一、川菜麻辣鱼的做法?
用料
#主料
乌鱼 1条(约2千克)
#炸鱼面糊
鸡蛋 1个
面粉 10克
淀粉 10克
盐 3克
花椒面 3克
#红油汤底
大葱 30克
生姜 20克
蒜末 20克
干花椒 10克
红油豆瓣酱 2大勺(约50克)
蚝油 10克
生抽酱油 10毫升
料酒 10毫升
白糖 5克
味精 5克
#泼油料
刀口辣椒面 30克
蒜末 20克
鲜青花椒 10克
小葱花 适量
植物油 50毫升
做法步骤
步骤 1
选取大小合适的新鲜乌鱼。
步骤 2
让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好,太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。
步骤 3
下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。
步骤 4
倒入鱼块码匀腌制30分钟。
步骤 5
下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。
步骤 6
热锅下入少许油,倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。
步骤 7
将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。
步骤 8
准备姜葱蒜粒。
步骤 9
准备泼油料。
步骤 10
热锅下油烧热,油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。
步骤 11
油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。
步骤 12
中途淋入白酒去腥增香。
步骤 13
鱼块煎好后倒出备用。
步骤 14
锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒,将香料的味道全部熬到油里面去。
步骤 15
待姜葱蒜香味十足水汽略干,下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。
步骤 16
然后转大火下入开水1.5L,然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火,熬制5分钟。
步骤 17
将红油汤底的料渣用漏勺打去不要,将汤底倒入炸好的鱼块中。
步骤 18
大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。
步骤 19
炖好的鱼块离火,撒上所有泼油料。
步骤 20
淋上热油,上桌开吃!
二、毛血旺做法正宗川菜配料?
材料
猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根
大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干
植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精
做法
1、将一半量的干红椒切段,葱、姜、蒜都切小粒。
2、将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎。
3、锅入一半量油,小火炸香干红椒和花椒。
4、再加入葱姜蒜粒大火炒香。
5、再加入打好的香料碎炒香。
6、炒好的调味料盖上锅盖焖1小时左右待用。
7、卤肥肠切小段,火腿切方片。
8、烧开半锅水,入黄豆芽焯制半分钟左右捞出。
9、再加入猪血焯制半分钟左右捞出。
10、如果水脏了就换水烧开,加入蟮段焯制1分钟左右捞出,去除掉其表面的粘液。
11、焖好调味料后开盖,加入高汤烧开,加入冰糖、老抽、盐,加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右。
12、再加入猪血片煮2分钟左右。
13、最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出。
14、净锅入另一半量的油,小火炸香另一半的干红椒和花椒。
15、倒在盛有毛血旺的碗中,撒上香菜段即可
三、麻辣牛肉做法正宗川菜?
食材清单
牛肉 400克 、 辣椒末 适量 、 青花椒 适量 、 五香粉 少许 、 蒜末 5、6瓣 、 辣椒面 适量 、 八角 2个 、 桂皮 1块块 、 香叶 2片 、 白芝麻 少许 、 葱花 适量 、 盐 适量 、 糖 适量 、 油 适量 、 酱油 适量 、 耗油 适量
烹饪步骤
步骤1/6
准备一锅卤水,里面放:盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、蚝油、五香粉、冰糖…
步骤2/6
牛肉选择牛肩膀肉最合适,清水冲洗干净,放入卤水中煮至筷子可以插入就行。
步骤3/6
牛肉大约煮20分钟,筷子可以插进去就行了,捞出放凉,切片,喜欢吃条的也可以切成条,或者手撕…
步骤4/6
锅烧热后倒入适量的油,以可以淹没牛肉为准,大火炸至牛肉两面变色,然后转小火再煎一会
步骤5/6
待牛肉变色,把油倒掉一部分,然后依次放入青花椒、蒜末、辣椒末、辣椒面、五香粉、芝麻、盐、白糖、老抽、生抽、葱花… 也可以根据自己口味加其他调料,比如孜然、香菜
最后一步
最后大火翻炒,不要时间太久,2、3分钟就可以盛出了
四、麻辣鱼的酱的正宗做法及配料?
香料:小茴香20克;八角16克;孜然14克;甘松14克;桂皮14克;千里香12克;灵草12克;陈皮12克;香叶12克;香茅草12克;白扣12克;草寇12克;草果10克;砂仁10克;香果10克;甘草10克;排草10克;筚拨10克;山奈10克;栀子6克;丁香6克;全部打碎备用
油料:牛油4000克;豆油1200克;猪油2400克;羊油400克
辅料:郫县红油豆瓣酱3200克(搅碎);子弹头辣椒面400克;麻椒面1000克;花椒面1000克;老干妈豆豉800克;冰糖800克(搅碎)花雕酒600克;生姜400克(切片);大葱200克(切段);大蒜200克;
步骤;
(1)将豆油倒入锅中,大火烧至冒烟,加入牛油、羊油化开后,再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等,大火烧沸5分钟,转小火熬制20分钟,在熬制过程中要不断搅拌,以免糊锅。
(2)下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒,大火烧沸5分钟,转小火熬制30分钟,要不断的搅拌,火一定要小,保持油微沸即可。
五、正宗麻辣烫的做法和配料?
