浓汤慢煮，一道豆花渎鱼的“成功学”。
据：《川菜》杂志2023年4月刊
贵州的餐桌上一定离不开“渎”。热乎乎香喷喷的豆花与心爱的一切食物皆可用火锅渎在一起，温暖寒冬。
“渎”
疫情三年，各地的餐饮业受冲击最直接，和从业者一聊，尽是唉声叹气。在贵阳，高斌却是个少见的乐观主义者。疫情对他的餐厅其实也有影响，还不小，但他总是抱有希望，对未来充满信心。高斌现在有两家店，老店在喷水池商圈，新店在观山湖，去年才开，今年的计划是再开一家店。
我们去的是喷水池的老店，在一条巷子里，里面餐厅、酒吧、咖啡馆鳞次栉比，到傍晚，人开始多起来。据说经常要排队，我们特意早早到了店里。高斌的餐厅叫“黔渔翁”，主菜是一道豆花渎鱼，这几年借着网络快速火起来，让贵阳餐饮圈里的不少人都感到好奇，偷偷去尝过。我们也是作为食客来尝鲜的。点好菜。先上来一碗鱼汤，说是用鲫鱼熬的，汤色乳白，做开胃汤。再上几样炒菜后，豆花渎鱼就端上桌了，最上面覆盖着一层薄荷叶，底下是红汤，我们点的黄辣丁，此时只见鱼头不见鱼身。
这道菜要解释起来还需颇费一番口舌。很多人第一次见“渎”这个字，都要好奇地问是什么意思。“渎”，其实是云贵地区传统的一种烹饪方式，就是小火慢煮，但和煮又有点区别，锅里的汤不能多，更浓稠，就是收汁入味的过程。“渎”还有拟声的意思，浓汤慢煮，会发出嘟嘟嘟的声音。“鱼”，用的是江鱼，如江团、冷水尖嘴鱼，但本地所产的黄辣丁是最好的吃法。不过，这道菜最精髓的地方在于两样东西：糍粑辣椒和麦子酱。这是高斌的独创。
※“黔渔翁”餐厅的顾客
高斌是贵州大方县人，1986年出生。大方隶属毕节市，地处黔西北，海拔高，山地多，沟壑纵横，交通不便，以前也是个缺油少盐的地方。高斌小时候都还有很多人家买不起酱油味精，这使得当地人十分依赖各种酱制品。麦子酱就是一个例子。高斌说，以前一到夏天，他们村家家户户都会用小麦来晒制麦子酱，做好后放进坛里，一年都不会坏，炒菜、吃面时挖上一勺，不用放油盐，就很入味。
高斌很小就外出闯荡，做到了星级酒店大厨。2010年，他带着女朋友戚杨蕾回到贵阳，两年后开了第一家黔渔翁。他是川菜厨师出身，开的店早期也以川菜为主，但高斌想做些贵州特色的东西出来。那几年，他们有时间就会开着车去周边的村镇，看到有人家办席，就给人随个份子，一百两百，也不多，就是想尝尝地道的民间筵席菜。很多老乡一听，钱也不要了，高高兴兴给他们拿碗筷。最终给他启发的是一道常见的家常菜，土鸡渎豆腐，在贵州很多地方都有，既是家庭主妇用来待客的，也可以登上大席面。
“煎炒蒸炸，都难出新意，而渎，是贵州的特色。”高斌就决定在这上面做文章。首先，豆腐肯定得有，这是贵州人从小就有感情的食物。以前吃不到肉，豆腐是最好的蛋白质来源，用来招待客人，改善伙食，是当时很高端的食材。土鸡渎豆腐比较清淡，高斌就想到了麦子酱和糍粑辣椒。“麦子酱是天然发酵，谷氨酸钠含量很高，足够厚重，用它能定住底味。糍粑辣椒在贵州更常见，很多菜都会用，经过发酵后的辣椒口感更柔和。它和麦子酱搭配，丰富了锅底味道，还可以形成对整个口腔的刺激。”
