风味虫草花
1.在烹制鲜菌类菜肴时不宜搓洗，应冲洗，这样成菜后不但能使菜肴感官诱人，其味道也会鲜美无比。
2.在烹制过程中不宜添加水，遵循尽量少加水或者不加水的原则，才能使菌类菜品的鲜味更好的体现出来。
3.菌类食材更不要久放，应保证在新鲜的情况下及时进行烹制，如果过了新鲜度的阶段，不但成品质量下降而且味道也会随之变得较差。
4.干品的菌类更不宜久泡，泡发后只要把里面的泥沙沉淀干净，应及时烹制，根据情况留用其原水，可以适当加入菜肴中，来为原有的鲜味保驾护航。
只要遵循以上重点，烹制菌类菜肴就简单的多了，很多细节及经验要靠不断摸索、积累、实践中提高。
鲜虫草花已进入寻常百姓的餐桌，其做法较多，口味不一，选用黄豆酱及海鲜酱等进行调味，再配以杭椒炒制而成，不但酱香浓郁而且更加香醇。
做法：将鲜虫草花350克洗净控水，杭椒100克洗净切成条.炒锅上火加入水烧开，放入鲜虫草花汆水，另起净锅内倒入料油 25克烧热，下蒜米3克、泰椒圈爆香，下入杭椒煸炒至八成熟，烹入米酒8克、黄豆酱4克、海鲜酱2克翻炒，再下入鲜虫草花，调入精盐、辣椒油各2克、辣椒面 3克、鸡汁5克迅速翻炒均匀，起锅即成。
手撕小甲鱼
原料：黄壳甲鱼1千克。
调料：二锅头250克。
做法：将野生的黄壳甲鱼放血，去掉身上的黄油，用水冲洗干净.将甲鱼放入90℃的水中，加二锅头，飞水40秒左右捞出（保持水的菊花状）.将甲鱼放入烧开的辣卤中，浸泡3小时后捞出.待其自然冷却，与剩余的辣卤一同放入冰箱保存，走菜时取出，改刀即可。
辣卤：取直径45厘米的大桶，装上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20 克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少 1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），鸡精 250克，老抽50克.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。
稻香鸭
原料：鸭1只（约1500克），五花肉、笋干、洋葱各50克，玻璃纸1大张。
调料：椒盐50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鲜酱、甜面酱各10克，味精3克，洗净晾干的稻草3000克。
做法：净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身，腌渍1小时；五花肉、洋葱分别切成细丝；笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝、不锈钢桶放在点火的炉子上，把腌好的鸭子挂在桶内壁上（离桶底约30厘米），在桶内腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，盖上盖子，用烟熏20分钟、取出熏鸭，上笼大火蒸1.5小时，然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟，将鸭子捞出、锅内放入10克色拉油，烧至七成热，加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香，再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后，加入味精调味后出锅、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部，用玻璃纸包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用绳子将稻草两头扎紧，放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟，取出后去除包裹的稻草和玻璃纸，然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹，同样用绳子将稻草两头扎紧，放入烤箱中用同样的温度烤3分钟（起保温作用），取出后去除稻草上桌。也可以不去稻草。
本草鸭
原料：三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。
调料：卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒10克。
做法：土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用、卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅、将卤好的土鸭放入烤鸭炉中（最好是用烤鸭炉，如果没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好）小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。
卤水配方：姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。
做法：将上述香料用清水洗净，加水（没过香料）用砂锅小火煲1小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大火烧开即可。
口味花哈
做法：花蛤500克洗净，入清水煮至开壳，捞出冲凉后用手将壳掰一下（不要掰断）待用。碱水面煮透后捞出过凉，拌入少许油备用、锅入底油烧至五成热，下姜蒜米、小米辣圈、辣妹子酱各10克，再加蚝油25克炒出香味，放入花蛤略翻，添清水50克、生抽20克、老干妈5克炒匀，小火焖至汁水稍粘稠，加自制蒜蓉油、蒸鱼豉油各25克调匀，出锅时点缀少许香菜，配碱水面50克上桌即可。
自制蒜蓉油：大蒜子4斤捣碎成蓉，取2斤蒜蓉加盐15克、味精10克、鱼露10克、白糖5克拌匀待用剩下的两斤蒜蓉入锅，加油没过顶端2厘米，熬至蒜蓉浅黄出香，盛出后倒入拌好的生蒜蓉中拌匀即可。
酱肉锅巴饭
创新思路源自于广东的煲仔饭，通过长时间的煲制，米饭吸收了酱肉的香味和油脂，变得更加鲜美。
但它跟煲仔饭的制作方法又不同，米是提前蒸好、炒制，再经焗制而成的，米饭底部呈现锅巴状，上层还保留着其特有的软糯，所以品尝起来口感是酥脆与软糯同时存在的。为了让米饭香味更浓，在炒制米饭时还加入了草头做配料。酱肉是腌制的，不含任何添加剂，绝对天然美味。经过焗制后，酱肉的肥肉部分呈现透明状，吃起来丝毫不会有油腻感。
