我家老人孩子喜欢吃这鱼,肉嫩刺少10分钟出锅,汤汁都要泡饭吃
鲳鱼又叫平鱼,是人们日常生活中经常食用的鱼类之一,其体型肥厚、扁平,因为肉嫩鲜美、刺少易熟而倍受人们喜欢。鲳鱼表面的鳞细小呈银色,所以又有地方称其为银鲳鱼;还有一种体型更大、更肥厚,鳞细小发黄,那种叫金鲳鱼。我家喜欢吃银鲳,虽然个头小一些,但是肉却比金鲳嫩得多。虽然28一斤有点贵,赶上一斤牛肉的价了,但肉嫩鲜美而且刺少,孩子老人都能放心吃。
在我小时候,北京的海鱼种类极其有限,那时没有市场,所有的商品都是在商店购买。海货在我印象中除了虾皮、海带,就是带鱼、黄花鱼、平鱼了。那时想吃海鱼要在逢年过节的时候排大队才能买到。如今可好了,种类繁多的海鱼不但有冰冻的,新鲜的都能随时买到,虽然不及沿海那边的丰富,但可选的种类非常多,再也不用排大队等着定量购买了。在这些海货中我家还是喜欢吃带鱼、黄花鱼、平鱼,似乎这不仅是舌尖上的记忆,更是对过去一些美好生活的回忆和纪念吧。
平鱼的营养价值极为丰富,100克鱼肉含蛋白质15.6克,脂肪6.6克,碳水化合物0.2克,钙19毫克,磷240毫克,铁0.3毫克,而胆固醇含量只有77毫克。从中医角度讲,平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛很有效。平鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;其丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老。想不到小小一条平鱼,如果细水长流地食用,竟有如此之威力,买几条做一顿,全家老少都解馋又受益。
对于鱼的做法,我一般多采用蒸和红烧。蒸,能最大限度地保留住食物的营养价值,而且不会产生油烟,更偏向于健康烹饪;而红烧能使食材更有滋味,照顾到全家人的口味。所以今天的这锅平鱼我先煎后烧,用了一大把小葱来增加滋味。其它的小料也是极家常的。因为平鱼肉嫩而且身材扁平,煎过后已经有8分熟了,所以只需放这些调料和水再焖10分钟就能出锅。锅里留点汤,鱼肉裹点儿汤汁会更下饭。
【红烧平鱼】
材料:平鱼3条,淀粉约20克,大蒜1头,姜1块,小葱6棵,油20克,黄酒20克,酱油30克,蚝油20克,盐2克,小米辣3个,热水一碗
制作过程:
1. 3条平鱼去内脏及鱼鳃、腹内黑腹,里外清洗干净,表面擦干水;
2. 身体两侧各拉两个花刀,便于入味;
3. 鱼身两侧撒一层玉米淀粉,不用太多,能将鱼身轻裹一层即可,放一旁静置2分钟;
4. 小葱切段,大蒜一切两半,姜切片;
5. 煎锅中倒少许油,油温热时,将鱼码放进锅中,先不要翻动,中火加热,直到鱼身变硬,能轻易脱离开锅底再翻身,此时的鱼皮有微焦,而且鱼皮不破,鱼形完整;
6. 待鱼身两侧都煎微焦黄后,在鱼身上淋黄酒,随着水汽蒸腾,一部分腥味儿会被带走,再根据口味倒酱油、蚝油、撒盐、一碗热水,再把葱段、蒜头、姜片均匀铺撒在锅中;
7. 盖上盖子,小火慢炖5分钟;翻身后再盖盖子炖5分钟即可出锅。如果能吃辣的,可将小米辣入锅同炖,如果只能吃微辣,可以在出锅后撒在表面,红彤彤的也让人胃口大开。
【苹果叨叨叨】
1. 平鱼肉嫩,操作时要小心,特别是煎鱼时,一定要等煎黄煎定型后再翻身,这样才能保持鱼身完整;炖的时候不宜过长,拉了花刀后很易入味;
2. 调料不宜过多,葱姜蒜足矣,酱油的品牌不一样,咸度和颜色也不同,根据所用酱油的实际情况来调整用量;
3. 有慢性疾病及皮肤疾病的人不宜多食或者禁食。
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