饵丝饵块：云南早餐的念想
在云南大理厝居几年，从开始的不
熟悉到熟悉，再回想起来仿佛模糊了记忆——人是个有意思的认知体，当遇到不明白的事物时，往往会分丝析缕得弄清每一个细节，等似乎已经清楚了，就会只保留一个印象，从工笔画变成写意派。我对云南的记忆就是一个个的印象，往往只保留了最突出的部分。对于晚餐吃得比较少的我来说，早餐绝不是可有可无的，虽不至于炒几个菜来吃，但是绝对要吃点合心意的。印象里，云南的早餐有破酥包子、面条、油条等等，但是要说特色，饵丝饵块绝对是头一份儿的。
喜欢米线的和喜欢饵丝的绝对是两个队伍：米线滑而易断，饵丝软糯有韧性，质感差别还是挺大的。而我是坚定的“饵丝派”。不过，对于北方人来说，听到“饵丝”这个词，其实首先想到的是凉拌猪耳朵丝，这道菜在北方才简称为“耳丝”。而饵丝来源于饵块，都是比较古老的食品了。饵，《说文解字》中说：粉饼也。其实在古代中国，泛指一切淀粉类食品，比如饺子也被叫做“汤饵”。若再细分，面类制品为饼；米类制品为饵。饵块其实就是大米舂成的薄圆饼子，把饵块制成丝或者直接用大米粉做成面条状的长丝，就是饵丝了。
饵丝也许是世界上我唯一一种吃不腻的东西了。它符合我对食物的质感需求——喜欢一切黏糯的质感。而饵丝的吃法多种多样，也满足了我的口味需求。饵丝可以煮、可以炒、可以蒸，各有特点也各有擅长之所。炒饵丝里面一定要有云南的酸腌菜，才会有云南的味道。酸腌菜是用云南苦青菜腌制而成，谁家和谁家的味道不一样。很多时候，我们都是冲着谁家的酸腌菜好吃、给的量足而去吃饭的。炒饵丝里有酸腌菜的小丁，高温炒过后，香气更足，吃在嘴里，那种酸爽的味道，忽忽悠悠的飘进五脏六腑，让我浑身都那么服帖。
煮的饵丝最好吃的是巍山钯肉饵丝。巍山钯肉确有其独特的味道，是选取刚刚宰杀的新鲜猪后腿、肘子、腹部的三线肉，肥瘦相间，不柴不腻，在栗炭火上用猛火将外表烧焦，然后放进温水里浸泡一下后再将烧糊的毛渣刮洗干净，现出金黄透白的皮色后，放入大的砂锅中，加适量草果、云腿、本地阉鸡肉，用文武两火煮炖。经过一天一夜，肉烂味浓，奇香扑鼻。写到这里，我眼前仿佛都出现了一大碗巍山钯肉饵丝，钯肉香浓，饵丝白滑，配了干焙的辣椒面、香葱花、大蒜汁，真的是满嘴流涎。腾冲还别有一种细饵丝，不需要煮开，只在滚汤里一烫便熟了，很是方便，味道也很不错。
如果在大理，我还会去吃“双桥园”的卤饵丝。昆明人认“桥香园”，我尝过，还是觉得“双桥园”的更好吃。双桥园有很多饵丝的吃法，很有特色的是臭豆腐饵丝。这个臭豆腐不是北京王致和的那种臭豆腐，王致和臭豆腐是青方，有青霉在里面，故而是发青的颜色。大理的臭豆腐就是较浅的发酵，豆腐有臭味，吃起来黏黏糊糊的，但是没有王致和的那么臭。臭豆腐和肉汤一起煮再加上饵丝就是臭豆腐饵丝了，一样的，爱吃的爱死，不爱的正眼都不瞧一下。更受大众普遍欢迎的是卤饵丝。卤饵丝的味道比煮的更浓郁，我想是因为不带汤。和同样不带汤的炒饵丝的区别就在于饵丝要用肉汤卤一下，把肉汁收到饵丝里，然后再加入油、鲜肉末、韭菜、甜咸酱油等作料，就可以出锅了。吃卤饵丝要自己先仔细拌和均匀，一来怕黏在一起，二来味道也才调和。拌好的卤饵丝色泽就带了酱油色，引人食欲，味道很香浓，香、鲜、甜、咸、辣、烫会胀满了你的味觉，让你觉得原来人生得意须尽欢，尽欢就吃卤饵丝。
回到饵丝的前身，说说饵块。我第一次听说这个名字，是在初中的时候看艾芜先生写的《南行记》。艾芜1925、1961、1981年先后三次南行，纵跨半个多世纪。南行也许是他的一个情结吧。艾芜在他的《漂泊杂记》中说：“一提到漂泊，却依旧心神向往，觉得那是人生最销魂的事。”在《南行记续篇》后记中又写道：“南行过的地方，一回忆起来，就历历在目，遇见的人和事，还火热地留在我心里”，“我始终以为南行是我的大学，接受了许多社会教育和人生哲学，我写《南行记》第一篇的时候，所以标题就是‘人生哲学的一课’”。 不是旅行，更非旅游，而是一个青年的“致青春”、一个老人的“致人生”。而早期的那次南行，尤为让人难忘，因为伴随着苦难的阴霾。艾芜他在《我的旅伴》中写道：“这时正是1927年春末，前夜在腾越城外息店，被窝厚厚的，还感到寒冷，而来到干崖土司管辖的傣族坝子，天气却像五六月一般炎热。头上的天空，蓝闪闪的，面前的原野，迷蒙着热雾。我知道我已经走进热带了。”傣家人常把大青树下的绿阴作为天然的集贸市场，村头寨尾路口的大青树下经常可以看到傣家人在那里摆摊设点，卖一些热带水果或傣家风味食品。每当艾芜精疲力尽、饥肠辘辘之时，忽然看到前面有大青树，隐隐飘来香味，于是加快脚步，上前摸出几文钱来，买上一块烤饵块匆匆吃下。歇息一会儿，又抬脚前行。我想，这苦难之中，也许烤饵块曾经给他难得的一丝抚慰。
烤饵块常吃的也是咸口的。一个圆形的大米粉薄饼，放在炭火盆的篦子上烘烤，有的地方出现焦斑，整体变软，就可以在里面抹一层辣酱，撒上酸腌菜和熟的土豆丝，也可以加一根老油条，裹好后往塑料袋里一装，就可以边走边吃了。甜口的烤饵块也有，同样烤好了，里面涂上玫瑰花糖酱，撒上花生碎，照样裹好也就做得了。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
