一、天下云吞汤底绝密配方？
云吞店汤底配方如下
猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉250克，地龙30克。姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。
做法:
1.
首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。锅里放适量油。
2.
把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。
3.
此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。
二、云吞的汤底什么配料好？
食材：
猪大棒骨、鸡腿、干虾仁、虾皮、大地鱼干、鲜姜
制作过程：
1 把猪大棒骨和鲜鸡腿凉水下锅焯去血水，洗干净控干水分备用。
2 锅里放少许油，把猪大棒骨和鲜鸡腿下锅煎微黄，同时下入干虾仁一起煎后备用。
3 锅里不放油，放入大地鱼干小火焙干、焙黄，把鱼的香味逼出备用。
4 另外用一口锅加水炖云吞汤底，水烧开放入煎好的猪大棒骨、鸡腿、虾仁、大地鱼干，把干虾皮和鲜姜也放入汤锅，全程小火慢慢炖。
5 几个小时后，汤底的香味就出来了，广式云吞的汤底就做好了，使用时只用加入盐和鸡粉就行。
三、商用云吞汤底配方？
做法
1、将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中；
2、打入一个鸡蛋；
3、放入适量生抽；
4. 再放入适量白糖、鸡粉和料酒；
5.再加入少许生粉；
6.最后加入少许香油；
7.用筷子顺着同一个方向搅拌均匀；
8.取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；
9.沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮；
10.再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式；
11.全部云吞包好后，放入盘中，注意间隔开；
12.锅中放水煮开，将云吞放入后，立即用筷子搅拌一下，煮开后再煮2-3分钟，待云吞浮上水面，就表示熟透了；
13.再次将水烧开，放入面煮熟；
14.在小碗中倒入大红浙醋，做为蘸料；
15.煮熟的面盛于碗中，放入焯烫后的生菜；
16.上面放上云吞，淋上煮开的高汤，撒入韭黄碎和香油即可。
四、上汤云吞汤底做法？
1、猪骨入滚水中飞水，过冷河。
2、虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香。
3、锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。我一锅水是放半勺盐，半勺鸡粉用大火，因为有鱼在里面，大火煮的话，汤底会变白。
4、竹升面煮8成熟，过冷河。在碗里加入云吞，一勺耗油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。把云吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。完成
五、广宁云吞汤底绝密配方？
猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉250克，地龙30克。姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。
做法:
1.
首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。锅里放适量油。
2.
把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。
3.
此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。
六、请教云吞面的汤底到底是用什么材料？
我来给你介绍几种好了 云吞的制作：材料：虾仁100G，肥肉陷50G，2个鸡蛋取蛋青，盐适量，胡椒粉适量。黄色鸡蛋云吞皮。（超市有售）
做法：将所有材料搅拌一起，期间加清水2次，直到所有水分都吸收进去。 将其按云吞的包法包好。 煮沸开水，将云吞煮熟捞出备用。 同上将面煮熟，过冷水备用。 汤底制作： 材料：高汤（老鸡汤），盐少许，生抽少许，鱼露少许，胡椒粉，香油 做法：将以上材料用大火煮沸后浇入面里，加上云吞即可，如果愿意还可在汤底里加蔬菜。 云吞的汤底是很重要的，首先把鱼骨 ( 最好鲮鱼骨，用锅先煎一下)，用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水，把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬。不可用大火否则汤水混浊。如果没有虾头，虾売和鱼骨的汤的香味一定不够鲜美的。 云吞饀料：鲜虾去头去売(头，売留作做汤用)，半肥瘦猪肉虾肉一起用机撹碎(以前用人手剁碎)加入调味配料用力拌20分鈡把饀料拌匀。 调味配料：芝蔴(炒过再撹碎)胡椒粉、盐、味精、生油、生粉。 用云吞皮，(在作面条过程中可自已制作云吞皮)把饀料包裹在里面在用蛋浆把云吞皮接口涂上使皮容易包紧。 用锅把水烧开把云吞先放下去，五分鈡后把面条也放下锅，过五分鈡后把面条及云吞也捞上来滤干水，放在碗中加酱油(生抽)再加入上汤便可食用。 广东的云吞面的汤底：，首先用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先出水，把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八九成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬，不可用大火否则汤水混浊，要不要放味精你自己决定。如果没有虾头的香味一定不够的。 云吞的汤底都是很讲究的，各家都有自己的招牌配方。 如果自己在家做，不可能有这样的条件，可以用鲜虾云吞，汤底可用市售合装鲜鸡汤或上汤，一样很鲜美。 如果你那里超市有湾仔码头这个牌子的速冻产品，可以留意一下，它家有速冻的港式云吞面产品，很方便也很好吃，但不是每处都有卖的。你可去家乐福、易买得看看，或者麦德龙也行。 你可以试试：）
七、广宁云吞汤底配方？
1，食材：
猪大棒骨、鸡腿、干虾仁、虾皮、大地鱼干、鲜姜
2，制作过程：
把猪大棒骨和鲜鸡腿凉水下锅焯去血水，洗干净控干水分备用。
锅里放少许油，把猪大棒骨和鲜鸡腿下锅煎微黄，同时下入干虾仁一起煎后备用。
锅里不放油，放入大地鱼干小火焙干、焙黄，把鱼的香味逼出备用。
另外用一口锅加水炖云吞汤底，水烧开放入煎好的猪大棒骨、鸡腿、虾仁、大地鱼干，把干虾皮和鲜姜也放入汤锅，全程小火慢慢炖。
几个小时后，汤底的香味就出来了，广式云吞面的汤底就做好了，使用时只用加入盐和鸡粉就行。我专门询问过大厨炖汤的技巧，如果你想汤底清澈，就用小火长时间炖煮，大火快炖出来的汤是混浊的。说到炖汤的技巧，任何一个地方的人可能都比不过广东人，所以广式云吞面的汤底，绝对是一碗云吞面的精华所在。
八、广式云吞面汤底的做法？
材料
面150公克，青菜适量，鲜虾云吞4个，鲜味汤头500㏄，韭黄2条，A.盐1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉少许，B.油少许
步骤
1.将面及青菜烫熟放入碗内备用。
2.将云吞用滚水煮约3 分钟后捞起放在作法1的面上。
3.鲜味汤头加入调味料A调味，倒入作法2的碗�，再将韭黄切成小段撒上，再滴上少许油即可。
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