一、做法属于半卤半烧，成品口味酱香麻辣、微甜，很受年轻食客的喜爱。步骤1处理鸭头。取净鸭头洗净，泡水30分钟至无血水，捞出控干水分，再放入烧至五六成热的色拉油中快速滑油至表面呈现金黄色，捞出控油。
步骤2制作卤料。锅内放入色拉油100克、红油400克，烧至四五成热时，下入小葱50克，生姜35克，普通干辣椒段、干辣椒王各200克和香料（香叶9片，八角8克，丁香8粒，干青花椒40克，小茴香18克，白芷25克，辣椒籽35克，桂皮4片，白豆蔻20克），中火煸炒出香味后倒入清水4千克，大火烧开，改小火，倒入鸭头、调味料（老抽、冰糖、料酒、东古一品鲜各250克，花椒油、海鲜酱各300克，鲜露、蚝油各200克，盐60克，味精30克，鸡精25克）和红曲米（根据颜色的需要添加），持续小火卤约1小时，待汤汁收浓即可。
二、提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，相信大家试做过这个配方后一定不会失望。步骤1加工香料包。取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。步骤2熬制底汤。取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用量要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
底汤重复多次使用后即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点:使用过六次之后，再来卤料卤
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