那么鲈鱼怎么烹饪才能体现出它的鲜美呢？清蒸。清蒸鲈鱼绝对是一种顶级的味觉享受，做法简单，味道天然鲜美，鱼肉细嫩爽滑，汤汁清甜，豉油醇香。
清蒸鲈鱼这道菜，有几个关键点：
一是要去腥，去好腥。
因为是清蒸，未烹调程度仅次于刺身，所以鱼肉品尝的时候不好感觉到腥味。去腥的常规操作，比如骨血、鱼牙等等都要弄，还要注意点鱼鳃下面和鱼头上的鳞片。
之后，有些师傅，用葱姜、盐、料酒（黄酒等）、白胡椒粉，对改刀后的鱼进行腌制。盐会让鱼肉更紧实，但减少了嫩度——个人认为此菜全程无盐更妥帖；料酒、白胡椒粉去腥、提味，但会增加异味、减少鱼的本身鲜味。
如果您就喜欢这么腌制一下，建议腌制后清洗一下，把腌制出来的粘液清洗掉。
像有滋有魏的师傅，用的是热水烫一下，左手笊篱托着鱼、右手手勺淋热水。
给鱼去腥的方法之一，就是热水汆一下。
也有师傅把鱼入锅里汆的，姿势要帅、速度要快，别煮熟了。
鱼皮遇到高温热水，上面的粘液会出来。汆过后，用刀再刮刮鱼皮，能够明显看到黑色的粘液。
到这，去腥应该是进行的比较彻底了，还未影响鱼的鲜度和嫩度。
我认为此方法最好。
之后，再把鱼进行改刀，不腌制，直接放大块葱姜上屉蒸。如果改刀再进行汆烫，出来的粘液无法刮，热水会煮里面的鱼肉，不建议这么做。
二是蒸煮时间，也就是怎么判断蒸熟否？
清蒸鲈鱼，吃的就是嫩和鲜，看好了，不是鲜和嫩，而是嫩和鲜。那就一定不能蒸大发了。
没熟，口感肯定不好；过火了，鲈鱼要是蒸大发了，肉肉就不嫩了，肉肉还和鱼骨更紧密的粘结在一起了，鲜味也大幅度降低，总而言之、盖儿而论之，就是不美好了。
首先是改刀要到位，鱼肉的厚度要均一，千万不能出锅后，薄的地方老了，厚的地方没熟。
鱼尾部的肉厚，要留意。
蒸锅水量要大、火要大，旺火大汽量。水开后，放鱼上屉。
那到底怎么判断熟没熟呢？有些人说大鱼10分钟、小鱼8分钟。其实这都不科学，直接尝一口就完事了！
如果您武大郎过门槛，碰巧要保证菜的完整性，怎么办？用筷子轻轻插一下，轻松入肉，熟了；否则还差点火候。
如果真想做好这个菜，买一条鱼，专门尝试熟的程度，蒸6分钟后，不停的插、不停的尝、不停的看肉的颜色和状态，去找插的感觉对应的口感和形态。
裤裆里着火，当然成品不能指望展示了。
一条不行，两条，直到掌握。
还有一种说法，江（河）鲈鱼熟了，眼珠会掉出来。不过，据说这时也会熟大劲了。以前没注意，今后要好好观察一下。
三、先淋油、还是先淋汁
先淋油，激发葱姜、辣椒的香气，改善鱼肉的色泽。后淋汁，准确的说，是沿着盘边倒入汁。
汁不要淋在鱼肉上，不美观。本来洁白的鱼肉，出现不均匀的酱油色，和没洗干净脸似的，不欢喜。
汁沿着盘边倒入，鱼肉四圈是深色，衬托出鱼肉的白，在葱姜辣椒丝五颜六色的呼应下，色香味俱全，想不美丽都难。
其实最最关键的是，这菜不用盐，咸口靠汁找。鱼肉夹好后，蘸汁吃，咸淡自己把控。所以呢，最好还是不要直接淋在鱼肉上。
下面就具体说说这菜的做法：
主料：鲈鱼1.5斤
辅料：红尖椒丝、姜丝、葱白丝、香葱绿叶丝；姜片、葱段、肥猪肉片。
调料：花生油，香油；还有用料酒、啤酒、盐、胡椒粉的，其实除了花生油，感觉都不需要。
制作：
1、先把鲈鱼清洗、处理好。锅做水，放葱姜、料酒，烧热，把两面都淋浇几下，冲凉，再用刀刮刮鱼皮去粘液。
2、改刀：一种是从背部、沿鱼脊骨，上下各开一刀。再在鱼肉厚的地方，比如尾部，两面再切几刀。另一种就是从头至尾，和其它鱼一样，改直刀、斜刀、花刀。还有，从鱼腹往鱼背部切，但不能透。总之，就是最好厚的地方都要切一下，而且薄厚要均匀。还有一种，把鱼能立起来的切法，像糖醋鱼一样。当然，您也可以从背部剖开，腹部连接，把鱼打开，之后改花刀。
