1、白醋水浸泡法。想要鸭肉彻底去腥,第一步一定是去血水,因为血水内的鸭腥味很重,光用焯水也无法完全去除,需要先用清水加少许白醋拌匀浸泡2小时,途中半小时换一次水,这样鸭肉可以提前去除所有血水,之后即使不焯水一样比较鲜香;
2、柠檬腌制法。当然也有一些前辈讲究鸭肉不焯水,喜欢吃新鲜现炒的,那么此时建议大家用柠檬腌制法,将半个柠檬切片捏出所有汁水和斩块的鸭肉一起抓匀,腌制1小时以上,然后倒掉盆内多余血水,直接连着柠檬下锅爆炒即可;
3、淘米水浸泡法。这是一个废物利用的好方法,本身淘米水要倒掉的,但是淘过米的水内含有较多大米淀粉,本身吸附能力较强,此时将其浸泡斩块的鸭肉,可以很好的吸附出血水,建议浸泡1小时以上为佳;
4、面粉搓洗法。这个方法用时最短,适合需要马上现炒的鸭肉使用,将鸭肉先斩块洗净,沥干水分,然后撒入一大把面粉抓匀揉搓2分钟,之后冲洗干净并重复一遍,鸭肉可以快速去除血水和腥味,如图非常干净,可以马上现炒。
鸭肉去腥的关键要素是什么?
1、去除血水。鸭肉要想彻底去腥,第一个想到的一定是去除血水,而去除血水的方法很多,除了白醋水浸泡和淘米水浸泡以外,也能用面粉搓洗吸出血水,这些方法都是建立在这个核心目的上来的;
2、高温去腥。除了去除血水,第二重要的就是高温去腥了,有做过红烧鱼的朋友一定清楚,鱼如果不先煎一次而直接加水炖煮,不管你前期洗的多干净,烧出来一定有腥味,这是因为食物上的腥味物质本身不耐高温,如果鸭肉能同时做到大火爆炒的话,一般腥味可以极大程度去除;
3、重料掩盖。就拿鸭肉最火爆的菜品啤酒鸭为例,啤酒本身具有很好的芳香气味,在与鸭肉一同炖煮时可以很好的掩盖住鸭肉腥味并为其增香,同时加入的一些八角香叶等干香料也能辅助增香盖味,因此这样的重料去腥味法也不错的。
“鸭肉去腥”之烹饪小提示:
(1)鸭肉一定要买新鲜的鸭子来做,这样腥味更好去除,不然即使浸泡加焯水也不好使。
(2)特别介意鸭肉气味的同学,可以用以上方法的清洗过后,接冷水下锅加料酒姜片焯水5分钟再用。
(3)鸭肉炖汤时,食盐建议最后加,避免鸭肉味道出不来,最后喝着比较腥。
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