脆椒猪手
食材:
猪手、沙拉酱、脆椒、姜、葱、冰糖、盐、生抽、鸡精、味精、白砂糖、蚝油、陈皮碎。
做法:
1、把猪手飞水吸干水分后用老抽涂抹上色,用热油炸至起虎皮。
2、锅留底油,放入冰糖小火和水小火熬制出糖色备用。
3、葱姜用热油炸香,放入所有的调料和葱姜调成卤水,放入处理好的猪手卤制25分钟,取出改刀。
4、改好刀的猪手再用六成热油温复炸一遍,捞出控油。
5、脆椒打碎和陈皮碎一起放入砂锅中炒香,加入猪手翻炒均匀,用椒盐调味出锅即可。
陈皮鹿肉干
成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香。
批量预制:
1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。
3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。
4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水表面飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程:
取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。
制作关键:
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
酱汁煳辣墨鱼仔
制作:
1、墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多,而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合,既不失川菜元素,又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。
2、盘中用生芹菜段垫底,墨鱼仔汆水冲冷后摆上去,将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀,淋入盘中即可。
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