酸菜鱼技术
鱼的品质要求
1、无鳞鱼肉质会比有鳞鱼要好,口感更优越。
2、酸菜鱼所用的鱼必须用现宰杀的活鱼,成菜口感细嫩、滑爽、弹牙劲道;死鱼口感发柴、粉粉的,筷子挑起来容易碎。
3、有条件的地方,尽量挑选挑选流动水域中的鱼类,如江、河、湖、大型水库等。水域较小的池塘、稻田、沟渠等地方的鱼类品质较差,鱼身色泽发黑、成菜后有泥腥味。
技术关键点
1、酸菜鱼的汤要鲜美,关键是要提前熬汤料。
2、煮鱼片时火力保持汤面微微沸而不腾,火力过大容易将鱼片冲碎,而影响成菜的形状和汤的色泽。
汤料的熬制
1、原料:猪筒子骨(大骨)10斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡架骨5斤、鱼骨3斤、清水70斤。
2、猪筒子骨敲断成两节,鸡架骨剁成大块,猪皮洗干净。将以上汤料入开水锅中焯水,捞出清洗干净。将清洗干净的汤料放入不锈钢汤桶中,加入70斤清水,大火烧沸熬2小时。
3、再将鱼骨入锅煎成鱼身干香、微黄,出锅倒入汤桶内。大火炖30分钟后,转小火再熬2.5小时即可使用。
酸菜鱼制作
主料:鱼片400克、老坛泡酸菜300克、酸萝卜150克、蒜苗节15克、野山椒100克、山椒水40克、泡姜末50克、蒜末30克。
辅料:化猪油100克、化鸡油50克、色拉油50克、干大红袍花椒2克、干二荆条辣椒节5克。
调味料:味精10克、鸡精15克、白醋40克、苹果醋40克、胡椒粉2克、白糖10克、鲜柠檬1个。
制作步骤:(化猪油+化鸡油+色拉油)热油起锅,下入花椒和辣椒节爆香,下入蒜末、酸菜、酸萝卜、泡姜炒出香味,下入鱼骨和汤料烧开,下入盐、糖、味鸡精、胡椒粉调味,锅边烹入白醋和苹果醋。捞出料渣,倒入碗内,碗内垫黄豆芽和蒜苗节。锅内留汤,保持微微沸而不腾,鱼片烧至断生即可盛入碗内,撒上小葱节,即成!出锅后加入新鲜柠檬,即可上菜。
注意事项
1、酸菜鱼的酸菜选用冬春季节(大寒、小寒)的青菜(大芥菜)为原料,经老坛内自然乳酸与外界空气隔绝发酵200天以上时间而成。
2、酸菜的鉴别:选用老坛自然发酵,色泽黄亮,酸味自然醇正才能提醒酸菜鱼的特点。水池腌制的酸菜颜色发乌、暗点,有一股刺激性的味道,酸菜鱼成菜后的汤色变黑不亮。
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