一、竹升云吞面汤底的做法
1.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴炸酱[豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟後再加调味料如干黄酱、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸酱](捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
2.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴猪油(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
3.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水猪脚(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
4.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水牛筋腩(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里浇入上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤,配任何饺子任何云吞任何肉丸
二、请教云吞面的汤底到底是用什么材料?
我来给你介绍几种好了 云吞的制作:材料:虾仁100G,肥肉陷50G,2个鸡蛋取蛋青,盐适量,胡椒粉适量。黄色鸡蛋云吞皮。(超市有售)
做法:将所有材料搅拌一起,期间加清水2次,直到所有水分都吸收进去。 将其按云吞的包法包好。 煮沸开水,将云吞煮熟捞出备用。 同上将面煮熟,过冷水备用。 汤底制作: 材料:高汤(老鸡汤),盐少许,生抽少许,鱼露少许,胡椒粉,香油 做法:将以上材料用大火煮沸后浇入面里,加上云吞即可,如果愿意还可在汤底里加蔬菜。 云吞的汤底是很重要的,首先把鱼骨 ( 最好鲮鱼骨,用锅先煎一下),用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水,把血渍等不干净的烚净,用清水洗净,放入大汤罉里放八成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬。不可用大火否则汤水混浊。如果没有虾头,虾売和鱼骨的汤的香味一定不够鲜美的。 云吞饀料:鲜虾去头去売(头,売留作做汤用),半肥瘦猪肉虾肉一起用机撹碎(以前用人手剁碎)加入调味配料用力拌20分鈡把饀料拌匀。 调味配料:芝蔴(炒过再撹碎)胡椒粉、盐、味精、生油、生粉。 用云吞皮,(在作面条过程中可自已制作云吞皮)把饀料包裹在里面在用蛋浆把云吞皮接口涂上使皮容易包紧。 用锅把水烧开把云吞先放下去,五分鈡后把面条也放下锅,过五分鈡后把面条及云吞也捞上来滤干水,放在碗中加酱油(生抽)再加入上汤便可食用。 广东的云吞面的汤底:,首先用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先出水,把血渍等不干净的烚净,用清水洗净,放入大汤罉里放八九成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬,不可用大火否则汤水混浊,要不要放味精你自己决定。如果没有虾头的香味一定不够的。 云吞的汤底都是很讲究的,各家都有自己的招牌配方。 如果自己在家做,不可能有这样的条件,可以用鲜虾云吞,汤底可用市售合装鲜鸡汤或上汤,一样很鲜美。 如果你那里超市有湾仔码头这个牌子的速冻产品,可以留意一下,它家有速冻的港式云吞面产品,很方便也很好吃,但不是每处都有卖的。你可去家乐福、易买得看看,或者麦德龙也行。 你可以试试:)
三、正宗香港云吞面汤底的全部配方?
【主料】:猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个(或鸡骨架3个)、大地鱼干500g、虾米200g
【配料】:清水50斤、生姜、胡椒粒25g
【调料】:盐、白糖适量、鱼露约200g
【制作步骤】
①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水,中途换水多次,然后再冷水下锅焯水去血沫,再捞出清洗干净,备用。
②、 大地鱼干切成小块,然后热锅中火炒香,炒至发出香味,然后倒出备用,虾米也是用同样的方法炒香,最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——(鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的,干炒即可)
③、汤锅中加入清水50斤,加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜,大火煮开去除表面的浮末,然后再转小火熬制3个小时。
④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米,然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态,然后再熬制两个小时,最后加入盐、白糖、鱼露调味即可,云吞汤底制作完成。
四、谁有云吞汤底的做法?
猪骨两根敲开,火腿骨一根敲开,母鸡一只或鸡架6只,鲮鱼骨适量,猪皮一小张,鸡脚6只,虾头100克,大地鱼粉250克,地龙30克。姜片100克,米酒100克,蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。
做法:
1.
首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片,料酒大火烧开后焯水二分钟,捞出过冷河清洗干净,猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热,下虾头慢慢翻炒,直到把虾头的水分炒干为止,盛出待用。锅里放适量油。
2.
把鲮鱼骨,地龙下锅爆香,盛出待用。把除大地鱼粉,鱼露,米酒以外的所有食材放入汤桶中,注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。
3.
此时倒入大地鱼粉,鱼露,米酒。再次烧开后转小火,慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣,即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的,基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤,只需要在碗里放入适量韭黄,胡椒粉,蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的,那么汤底需要放入盐,胡椒粉,韭黄,猪油,蚝油即可。把碗底调好,下好的云吞放入,浇上一勺热汤即可。
五、云吞店汤底配方的做法?
云吞店汤底配方如下
猪骨两根敲开,火腿骨一根敲开,母鸡一只或鸡架6只,鲮鱼骨适量,猪皮一小张,鸡脚6只,虾头100克,大地鱼粉250克,地龙30克。姜片100克,米酒100克,蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。
做法:
1.
首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片,料酒大火烧开后焯水二分钟,捞出过冷河清洗干净,猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热,下虾头慢慢翻炒,直到把虾头的水分炒干为止,盛出待用。锅里放适量油。
2.
把鲮鱼骨,地龙下锅爆香,盛出待用。把除大地鱼粉,鱼露,米酒以外的所有食材放入汤桶中,注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。
3.
此时倒入大地鱼粉,鱼露,米酒。再次烧开后转小火,慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣,即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的,基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤,只需要在碗里放入适量韭黄,胡椒粉,蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的,那么汤底需要放入盐,胡椒粉,韭黄,猪油,蚝油即可。把碗底调好,下好的云吞放入,浇上一勺热汤即可。
六、云吞面汤底怎样做?
1、将火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老梗等材料出水;
2、将所需材料清理干净后待用。
3、将原材料放入大汤皿里放八九成水,先用大火煮开后,再用慢火煎熬。
4、注意放入材料时不可一直使用大火,否则汤水混浊。也可以放入少许虾头提味儿。
云吞面汤底的做法
1、材料:新鲜猪头骨或冻猪骨冻鸡壳虾壳白胡椒粒姜
2、先将虾壳用铁锅炒香,这个是必须做的,没炒过的虾壳又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡壳飞一下水去掉血腥味。
3、用煲汤袋把虾壳包住,连骨头鸡壳胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开,转小火煲两个小时左右,下盐糖味精鸡粉就好了。
4、有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤,高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的,目的也是为了增香,胡椒起增香和辟腥的功效。
5、考虑外省同事怕腥,现在饭堂的汤底是没有加虾壳的,所以比起外面卖的云吞汤底是不够香浓。这个以后会尝试适量添加的。
七、云吞汤底做法?
用料
紫菜 一角
蚝油 一勺
生抽 一小勺
葱 两根
盐 一点点