▲介绍:工艺要求严格,搓盐的时候不得带手套,不得摸防裂膏。盐水鸭要用新鲜的鸭子。应减少鸭子在高温下停留的时间.。在熬老卤的时候,清卤是最重要的,不用生盐;最重要的因素是,采用传统的工具——陶瓷土大缸。
▲用具:陶瓷土大缸(缸壁厚达7—8公分,高达1.2米);加工鸭子的压板全部采用桐木制作。卤制鸭子的锅是开口1.2米的生铁大锅。
▲卤制:煮鸭子时,上面的压石以黄河鹅卵石和大青石为最佳,采用柳木案板。
▲炒盐:全部人工大铁锹炒制,每次100斤;看火候,颜色,嗅香味浓淡;对盐的要求也很严格,不是什么盐都可以用的,换一个地方就要试盐。
▲老汤:其中的灵魂就是熬老卤了。在制作盐水鸭的过程中,熬老卤,炒盐,卤鸭子,这三个环节是需要反复熟练和练习的。
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