砂锅川式狮子头
特点：
质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫。
原料：
猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。
调料：
醪糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，枓酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
醪糟辣酱配方及制作：醪糟辣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。
原料：
郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
要点：
1、操作时，需要小火低油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
运用：此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
制作方法：
（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
（2）将熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
（3）用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽透。
（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时至熟透离火，摆入冬笋、油菜心上桌即成。
要点：肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。
精品红烧肉
原料：
带皮猪五花肉10千克、白糖1000克、料酒2瓶（约1000 毫升） 、一品鲜酱油150毫升、鸡汁50 克、鸡粉30克、蚝油100克、红曲米150克、香菜250克、老姜块200克、嫩糖色、醋、菜籽油各适量。
制作：
1、把带皮猪五花肉治净后，送入笼中用旺火蒸熟，取出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。
2、取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加盖上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少许醋。出锅后逐一搛出肉块，分别装入小碟，稍加点缀即成。
酥皮春卷
特点：
色泽金黄，酥脆鲜香。
味型：咸鲜
原料：
猪肉100克、韭菜80克、玉兰片80克、水发香菇50克、小葱白50克、椿芽30克、蛋皮数张、脆皮糊200克、姜丝、姜汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、食用油各适量。
制法：
1、把猪肉切成二粗丝，韭菜洗净切成小节，椿芽汆水后切成粒，小葱白切成米葱，玉兰片和水发香菇分别切成丝，汆一水待用。
2、锅内放油烧热，将肉丝炒散，烹料酒、酱油，下姜丝、玉兰片丝、香菇丝炒香，调味后倒出。待晾凉后拌入韭菜节、椿芽粒和米葱，再用蛋皮包成卷。
3、净锅上火放油烧至五成热，取春卷裹上脆皮糊，入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，改刀成块装盘，配上姜汁、醋调成的味碟，即成。
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