冷菜间地漏要求？冷菜出品最佳温度？

一、冷菜间地漏要求？

地漏上面的孔洞，直径不能迢过1.5厘米。

二、冷菜出品最佳温度？

一、制作特点热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜的烹制方法基本相似，绝大多数都是热菜烹调方法的衍生变化，主要具有不勾芡和无汤汁两大特点。 1.不勾芡热制冷食菜品的在烹制过程中，不能采用勾芡的方法，否则装盘后盘面不清爽，食用时口感很黏糊。 2.无汤汁热制冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜品，也要求卤汁必须紧包原料，不能有汤汁溢出。

二.调味要求冷菜在选料上要求很高，严禁选用有腥味、异味和不新鲜原料。由于人的味觉在30℃左右最敏感，而冷菜正常的食用温度在10~20℃，有的冷菜还必须放在冰箱中储藏，食用温度更低。因此在调味时冷菜的调味料用量比热菜要稍高一点。冷菜所呈现出的香味特点也与热菜有明显差异，热菜的香味是随热空气扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知，即所谓“越嚼越香”。因此，冷菜要求香味渗入肌理，也正是这个原因，许多冷菜在制作时，为了增加菜品的浓香度，常加入香料进行烹制。

三、冷菜间的，温度要求不应高于度少呀？

温度在24摄氏度以下都属于正常的，也是一个行业标准吧

不得高于25摄氏度

四、国家规定冷菜间最低温度？

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条，凉菜间室内温度不得高于25℃。

五、冷菜间需要的用具？

答一般酒店冷荤间必须设备有：更衣室，净手池，干手器，消毒液，紫外消毒灯，保鲜柜，冷冻柜，空调，口罩，手套，榨汁机，微波炉，操作台等。。。。

冰箱保鲜柜紫外线消毒灯菜墩菜刀垃圾合榨汁机一次性手套保鲜盒工作台（一般和冰箱一体的）微波炉不锈钢托盘不锈钢汤桶制冰机有些设备中小型酒店用不上大酒店就比较全

六、冷菜间和生食间可以共用吗？

冷菜间和生食间可以共用，因为冷菜间的温度很低，生食也需要低温储存，所以，可以共用。

七、餐饮企业制作冷菜是否要独立的冷菜间？

1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。

2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。

3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。

4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。

5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。

八、冷菜间需要地沟吗？

不能，会有很多虫由排水沟出入。

厨房冷菜间制度：

一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品，冷菜间卫生制度。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

二、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时，延长灭菌至1小时)，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

四、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

九、冷菜间的布局与要求？

冷菜间的布局应当合理且实用，并且要考虑到冷菜的质量和卫生。一般来说，冷菜间的布局需要分为储藏、准备和展示三个区域。储藏区域需要设立冷藏设备和储藏柜，以保证冷菜的新鲜度；准备区域需要配备切菜机、冷冻机等设备，并保持清洁干净，以确保菜品口感和卫生；展示区域应该美观大方，有足够的储物空间，以便于工作人员操作。同时，冷菜间的温度、湿度等环境条件也需要符合标准，以保证菜品的品质和安全。总体而言，冷菜间的布局需要综合考虑多个因素，以保障冷菜的质量和工作的效率。