荷兰奶些事 ID:HollandMilker
用内力。
从营养健康的角度讲，牛奶撕开了咕噜咕噜直接喝就很好；可是我们是吃货国啊，我们必须把牛奶吃出花儿来啊……
今天，奶叔要跟大家分享的就是粤府名菜大良炒牛奶！
某百科上是这样介绍这道菜的：
“大良炒牛奶是广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系……大良炒牛奶是中国烹饪技术中‘软炒法’的典型菜例，已经有七十多年的历史。”
瞧瞧，人家这出身、这资历，比咱们小打小闹用牛奶泡面不知道高到哪里去了。
很多好吃的菜，做法都超级简单
上面说到，炒牛奶是“软炒法”的典型菜例，所以在讲具体做法时，我们有必要先了解了解怎么炒才算软炒。
图说：某百科上是这样解释的
这个解释是否严谨科学奶叔其实不太确定，但放在我们这道菜里，已经够用了。
买食材
主料：牛奶200毫升（水牛奶最好了，普通的全脂牛奶也行）、鸡蛋清250克
辅料：基围虾、火腿
调料：盐、淀粉
关于辅料，奶叔多说一句。
炒牛奶的网传做法其实很多，其中一个重要差别就是辅料的不同，有人会把鸡肝、蟹肉、葱花什么的都用进来，还有些基本上就只用牛奶和鸡蛋。
对比之后，奶叔觉得，辅料的选取基本上就是看个人喜好，比如喜欢咸香口的加腊肉也未尝不可，偏好清新爽脆的加马蹄也很恰当，总之牛奶和鸡蛋都是很小清新的食材，你只需确保辅料中没有不和谐的怪味就好。
△比如这种
系围裙，炒牛奶的操作流程很简单：
1、牛奶、鸡蛋清（记住是鸡蛋清啊，不要蛋黄）、盐和淀粉混一起，打散待用；
2、锅里放油（多一点，能没过虾仁），大火烧热，洗净的虾仁过油，熟了就捞起来，不要炸老了；
△类似这样，不过咱们是虾仁
3、虾仁沥干油后，和火腿一起加到鸡蛋牛奶混合液里，拌匀
4、锅里放适量油，小火，把牛奶鸡蛋虾仁火腿一咕噜全倒进锅里，顺一个方向不停翻炒，等到牛奶变粘稠了，就可以起锅了。
△手法
5、完
整个过程就是这么简单，但背后的讲究可不止一点两点。
简单的菜也不是每个人都能做好的
比如，往牛奶鸡蛋里加淀粉的时候，加多少？
加少了，唯恐成品不粘稠；加多了，又容易炒老……
奶叔的理解是，往牛奶鸡蛋里加淀粉其实和炒完菜后勾芡一样，用量和食材多少其实是成比例的，而这个比例做过饭的小伙伴心里一定有数——奶叔用吃饭的勺子加了两勺淀粉，供各位参考。
再比如，把牛奶、鸡蛋、盐和淀粉混一起后，要打散到什么程度？
答案是：能多散就多散，泡沫能多充盈就多充盈。
千万不要偷懒啊各位，这里千万不能偷懒——炒牛奶的特点就是一定要爽滑鲜嫩，如果没充分打散，蛋液里裹了一坨面粉，你们觉得做出来会是什么鬼样子？
不过最重要的还是火候。
牛奶和鸡蛋本来就是承受不起高温的食材，裹在一起如果不想变得老、硬，就必须用温吞吞的小火慢慢翻炒。一边炒还要一边加油，这样成品才会足够鲜嫩润滑。
如果锅具火力太大难以控制，大家可以采取开会儿火，再关火，再开火这种循环往复的方式控制温度。
当然，如果配合一口好的不粘锅，必然事倍功半。
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