云南人爱蘸水，鱼鲜、牛羊、青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味，至于调味的权利，就下放给了食客自己。蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭人意愿。
蘸水，可以说是云南人餐桌上特有的一种佐餐方法——烧个鱼汤，蘸上一蘸；煮个苦菜，蘸上一蘸；烧个豆腐，蘸上一蘸；涮个火锅，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜，蘸上一蘸……对此，云南人总是会自豪地说：“我们云南人吃饭，就讲究‘打个蘸水’。”
腥膻味重的牛羊驴狗肉清汤煮后，白切打蘸水吃，即避了腥膻味，又保持鲜嫩甜美，还方便快捷。尤其是那鲜活的鱼虾，无论大小，不挑品种，刮鳞、捞腮、开膛、去肚、剪鳍、洗净，水滚鱼熟，随筷夹上一尾，往蘸水里一蘸，放入口中，香甜鲜嫩无比；闻着奇臭无比的臭豆腐，烤香之后，干蘸、湿蘸了吃，越吃越想吃，越吃越有味；如果没有肉食和蔬菜，买碗白嫩滑爽的豆花，舀点蘸水上去，更加爽口，又清热补钙。一道菜，因为有了蘸水，就变成不同味型，满足各人不同需要。
云南的蘸水，分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种，一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，有的还会加很有当地特色的折耳根。辣蘸水又叫“红蘸水”，因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香噜噜的糊辣椒面等；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面就只有盐巴、味精、花椒面和水。另外，还有一种“干蘸水”、即干作料，里面有盐巴、味精、花椒面、糊辣椒面等。
糊辣子蘸水
云南最家常最普及的蘸水，莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐，焐香后用手捻碎，放上盐巴味精，加勺清汤就成了一道香辣调味品。嗜好辛辣的人可以多沾些，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅，解除一天的烦累。这个糊辣子蘸水，还经常被用于新鲜清水蔬菜的调料，比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。
调配用料：
干辣椒烧糊后碾碎的辣椒面、薄荷、香油几滴、花椒面、盐巴、味精
卤腐蘸水
卤腐蘸水用楚雄牟定天台卤腐或路南卤腐为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。浸在红油中的卤腐，配上让人欲罢不能的辣椒和花椒，蘸清炖山羊肉是一绝，就连抹在白馒头上也是鲜辣惹味。
调配用料：
辣椒面、小葱花、芫荽碎、花椒面、芝麻、云南腐乳小半块、汤或者开水
蒜泥蘸水
蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱，主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水，大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和，尤其的香，一口下去就点亮了舌尖的味蕾。
调配用料：
生大蒜末、芝麻油、香油、鸡精、花生面少许、盐巴（可多一点）
蒜泥蘸水凉白肉
酸辣蘸水
酸辣蘸水非常开胃，很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配，调和出了独特的美味。
调配用料：
柠檬、小米辣、酸醋、糖、生抽、芝麻油、芫荽、葱花
椒麻蘸水
椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油，突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻，喜欢那种嘴唇厚厚的感觉。椒麻蘸水中多了几分四川的风味，结合云南的辣味与香味，更加令人心醉。
调配用料：
花椒面、红油、油辣椒、花生末、芝麻、葱花、香菜
傣味蘸水
傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主，是一道非常下饭的蘸水碟。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情，食客吃来仿似在品味爱情，别提有多么的舒心快意了。
调配用料：
木本番茄、小米辣、芫荽、柠檬、香草、折耳根、蒜、花椒粉、生姜粉
撒大鲁：生猪肉蘸水
它口味鲜甜，制法是将新鲜生猪肉剁成泥，用柠檬醋一浇，肉就在它的作用下变白变熟了，接着放入蒜泥、姜泥、茴香末，可以搭配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜来吃。
苦撒：胆汁蘸水
大名鼎鼎的苦撒除了用牛肠中靠近胆处的汁液，还用了周星驰电影《食神》中莫文蔚制作撒尿牛丸的方法——不停用铁锤敲打腌菜成泥，而后加入韭菜泥、香柳等，可以配米线、生莲花白、牛肝等一起吃。
辣米碟：番茄蘸水
辣米碟” 甜中带酸辣，非常开胃。将洋番茄、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥，放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥，配黄瓜吃最棒。
柠檬撒：牛里脊蘸水
它的制作较复杂，先将牛背脊处的肉切成末后炒干，一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用，再加入香菜、柠檬水、生小米辣、涮涮辣、韭菜等。听说这种涮涮辣正在申请世界上最辣辣椒的吉尼斯纪录。
腌菜膏：腌菜蘸水
就是我们经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水，它的制作过程极琐碎，先将大苦菜晾成干腌菜，再将腌菜水涂抹在干腌菜上，这种步骤反复4-5遍，当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时，加入白糖、香菜、涮涮辣而成。
哈尼族【一菜一蘸水】
世代居于云南红河州大山里的哈尼人，食物多水煮，不加任何调料，即便各种肉料，也都直接大块煮熟再切块，然后不论荤素，几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”，因为在他们看来，若是少了一碗蘸水，再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。
哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共同点：打蘸水的最后一步，都会在蘸水中浇入原汤：鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤，牛肉蘸水也不例外，最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料，一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。
云视新闻综合编辑
编辑/武志敏 牛峰
©云视新闻
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