酱肉：去皮五花肉50千克洗净，切成大块后放入盆内，加入海天金标生抽5瓶（500毫升/瓶），海天草菇老抽3瓶（500毫升/瓶），白糖500克，葱段、姜片各250克，八角、桂皮各100克，香叶50克，辣椒粉10克，干辣椒150克，味精450克，反复搓揉，腌制48小时.将腌制好的五花肉用绳子穿好，挂在阴凉通风处风干1周以上。
预制：泰国香米300克洗净，加入清水蒸成米饭.新鲜草头（可以用其他的绿色蔬菜来替代，比如油菜）150克洗净，剁碎.酱肉200克刷洗干净，放入容器内，下入葱段、姜片各10克，黄酒20克，入蒸箱大火蒸至八成熟（约耗15分钟），取出放凉，切成厚0.2厘米的片.锅内放入熟猪油25克，烧至五成热时，放入草头碎炒香，接着将蒸好的米饭放入，用小火慢慢煸炒至草头和米饭混合均匀，用盐4克、味精5克调味，出锅。
走菜：点菜时，取韩式烤盘一个，将炒好的米饭平铺在烤盘内（烤盘内提前抹入色拉油5-10克），将酱肉片摆放在米饭上，盖上烤盘的盖子，将烤盘放在煲仔炉上，用小火焗制25分钟，离火揭盖，撒入红椒粒、青椒粒、圆葱粒各2克，上菜即可。
选肉—四肥六瘦是标准
要想做出美味的酱肉，五花肉的选择很重要。如果瘦肉太多，做出来的酱肉质地偏硬，口感不好；肥肉太多，又特别油腻。所以我们在选择五花肉时，将肥肉和瘦肉的比重控制在4︰6。
风干—夏季不能做酱肉
酱肉是可以提前大批量腌制和风干的，但是切记，由于夏天天气太热，潮气太重，所以不适合制作酱肉，其他三季都可以制作。酱肉在腌制过程中，一定要反复搓揉，这样调料的风味才能更好地渗透到肉质中。至于风干时间，一般要控制在一周以上，但是不可以暴晒酱肉，因为高温会将肉中的脂肪液化，影响最终的品尝效果，风干后的酱肉可以用真空包装袋密封，放入冰箱内冷冻，随用随解冻。
铺米—厚1厘米是标准
米饭铺入烤盘后，一定要压平但不能压实。米饭的厚度控制在1厘米为好。如果米饭铺得太薄，经过加热后米饭全部会变成锅巴，吃起来口感偏硬；如果米饭铺得太厚，做好的米饭吃起来又不够干香。
过桥羊排
做法：将羊排1千克剁成25×15厘米的块.锅上火放油，加葱、姜爆香，加1料（花椒、草果、白蔻5各克，八角、茴香、香叶各3克，干尖椒30克）炒香，下红九九火锅底料20克煸香，放入羊肉，加水没过羊肉，加2料（盐、鸡精、红曲粉各5克，味精6克，东古一品鲜10克）调味，小火慢烧至羊肉成熟，取出羊排.锅放色拉油，烧至七成热，放羊排炸至外酥里嫩，倒出沥油，将羊排的肉取下，切条，码放在羊排骨上装盘.锅留底油，下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香，加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀。浇在羊排上，用装饰花装饰即可。
秘制羊肉料
制作：将甘草、草蔻、良姜、桂皮150克，花椒1千克，八角1250克，草果250克，山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各100克，香砂50克打成粉料即可。
可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等，有效祛除膻味。
自制甜辣酱
制作：锅内入色拉油100克烧热，下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各250克炒香，加排骨酱720克（3瓶）、柱侯酱240克（1瓶）、海鲜酱480克（2瓶）、辣妹子酱250克炒香，炒匀即可。
口味鲜辣微甜，制作甜辣菜，如风味干锅鸡。
自制香辣酱
制作：将老干妈风味豆豉1120克（4瓶），辣妹子酱1500克（6桶），海鲜酱、柱侯酱各1440克（分别6瓶），甜面酱、蚝油各400克（甜面酱1瓶），三五香辣酱2400克（6瓶），地扪茄汁250克(1瓶)小火烧熟即可。
绝味酱香鸭
原料：麻香鸭1500克。
调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。
做法：将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。
3斤老麻鸭肉更香
选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。
混合酱 混合油
这款鸭子味型属于酱香微辣，混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。
生炒小火焖90分钟
传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。
馋嘴酸菜鸡
提前制作：土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
出菜流程：取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。
腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油制作：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
风味豆腐卷
原料:干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇20克。
调料:自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。
做法：豆皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—20分钟至熟，取出切1厘米厚的片.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。
自制麻辣汁水：将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。
精制肉馅：猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30 克、绿豆淀粉20克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油20克即可。
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