麻辣烫是一道经典的四川美食,以其麻辣鲜香的口感而闻名于世。它的做法和配料多种多样,以下是一份典型的正宗麻辣烫的做法和常用配料。
首先,让我们来看看正宗麻辣烫的主要配料。一般来说,麻辣烫的主要配料包括豆芽、豆腐皮、木耳、莴苣、油条、粉丝、牛肉片、羊肉片、毛肚、嫩豆腐等。这些配料可以根据个人口味的喜好进行选择和搭配。
接下来是制作麻辣烫的步骤。首先,将鸡骨头、猪骨头或牛骨头放入锅中煮开,撇去浮沫。然后将葱姜蒜切碎,加入锅中,继续煮约30分钟,使汤底更加鲜美。接着,将花椒、干辣椒、山楂、香叶、白芷、丁香、八角等香料放入锅中,炖煮20分钟,使汤底的味道更加浓郁。
在炖煮的过程中,可以开始准备配料。首先将豆芽、豆腐皮、木耳、莴苣等配料处理干净,切成适当的大小。同时,将牛肉、羊肉、毛肚等肉类食材切成薄片备用。
接下来,将锅中的汤底过滤出来,丢掉香料和骨头等固体杂质。然后,将锅中的油加热至150℃,将牛肉、羊肉、毛肚等肉类食材放入锅中焯水至变色,捞出备用。
现在是组合的时间了。将准备好的配料和焯水好的肉类食材放入麻辣烫专用的大锅中,倒入事先准备好的辣椒油、花椒油、盐、生姜、蒜末、鸡精等调味料,翻炒均匀。然后将炖煮好的汤底倒入锅中,煮沸即可。
最后,将煮好的麻辣烫倒入大碗中,撒上葱花、香菜等调料,配上油条、粉丝等食材,一碗正宗麻辣烫就制作完成了!
正宗麻辣烫口感麻辣浓郁,有助于驱寒祛湿,非常适合冬天进补。除了常用的配料以外,还可以根据个人口味加入其他食材,如鸭血、豆皮等。
六、花椒鱼正宗川菜做法?
花椒鱼的做法一
材料:草鱼500g、青花椒10g、泡椒10g、泡姜5g、干辣椒5g、芹菜20g、大葱1只、大蒜5个、米豆腐50g、水豆腐200g。
步骤:
1.锅中放油(菜油250g猪油250g)油热后,放入泡椒,泡姜,大蒜,干辣椒炒香;
2.约炒10分钟后加入约2000ml清水煮开;
3.水开后依次放入鱼头,鱼排,鱼片,约煮3分钟后加入米豆腐和水豆腐,加入盐,味精,鸡精,调味,出锅前加入大葱和芹菜;
4.出锅后在鱼上面放上青花椒和干辣椒节,将200g菜油烧熟后淋到鱼上面,好啦,美味的青花椒鱼就完成了。
花椒鱼做法二
材料:花鲢鱼3斤,泡青菜1片,泡姜1个,泡椒3根,蒜颗粒,鲜青花椒50克,干辣椒10根,郫县豆瓣,大葱段,料酒,豆粉,蛋清1个,盐,味精,白胡椒粉等适量。
步骤:
1、花鲢鱼处理干净,切鱼片,沥干水份,用蛋清、豆粉、料酒、盐一起码味。
2、泡菜切粗丝、泡椒切段、泡姜切颗粒、蒜颗粒、干辣椒切段。
3、热油锅把泡菜、泡椒、泡姜、蒜、豆瓣、干花椒一起炒香,掺水,放胡椒粉。先把鱼头、鱼排一起烧开。
4、熬3分钟后,再把鱼片放进煮熟,放盐、葱段、味精即可。
5、倒入一个大盆中,把鲜青花椒、干辣椒放在鱼上,淋上热油即可。味道清香美味。
七、正宗川菜功夫鱼的做法?
原料:
鲤鱼、葱段、姜片、蒜瓣。
做法一:
1、将鲤鱼洗净,在身上划几个口,用厨房用纸把水吸干净。
2、平底锅预热,锅内无水后放油,在油里放一片姜,待姜煎成褐色就可以放鱼了,鱼入锅后盖盖子,调中火,5分钟后翻面继续煎。
3、煎鱼时调汁,料酒、醋、酱油、白砂糖、大料、朝天椒、葱段、姜片、蒜瓣放入碗中。
4、高压锅预热,将煎好的鱼放入,倒入调好的汁儿,盖盖子,待火上二线后即可关火,待回位后即可装盘了。
做法二:
1、淡水鱼,鲤鱼,从背部剖开,取出脊梁的大刺。用料酒、花椒水、葱、姜、蒜浸20分钟左右。
2、准备水淀粉和鸡蛋一个,混合好,抹在鱼身上。
3、取平底锅开炸。炸的时间看自己口味的喜好。
4、锅内再放入白酒、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、干红椒、大料、花椒、四川辣酱、豆瓣酱、看自己口味喜好。
5、咕嘟一会,加水、加盐,大火开后转小火20分钟左右。
6、把鱼放在小的平底锅内,(如果没有,用原来的锅也行)。把鱼装饰一下就OK了!
