说到冬日时令美味，我第一个想到的就是火锅，有人说吃火锅是对冬天最起码的尊重，我觉得非常有道理，寒冷的季节需要热气腾腾的火锅来温暖。
中国饮食里有成千上万个故事，却仍旧讲不清楚火锅的点点滴滴。火火热热，吃得有味道，才是火锅。在这方寸大小的各类锅中，蒙古草原的羔羊可以碰撞到东南深海的鱼，海口的椰子汁浸泡着重庆的鲜鹅肠，一场热烈沸腾的中国式相逢，解放了每一个食材选择困难户。天下之大，百味其中，锅中夹起的是美味，桌前相坐的是亲朋，蘸料里包含了所有的爱恨情仇，吃货们拿起筷子和漏勺的那一刻，一脉相承的华夏文明从未如此精彩。
无论何时何地，火锅都是最能凝聚情感的美味，也因此催生了各种各样的火锅形式，从北到南，各不相同。我们今天要介绍的是山西的火锅，有人叫它“什锦火锅”，因为里边食材种类丰富；有人叫它“年火锅”，因为在山西每年过年的时候家家户户都会有，是必不可少的过年菜；有人叫它“旱火锅”，因为相对于其它火锅，山西火锅锅里的汤很少。对于我这个山西人来说，我更愿意称它为“年火锅”，因为那记忆中的年味都体现在了锅里。
大家知道火锅一般都是涮着吃，锅中只是汤底，食材是吃的时候再放进去，涮熟了再吃，但是山西火锅不一样，它上桌的时候就是满满一锅食材，已经调好味的，加热只是为了保持一定的热度，甚至都不需要蘸料，在一定程度上你叫它大杂烩或者炖菜其实都可以，我小时候它甚至都不是铜锅盛放，直接就是盆。铜锅里鲜香四溢，满满一大锅，量很足，里边放的食材可能会由于山西不同地方的饮食不同或者每家爱吃的食材品种不同略有差异。
“大同虽非铜区,而铜制品向颇著称,物美价廉,多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物,尤以火锅为最。”
这是《民国大同志稿》中的一段记载。山西大同制铜很有名，铜器轻薄耐用，火锅既可作食具，又可取暖，所以很多大同人家里都有铜火锅。大同铜火锅由底盘、火座、锅身、火筒、锅盖、筒盖六个部分组成，其形制如塔，高约尺余，锅身和锅盖的左右两侧各有一耳，以方便操作，亦利于美观。大同的铜火锅还曾经被周总理作为国礼送给过来访的外国友人。
讲究点的大同什锦火锅店的汤底一般是用牛棒骨、鸡、鸭等原材料熬制三小时吊出来的，然后再配有六荤十二素。六荤十二素指的是食用之前的装锅过程，将香菇、青菜、冬瓜等多汁蔬菜置于锅底，铺上一层白菜清汤，再在白菜上撒大同火山群下种植的黄花、葫芦条提味，顶层放置扒肉条、熟虾和肚条等肉类食物，最后加入几根红椒，既调味又调色，盖上锅盖，装锅完成，便可拿到厨房的灶台上加热。
铜火锅为手工锻造，炉膛大肚子圆，厚薄有致，里边烧木炭，大火直烧炉筒，火筒导热极快，开锅迅速，煮沸后便可上桌。揭开锅盖，热气蒸腾，撒上葱花，倒入酱汁，慢火熬5-10分钟即可食用。锅底鲜而不酽，清润可口，烧肉肥而不腻，入口即化，美食和美器的融合带来了最佳的饮食体验。
平时家里吃的山西火锅就没有饭店那么复杂了，一般食材有烧肉、炸丸子、炸土豆、炸豆腐、猪耳朵豆角、海带、黄花菜、宽粉和大白菜，汤就直接用煮肉的原汤调个咸淡就可以。
它为什么叫“年火锅呢”？因为烧肉、炸丸子、炸土豆、炸豆腐都是需要时间制作的，平时简单炖个菜不需要这么复杂的工序，而过年全家团员，要制作丰盛的团圆饭来慰劳一年的辛苦。此外，过年走亲戚串门的很多，而开门卖东西的又少，新鲜食材难买又不好保存，所以人们就想出了把一些食材先制作好，这样来客人了直接拿来稍微再烹饪一下就能上桌了，所以在山西过年总能看到很多人家里都有一个大盆，里边装的炸好的丸子、烧肉、土豆、豆腐等，我小时候饿了还会直接拿凉丸子吃，觉得那都是美味。这些炸好的食材不仅可以做成火锅，也可以单独成菜，比如烧肉调个汁简单蒸一下就是一道山西特色美味碗蒸烧肉了。
不管是饭店还是自己家，山西火锅里放的食材可能不同，但烧肉是一定会有的。
制作烧肉一般需要经过焯水——煮——抹汁——扎孔——油炸等几道工序。猪五花一条，切成10-15厘米的块，冷水下锅，放入葱姜和料酒焯水3分钟，然后捞出；焯好水后用棉线绑紧，另起一锅，放入肉块、姜片、葱段，花椒、八角，再倒点料酒，大火烧开撇去浮沫后小火炖煮至用筷子轻轻一扎就能扎透的程度，煮好后晾凉，汤留下来不要扔；碗中加入2勺蜂蜜，2勺生抽，搅拌均匀；肉块晾凉后抹上调好的汁，然后用签子在肉皮上扎一些孔；起锅烧油至190度，肉皮朝下放入锅中，半盖锅盖炸至金黄，捞出后放入肉汤中浸泡一夜烧肉就做好了，吃的时候切片后再简单烹饪下即可。
无论我们走了多久，无论我们身在何方，饮食习惯的潜移默化从生活融入了生命，总会在不经意的地方留下痕迹，舌尖连着血脉，再遥远的距离都可以用一念相连。山西火锅一看见就让人想家，每到逢年过节，一桌铜锅宴就成了吉祥和团圆的代名词，食材满满的火锅配上老酒，雾里缭绕中亲朋好友推杯换盏，叙旧迎新。用山西火锅招待远方回来的亲人是一种久远的传统，没有火锅之前用的是砂锅瓦盆，层层堆叠的容器里，食材在相聚，人也在相聚。
无论迁徙得多远，食物和味道总是和家乡牢牢地捆绑在一起。食物给予人的慰藉能够超越时空，在中国各地，到处都有像山西火锅这样丰富而隆重的菜品，它们有一个共同的名字就叫“全家福”，虽然搭配组合各有不同，但是对团圆的期待和祝愿总是一眼就可以读懂。
参考文献：
《民国大同志稿》
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