小时候只知鲊肉，却不知粉蒸肉。从小我妈就不让我学做菜，说“学得会，讨得累”。所以在家的时候我是完全不进厨房的人。
河马，贵州人。
生活美学家，食器收藏家，知名美食博主，著有《食器最高 来我家吃饭好吗》。
河马收藏了上千件日本陶食器，他总以为自己上辈子就是个做盘子和碗的匠人。他总要认真研究怎样的料理才配得上这些心头挚爱。这些带着爱的料理寄托着他对食器和食物造型美感的不懈追求。
当我离开家乡来北京前，拿了个小本子记录下老妈唯二的菜谱，其一是辣子鸡，其二就是鲊肉。当时告诉自己必须要学会我最爱吃的“妈妈牌料理”，不能受制于人。
我妈做鲊肉，用料很简单，但都得她亲手操作，鲊面一定要自己炒的米打成粉才最合心意，赶早去菜市场相熟的摊位拎回鲜肉、鲜仔排，简单调味上锅蒸熟，一出锅就是我牵肠挂肚的童年美味。以至于直到如今，每次回家都得提前通知我妈蒸上一大钵。
酸鲊肉更是她老人家的拿手好戏。春节前掐指一算，搬出家里的老坛子腌上一罐，等我回到家里，坛里的酸鲊肉酸得刚刚好，可蒸、可炸，想想都流口水。
在我们贵州“鲊”的食物很多。
比如青红辣椒均可做成鲊辣椒，各有各的风味，炒五花肉、炒油渣，撒上一大把蒜苗味道最佳，妈妈告诉我的重点是千万不要放姜；鲊萝卜丝随便炒一炒就是“米饭杀手”；更不要提传统的蒸鲊肉、蒸鲊排骨、蒸肥肠、蒸鲊牛肉……
后来才知道川菜里的粉蒸肉，其实就是我们贵州的蒸鲊肉。今天就来做一份川香粉蒸肉解解馋，妈妈牌蒸鲊肉还是待我归家独享吧。
本月菜谱：川香粉蒸肉
猪肉皮的处理：
保留猪肉皮口感会好一些，但如果是没有烧制的猪皮一方面会处理不干净，另一方面也会有一些猪肉的腥臊味。如果菜市场里有专门烧、洗肉皮的摊位是最方便的。如果没有就直接把家里的铁锅烧热后，放入锅中把猪皮烧制好后再进行刮洗，注意过程中要戴上手套或者使用夹子，避免烫伤。
垫底菜的选择和处理：
一般会选用根茎类的蔬菜，如土豆、红薯和芋头较多见。
鲊面的做法：
如果喜欢自己动手制作鲊面，就将大米和糯米按照3：1的比例混合后洗净沥干水分。将混合米倒入锅中，放一颗大料、一小把干花椒，用中小火炒干水汽，过程中要不断翻炒避免把米炒煳，炒到干、香、脆后起锅，放凉后放入料理机中打碎成有颗粒感的状态即可。
粉蒸肉用豆瓣红油的做法
豆瓣红油材料：食用油……200毫升、豆瓣酱……50克、红糖……20克
1.锅中油烧热后，下入豆瓣酱，用中小火慢慢地炒香、炒到翻沙。
起锅前再放入红糖，中小火把红糖炒化。炒好后的酱料装入小碗备用。
材料（2人份）
主料：
五花肉…… 400克
配料：
土豆……250克
青豌豆……100克
葱花……20克
姜末……20克
盐……1勺（3克）
花椒粉……1勺（5克）
生抽……1勺（15毫升）
粉蒸肉用豆瓣红油……80克
五香鲊面……300克
清水……20毫升
烹饪方法（所需时间90分钟）
01
将五花肉带皮的一面在烧锅中烧炙，烧好后刮洗干净，接着切成均匀的薄片放入碗中，加入盐、花椒粉、姜末、生抽，再放入一大勺豆瓣红油。
02
装备好一碗五香鲊面，先倒入一半的五香鲊面用手抓拌均匀，腌制5分钟。然后再放入两勺炒制好的红油、一勺清水，以及剩余的半碗鲊面，抓拌均匀。
03
准备一些新鲜的青豌豆和土豆块，把洗净沥干水的青豌豆倒入肉中抓拌均匀。
04
在蒸笼中铺上土豆块，然后把拌匀的肉放入笼中。盖上笼盖大火蒸制。水开后蒸50分钟即可。
05
蒸好的粉蒸肉可以直接连蒸笼端上桌，也可以装入自己喜欢的大钵中。趁热撒上一些葱花。
灵魂配酒
ALPHA風之森 清酒
TYPE3是风之森系列中唯一一个经过巴氏杀菌的酒款，能够出口到世界各地而不变质，这款酒也因此被命名为“通往世界的桥梁”。虽然经过巴氏杀菌，但依然保留浓郁的果香，香气是桃子和哈密瓜的味道，入口后伴随着气泡在口中的跳跃，带来哈密瓜和青苹果的味道 , 中后味又不过甜，收口舒爽 , 风之森的阿尔法系列清酒当中酸甜平衡点最好的一款。
编辑/ 陈超
摄影&撰文/ 河马
版式设计 / Lily
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