3、是否腌制？
（1）清蒸鲈鱼，不用腌制，关键是把去腥工作做好。
（2）如果非要腌制，不要用盐腌制，那样鱼肉会变紧致，而不软嫩。不要用料酒、黄酒腌制，因为那样酒味会大，不好去除。一般都是葱姜加啤酒，腌制10m，鱼肚子里也要放些葱姜。
4、蒸锅坐水，大火烧开。
5、在鱼盘上放个竹达，竹达下面放葱姜；也有用大葱段、大姜片点垫底的；但垫筷子的，不是很稳。垫起来，上下受热均匀。鱼全身摸熟的色拉油（说是防止鱼肉脱水，真是有点蒙蒙的不理解），放在鱼盘上，在鱼上面放几片大葱段、大姜片，放几片肥猪肉片。鱼肚子里面放葱姜片，肚子里的葱最好是小香葱。
6、一定要沸水下锅，大火速蒸，中途不能开盖泄气，保证一次蒸熟。中途开盖，相当于蒸两遍，鱼肉就会变老失去鲜味了。鱼盘入蒸锅，1.5斤的鲈鱼，大火蒸8-10m。
7、切姜丝、葱白丝、香葱叶丝、红辣椒丝，放入水中泡出辛辣味，并且打卷看着也好些。
8、蒸鱼汁的制作：
原料：香菜4根，红尖椒段少许，香芹1根，胡萝卜4片，圆葱片4片，海米或虾皮2g，冰糖2g，老抽2g，鲜味酱油20g，蒸鱼豉油70g，黄酒10g。
锅内做水，放入蔬菜，海米或虾皮，熬水，10多分钟。蔬菜水熬好，把料捞出不要。倒入蒸鱼豉油，冰糖。老抽找色后，倒入酱油。熬好的汁，盛出备用。
8、蒸鱼汁的制作：
锅放底油，放圆葱丝、姜丝、葱丝，加萝卜丝、芹菜段，翻炒后，加一碗水，一小碗蒸鱼豉油，少许白糖提鲜。
9、要先把蒸锅放在餐桌上——我曾经用夹子夹盘子，在运输过程中，把鱼扣地上了。在餐桌上，把鱼盘从锅中拿出。挑出葱姜、肉片，控出水分。我一般是另用一个盘子翻转（倒扣），把鱼摆好盘。把泡好的姜葱丝、辣椒丝挤干水分，均匀的放在鱼上面。
10、烧热花生油，加点香油，高油温8层，淋在鱼身上，激发出葱姜丝的香气。
11、如果制作蒸鱼汁了，就沿盘边倒入。如果就是蒸鱼豉油，就倒入热锅中激发一下——会“炸”要小心。沿着鱼的边，倒入盘中。蒸鱼汁，是用来蘸着肉吃的，要在淋油后倒入。
小贴士：
1、鱼头处的鳞片，要注意处理好。鱼鳃下面的小鱼鳞，要处理好。
2、清蒸鲈鱼，任何阶段都不能用盐，防止蛋白质凝固。如果放了的话，会让鱼肉的口感变差，不会那么嫩了，吃起来会老。因为盐被鱼肉吸收后，鱼肉内的水分会向外排，而鱼肉失了水分肯定不会嫩了，所以蒸制前不能加盐，而蒸制后就更没必要放盐了，有蘸汁就有味道了。
3、入蒸锅后，味精、胡椒粉等，最好不要用。
4、鱼肉熟没熟，看最厚的地方，变白了，就好了——年轻人，要注意观察。
5、生姜、葱是很好的增香料，在烹饪时用了多次。
6、蒸鲈鱼，最后一步浇热油不能少。一是可以激发出葱姜的香气，从而鱼肉更香；二是可以增加鱼肉的亮泽，如果蒸好就上桌，明显不好看；三是锁住鱼天然的纤维组织。
7、蒸鲈鱼不能放料酒。因为放了料酒后，它不能完全挥发掉，会给鱼肉带来不太好的味道，失去了原汁原味。
8、想要做出的鲈鱼不腥，首先要买鲜活的鲈鱼，就是在水里活蹦乱跳的；宰杀后，在最短的时间内把鲈鱼烹制出来，而放得越久鱼肉就越不鲜。如果再经过一段时间的腌制，就更加不鲜美了，这也是不放盐的原因；其次要将鲈鱼各个部位处理干净，上锅蒸前只有鱼肉和鱼骨，干干净净的鲈鱼腥味非常小；接着要给鲈鱼上和鱼肚内放葱姜丝，这是进一步去腥；最后要将蒸好后的汁水倒掉，葱姜丝去掉，它们都带有残余的腥气，再加上新鲜的葱姜丝用热油一浇，做好的鱼肉就只剩香味了。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
