟的鸟身;用红萝卜雕成10只小鸟头,放在鹌鹑蛋做的鸟身前面;再用12只凤尾虾,分别涂一些鸡虾茸,镶在鸟身后面做尾巴,这样做好后,上笼蒸十五分钟取出,围在凤凰旁边;
6)将12只禾花雀除去骨头,用剩余的鸡虾茸酿入雀肚,用生油煎熟后放在凤凰的旁边;
7)用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直,加些湿菱粉后,浇在凤凰身上即好。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!