7、味道正宗,自己家里做,没有放味道,但味道不次于饭店里的。
做法三:
主料:桂鱼700克辅料:姜10克,葱15克,油50克,红尖椒25克,青尖椒25克,青花椒25克
调料:蒸鱼鲜露汁60克,鸡粉5克,辣椒油15克,生粉5克
1.将鱼洗净,起出鱼肉,将骨斩件(留完整头骨尾骨),鱼骨加入鸡粉、生粉、姜末拌匀蒸熟排碟。
2.将鱼肉切片,用少许鸡粉、盐、生粉、油拌匀,腌制15分钟,再用沸水焯熟,放在鱼骨上。
3.将青红尖椒切圈,烧热油炒香三椒,加入蒸鱼鲜露汁及辣椒油煮至微沸,淋在鱼上即可。
八、正宗卤鱼的做法和配料?
主料:带鱼400g ;辅料:香糟卤适量、葱适量、花椒适量、花雕酒适量、姜适量;
1、食材:带鱼、香糟卤。;
2、带鱼洗净切段,并在带鱼上每隔1厘米切直刀。;
3、葱姜切丝。;
4、切好的葱姜丝放入带鱼段中,加入花椒、花雕酒。;
5、加入调料后抓匀,盖上保鲜膜腌渍2个小时。(我拿一个袋子盖上了);
6、腌渍好的带鱼拣去葱姜、花椒不用,并控干水分,把带鱼稍微晾一下。;
7、带鱼皮晾至没有水分,放入六成热的油锅中炸制。;
8、炸至金红色捞出。;
9、捞出的带鱼晾凉。;
10、晾凉的带鱼码放干净的保鲜盒中。浇入香糟卤。;
11、卤汁与带鱼持平,盖上盖子,卤制2个小时即可捞出食用。;
12、成品。
九、腾鱼的正宗做法和配料?
配料
腾鱼适量、姜适量、蒜适量、小米辣椒适量、葱适量、
1/准备好的鱼肉切薄片备用
2,切好的鱼片用盐、料酒、胡椒粉、最后加一个鸡蛋清和少许淀粉充分搅拌到粘稠。
3/处理好各种辅料。
4/将鱼片平铺到盘底,不要铺得太厚哦,再加上葱段。
5/锅中热油八成热时,倒入姜、蒜、辣椒、花椒出味。
6/到油温快至九成热时,将其倒入装有鱼片的盘中,过两分钟就可以享用了。
十、鱼锅的正宗做法和配料?
鱼锅也叫鱼头火锅,是一道传统的川菜。下面是一份鱼锅的正宗做法及配料:
所需材料:
1.草鱼头 1个
2.鲫鱼头 1个
3.鱼丸、鱼皮、鱼肚等鱼制品 适量
4.豆皮、豆腐、木耳、腐竹等配菜 适量
5.辣椒、花椒、生姜、大葱、蒜等调味品 适量
6.清汤或鸡汤 适量
7.料酒、醋、盐、酱油等 适量
做法步骤:
1. 草鱼头和鲫鱼头分别处理干净,去鳞、去鳃、去内脏。将鱼头放入水中焯水去腥。
2. 取一个火锅炉,加入切好的姜片、葱段、蒜片、香叶、桂皮、干红辣椒等香料和适量水,烧开后加入料酒和醋,煮10-15分钟后把泡沫撇掉,制成辣汤底。
3. 把调料逐一放入辣汤底中煮熟,随后放入草鱼头和鲫鱼头。用中小火煮5-10分钟,直到鱼肉煮熟。
4. 调味:根据口味适量加入酱油、盐、料酒等。
5. 增加鱼锅的美味度:可以加入各种配菜,如豆腐皮、豆腐、香菇、西兰花、木耳、腐竹等等。
6. 消毒:如果需要,可以在锅中加入蒸馏水消毒。
7. 喝汤:把汤倒入碗或者杯子里,吃完鱼肉后可以拿来喝,口感也非常不错。
小贴士:
1. 鱼头不能用水泡得太久,否则口感会变差。
2. 建议放入清水或者鸡汤来煮,口感会更好。
3. 辣椒和花椒的数量可以根据个人口味适当调整,不要加过多。
4. 香菜和葱花可以用来点缀鱼头,增添美感和口感。
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