我们在桌上见到的鱼肉，前期已经过了腌、蒸、卤、炝等工序，最后一渎，能把汤汁的味道充分吸收。所以一上桌，鱼肉便可以开吃了。第一口，没什么辣味，像吃清蒸鱼。煮了几分钟后再吃，肉浸入了酱汁，香味辣味就进到嘴里了。我们边吃边聊，鱼肉的味道也渐次变化。渎20分钟是一个味道，最后收尾又是一个味道。据说麦子酱做汤底，非常稳定，即使煮上一两个小时，也不会坏了一锅鱼。
※豆花渎鱼，可以慢慢渎，慢慢吃，适合朋友小聚
高斌开始也想过就用鸡肉来渎，但那几年时常暴发禽流感，鸡肉的货源不稳定，消费者也不敢去吃。换成牛肉，成本又高。最后想来想去，还是鱼肉最适合。“有句老话叫‘千滚豆腐万滚鱼’，鱼肉蛋白质含量高，越煮越入味，而且价格合理，大众能接受。”
2014 年，黔渔翁推出了豆花渎鱼，开始取名叫古法铁锅渎鱼，用了一两年时间不断调试，才改名豆花渎鱼。很快，食客纷至沓来。高斌当时有两个店，有顾客投诉说，他家的鱼品质不稳定，这次吃是一个味道，下次来又变了，意见很大。他只好关了一家，又扎进厨房，弄了一套标准的生产流程出来。如今，高斌每年 7、8 月份都要回老家大方一趟，他店里用的麦子酱都是在那里晒制的，一年要晒几千斤。
高斌的“成功学”高斌学厨的道路比较曲折。他第一次出门打工的时候不满 15岁。他住在村子里，上的学校离得远，翻山越岭，要走一个多小时，一到下雨天就浑身泥巴。初三读完一个学期，他就跟着大他两岁的哥哥去了浙江绍兴。“我对出门那天的场景记忆很深刻。那是一个冬天，下着雪，我们坐一辆中巴车，走山路，从大方到贵阳坐了七八个小时。我看着车窗外漫山遍野的雪，就想我哪天一定要出人头地，回来在村里盖个两层小楼。”
高斌出去时，没有身份证，身高 1 米 63，体重 93 斤，到了绍兴，很多厂都不收。最后是一个废铁厂答应让他留下来试试。机器压的铁饼一个有 100 多斤，高斌要把它搬下来放到另一个地方，搬了一上午，老板实在看不下去，给了两个馒头，把他打发走了。“干体力活不行，我就想着去学个手艺，当时蓝翔天天在电视上打广告：挖掘机技术哪家强，中国山东找蓝翔；学厨师哪家强，中国山东找蓝翔。”高斌打电话过去，想学厨师，对方告诉他，学费是 4000 多元。他只好先打工攒钱。他找了一家印刷厂，给人去打杂，一个月工资是 300 块；还看到有人送牛奶送报纸，就找了一个师傅，先是帮他跑，跑了一段时间后自己接活儿。每天早上两三点钟去拿牛奶，四五点钟去接报纸，然后送到指定位置，早上 8 点钟再去印刷厂上班，他几乎不用怎么睡觉，学费很快就攒够了，然后只身一人去了济南。
※“黔渔翁”餐厅的高斌夫妇
“一开始要学厨师，也没什么高的追求，就是觉得厨师怎么着也不会饿肚子。”高斌说，蓝翔的厨师分成川菜、粤菜、湘菜、点心等不同专业，一个班六七十人，他选的川菜。为了赚生活费，他还在学校对面找了一个贵州人开的快餐馆打工。老板六七十岁，人还不错，高斌读了半年，毕业后就去给他当厨师了。干了几个月，老板收 8000 块钱把店转让给了他。高斌没那么多钱，就先欠着。他还叫了在印刷厂认识的一个朋友来帮忙。两个年轻人买菜、做饭、洗碗，竟然把生意做了起来。快餐店来的都是附近的农民工，一天有几十上百号人吃饭，流水有上千元，但高斌做得并不开心，客人老说这个小伙子水平一般，要不是量大便宜，不会来光顾。高斌觉得人家说的也没错。开了大半年，把 8000 块钱还了后，他就不干了。
