首先呢油容易黑，也是大家遇到的最大的问题，就是说炸的东西很少，然后一锅好好的油一下就黑。所以一定要从食材里面开始入手，食材的话尽量少买一些调味的，就是它上面裹了一层厚厚的一种调味料。那上面已经有裹好给你腌制好的，包括这些鸡翅、鸡腿、鸡中翅，还有那个金钱肚，这些红颜色的，尽量不要去买。它容易让油一下子就变黑，即便你炸个两三串，那个油也会黑得很快。
还有就是一些裹面包糠的东西，就比如这下面这几种，这个鸡排彩虹棒，还有金丝鸡柳或者你自己的裹粉裹面糊的那个土豆或者莲藕，还有茄子这些东西容易特容易掉渣，掉渣的话就容易沉在底下，特别容易黑，如果没有及时地去清理掉的话，持续的高温会让油一下子就会变黑。
要把它清理掉的话，尽量要买这孔比较密的这些漏勺可以那个捞掉一些比较细小的一些东西。如果你说网大一点的话，就捞不掉。
如果你这几个因素都做到的话，然后你的营业额，每天的营业额也有五百块钱的话，油尽量一天一换，这样炸出来的东西会比较好吃，也会比较香。虽然有些人会认为用一些老油来炸会更香一点，因为那些油会残留前面一些食材的香味。
但是我觉得吧，还是尽量不要，因为那油用久的话炸出来不好看，炸出来都是黑黑的，没有一点食欲。我个人觉得尽量不要。假如我今天生意不太好，然后过滤一下里面一些脏东西，第二天继续用也是可以的。
2.那第二个问题就是如何控制油温。控制油温的话，我的是买了一个这个油温表。在某宝上买的。最多也就十几块钱，它能够很好地测出温度，让你知道在哪个温度可以下油锅，不会说一下温度太高或者太低。油温能准确地看到温度，咱们也不是说老手，老手的话可以有经验可以知道辨别的出入油温是有多高。但是我们新手是做不到，所以买一个的话会比较好一点。
3.那第三个呢就是油锅的采购，油锅呢尽量不要买那些什么家里炒菜的那种圆锅。我看到很多小摊。他们用的都是那种圆锅炸出来的。圆锅，你放的油要多，然后底下又是比较小，所以你的炸串长的话，你根本就炸不到全面，这样的话你炸的不均匀又难炸的熟。所以尽量某宝上去买一个那种燃气炸锅，那种四方形的就可以了。那也不贵，一百多块钱。如果你是在店铺门口可以让你插电的话，你就买一个电炸锅。它上面有自带温控器。那样子的话会更好，就不用你去调煤气，这样比较方便一点。还有就是如果你是直接焊在那个三轮车车架上面的。你就带一个那个燃气炉，然后找一个制作不锈钢的地方，让老板用那个不锈钢材帮你焊一个长方形的油炸锅，然后旁边有个把柄，那样子的话可以好用一点。如果炸那种薯塔的话，薯塔不是很长的吗？所以的话会很方便一点，而且呢你的油只能放一点就够了，可以炸很多食材。锅大，能炸的东西也就多了嘛。
4.然后呢第四点就是说食材点多了，吃多了也会腻，那腻的话主要是蔬菜里面的油没有控干
净。然后肉类的话，肉类有油，但是这还是很少的，所以容易控油。但是蔬菜的话我见过很多摊位，他们的控油几乎是没有。如果你用的是那种加水勾芡的话，那种面糊酱那种就倒是没什么问题，加上一些干撒料的话。但是如果你是油泼料的话，就一定要去控油，控油的话就要买这种大刷子，买二点五寸的这种大刷子就足够了。然后在那个有泼料的盘子里稍微挤一下，可以空出很多油，这样子吃起来的话蔬菜都是不会腻的。当然那些油料是粘在上面，是那些调味料，已经粘在那个蔬菜上面的，你这样去挤掉，只能挤掉油，所以那些调味料还在上面吃的还是有味道。他不会说很腻。我一般也都是这么做的，蔬菜有控油，然后那些肉类的话，你刷完这些油泼料，然后在那个板子上敲一下。今天把那个油敲掉。然后再撒上一点撒料也就完美了。
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