回到绍兴，高斌揣着毕业证，去一家连锁餐厅应聘厨师。人家不要。他就跟老板求情，说不要工资，管吃住就行，于是被分到后厨去做水台，每天杀鱼洗菜，净干杂活儿。但高斌会来事儿，经常给后厨的师傅们洗衣服，端茶送水，几个月后，他就有机会上灶炒菜了。干了几年，高斌炒上了头灶，成为大师傅。他觉得自己学透了，又跑到杭州，应聘进了一家星级酒店。
※葱椒鸡
这次，他跟着酒店的老川菜厨师学，又是从头干起，一两年后就做到了厨师长。当时整个餐饮部有二三十人，厨师都归高斌管，里面有小年轻，也有大师傅。“大师傅很难管，我还得讨好他们。我语言表达能力又差，还特别容易紧张，第一次当副厨，大家让我上去讲话，脚都吓得发抖。当了厨师长，平时只能请大家吃吃喝喝。我那时候每个月工资都是这样花完的。”虽然很多人不服，但老板倒很支持高斌。高斌脑子灵光，主意多，总能鼓捣些新花样出来。老板就鼓励他，等他搞出了新菜来，就到处请朋友来试吃。“餐饮部开始一个月是八九十万的业绩，我接手以后，对菜品做了大的调整，还琢磨出一些稀奇古怪的东西，后来做到了两三百万。”
在酒店的几年，高斌才真正觉得自己入了餐饮的门，开始了解食材的特性，学习不同的烹饪技法，也慢慢知道不同食材应该怎么去搭配。“之前我其实也没什么美食的理念，比如什么季节用什么食材、烹饪的原理等等，都不懂，主要还是靠自己有小聪明，加上运气好，一直有贵人相助。”高斌还说，自己年轻的时候，想出人头地，文化也不够，就经常去买地摊上的成功学，看拿破仑、卡耐基，还有《人性的弱点》，如何快速致富之类的书。“每次都看得热血沸腾，给自己打满鸡血。成功学可能也会误导人，但确实教会了我很重要一点，就是做人要多去看天上的星星，少看地上的泥土。”
坚持，等待
2009年底，高斌从杭州的酒店辞了职。那时候，他一个月的固定工资差不多1.5万元，加上奖金，能到两万，在浙江也是很高的收入了。听到他要辞职，父母气得几天没睡觉，觉得他不知足。他们不知道，高斌在酒店待得并不如意，每天都如履薄冰。“那时候，老板带我去见他那些朋友，都会提前跟我说：‘小高，你不要讲你是贵州人，就讲是我们浙江人，反正大家也听不出来。’今天请杭州的，就说自己是绍兴的，明天请绍兴的，就说自己是杭州的。我一直在演浙江人。”高斌不服气，想回贵州做一个自己的品牌。他找到老板提出辞职，结果换来的是一顿嘲讽，觉得他放弃现在的平台，太愚蠢。
2010 年，高斌回到贵阳，没多久戚杨蕾也跟着来了。戚杨蕾是浙江诸暨人，和高斌在网上聊天认识的，那时候她在东北上大学。毕业后，戚杨蕾回到绍兴，家里想让她去考公务员，朝九晚五，衣食无忧，她不感兴趣，总想着靠自己做点事情。高斌当时还在连锁餐厅里做厨师，就拉着戚杨蕾去摆摊，在市场里卖卤菜，摆了一阵，也赚钱，但总不是长久之计。家里父母知道戚杨蕾和贵州的一个小厨子在一起，反对得厉害，但戚杨蕾很笃定。
他们有时候想，要是能开一家自己的餐厅就好了。
后来，戚杨蕾应聘到了味千拉面，作为储备干部，她从服务员做起，一路做到店长。那时候的工作强度很大，考核压力也大，戚杨蕾经常要忙到晚上一两点钟，高斌就跑去陪她加班，久而久之，和她的店员、领导都混熟了，大家出去吃饭、打球都会叫上他。店里的客人五花八门，杂事烦心事很多，戚杨蕾受的委屈不少，但高斌总是鼓励她要坚持。“我们在一起的时候，我就天天给她洗脑，我说总有一天我们会出人头地，一定要坚定信念。”高斌哈哈大笑。
回贵阳之前，他们已经把餐厅的名字都想好了，就叫黔渔翁。“一个是当时就想做鱼，另一层意思是想‘授人以渔’。我希望我做起来后，能给身边一些人也提供机会。我和我哥身边一起长大的小伙伴，就有些误入歧途的，我那时候就希望以后他们能有个走正道的机会，让他们能成为自己命运的主人翁。”高斌接着自嘲道：“这也是受成功学‘毒害’太深。我那时候还是比较无知。”结果一回来，他们自己就“误入歧途”了。当时高斌有亲戚在贵阳开服装店，说还挺赚钱，就劝高斌也做服装，因为戚杨蕾在浙江的很多亲戚就是开服装厂的，有第一手的货源。“他们说你开餐馆能挣几个钱，又辛苦。我也觉得自己能干餐饮，应该也能干服装。”高斌就把自己的积蓄投进去，在市西路开了一个服装店，结果一年多时间，亏了六七十万，还欠下十几万的债，压了一大堆货在手里。
两人决定从头再来。戚杨蕾去找家里亲戚借了五六万块钱，高斌也东拼西凑了几万块，加在一起一共8 万元，他们在观山湖区盘下一个服装店，没怎么装修，把架子一拆，贴几张海报，买一堆锅碗瓢盆，在门头搞了一张喷绘——2012 年，黔渔翁就开业了。“我当时就决定沉下心来，这辈子啥也不干了，就干餐饮，谁叫我挖金矿我都不去。”高斌当时主要做川菜，生意还不错，一开始一天卖几百块，后来卖两三千。店员就他们两个人，成本低，利润还不错，一个月能赚几万块，他们很快就把债还清了。
那时候店里有道砂锅鱼卖得好。高斌每天三四点钟就要起来，去菜市场买来鲜鱼，自己动手杀鱼，得准备100 多斤。后来卖豆花渎鱼，也要现杀的鲜鱼，高斌在店里就跟徒弟们 PK，他一个人可顶三个。他说这手速，都是当年练出来的。观山湖那家老店是开在一个社区里，底下有很多餐厅，楼上是住宅，因为油烟污染大，居民去投诉，2016年，政府进行整治，把街上的餐厅都迁走了。高斌就收了店，搬去了喷水池。
高斌有很严重的鼻炎，是常年在后厨熏出来的，他去很多大医院看过，得不到根治。如今，他的嗅觉正在慢慢退化，很多香味闻不出来了。这几年餐厅生意走上正轨，但高斌有些着急，他希望趁自己还能做的时候，多做一点。本来按照计划，今年 9 月份，他们要开第三家店，店址都看好了，但突如其来的疫情打破了一切，新店只好搁置下来，团队里的小伙伴都有些垂头丧气。
但高斌依然乐观。他每天早上起来都会打开手机，看看防疫政策的变化。那时是 12 月初，一些地方已经开始有了政策松动的迹象，高斌看到就会分享给大家。他说：“我们现在能做的事情，就是把飞机开到跑道上，然后就是等待。当然，前提是消费者是真心喜欢我们的。如果说我们自己做得不好，消费者抛弃我们，那也是活该。”
※黑金爆浆青岩豆腐
《川菜》杂志2023年4月总编辑汪世容
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