在我国南部川湘粤闽
四大菜系的“包围圈”中
桂菜如一支新秀悄然崛起
脱离了重油重辣的浓艳
也不学汤清味淡的雅致
其酸甜微辣、花样繁多
制作过程精细考究
最讲究原料的自然鲜活
南宁的“桂小厨”餐厅
以桂菜为主打并将其形成体系
生意持续火爆20年
目前在全国已拥有18家门店
想知道如何将原本小众的桂菜
做得如此火爆吗？
“桂小厨”的招牌菜品又有哪些？
赶快随小微来看看吧~
在我国南部川湘粤闽四大菜系的“包围圈”中，有一支新秀悄然崛起，脱离了重油重辣的浓艳，也不学汤清味淡的雅致，酸甜微辣、花样繁多的桂菜，宛如一个古灵精怪、大胆率真的少数民族姑娘，跨过千山万水向你走来。在南宁，有一家经营桂菜的餐厅，其名为“桂小厨”，前身则是大名鼎鼎的餐饮企业“绿岛阳光”，于2002年在桂林开设首家门店，通过近二十年的努力，把小而精、精而美的广西各地代表菜式总结、分类，实现了桂菜的体系化。目前，“桂小厨”在全国拥有门店18家，其中广西15家、深圳2家、上海1家。
“桂小厨”推出一系列以广西山水为主题的徽章、冰箱贴等文创产品，可以直接购买或使用会员积分兑换，客人满意度很高，对品牌推广起到了不小的助力作用
桂菜走出去 道路甚艰难
邱子倩：提起菜系，人们最熟知的便是川菜、粤菜等，桂菜作为冷僻、小众的一支，除了柳州螺蛳粉外，不再有什么代表作活跃人前，这是劣势也是优势。我们作为餐饮人，非常明白现在吃饭不再只是为了充饥，而是品尝另一种文化，所以将菜品呈现打造成文化输出，能够更好地帮助我们在餐饮行业这片红海中劈波斩浪。
推广的路十分艰难，哪怕在深圳这样一个年轻、包容的城市，对桂菜的关注度也并不高。团队在开放景区发传单，游客往往听到“桂菜”二字就摆摆手称没兴趣，餐厅在大众点评、美团上架后，并没有“桂菜”这个门类，只能归于“其他菜系”，我们在培育市场方面做了很多努力：例如与商场开展大型联动，将广西“三月三”带到一楼大厅，举办唱民歌、竹竿舞等极具民俗特色的表演活动吸引注意力，再进行食材展示以增加品牌的曝光率，现场还会向围观群众提供招牌菜试吃、发放宣传册、代金券。通过3年多的持续活动，桂菜终于在众多美食点评APP中拥有了自己的一席之地。
路遇不平事 买断一批鸡
赵茂桦：广西菜每家都会做，怎么做出辨识度、记忆点是我们一直以来所追求的，研发团队会定期去广西各地考察采风，除了桂林、柳州、北海等知名度较高的地方，还踏足了很多偏僻村落，比如这道“有鸡味的走地鸡”，食材取自在村镇采风时看到的散养农家土鸡，由于肉质不符合现在食客崇尚的软滑细嫩口感，所以滞销到如今，养殖户很着急，团队当场决定收购这批鸡。或许当时的决定多少带点路见不平的意气，但其实也是做了专业考量的，这种鸡肉质紧实、香味足、有嚼劲，虽然与流行相去甚远，但不妨碍将其优点放大、做成特色。为了保留鸡肉本味，我们选择用料粉简单补味，同时为改善紧实的肉质，不采用传统的浸煮手法，而是旺火足汽蒸够25分钟，鸡肉入味深透，非常受欢迎。
会员召回老菜 员工献策推新
作为商场店，“桂小厨”为满足食客需求，在菜单更新方面也别出心裁，总体上采取“销量末位淘汰制”，对市场反馈及时作出应对，按季推新时将上一季度销量排行倒数的一到两个菜品下架，辅以“推新+召回”的模式，新菜来源于四处采风获取的灵感，包括土产食材和传统技法；团队还会定期进行市场调研，对门店反馈、公众号后台留言筛选，决定下一批次召回哪道老菜。此模式有利于新创意的涌现，也能勾起老客对品牌的归属感。
邱子倩：餐厅会常规性地按季节上新一些时令菜品，每年还有两次采风，在公司内部的广西本地员工中征集线索，如果自己的家乡有优质食材或者传统手艺可以上报，团队对这些信息进行评估，最终确定采风地点，通过访谈、观摩、品尝等方式详细了解，再研讨具体如何推出。“油爆北海鱿鱼”就是在员工家乡学来的，取当地食材，以传统工艺制作，用葱姜油爆香鱿鱼肉，质嫩微脆、鲜香满口。此外，我们会不定期搞“老菜召回”活动，每当门店留言或公众号后台的粉丝们对某些老菜“想念”时，团队会对所涉菜品进行总结推文，邀请会员在评论区留言投票，决定召回对象。这项措施非常受食客欢迎，我们有一道以野山椒调味的“酸汤肥牛”，是十几年前的老菜式了，下架一段时间后呼声不断，食客对其酸辣开胃的刺激感念念不忘，召回后一直热卖到现在；还有一道“腊味炒花菜”，因菜式寻常又耗费人工而下架，但对于热爱锅气家常味的广西人而言，没有小炒就好似白吃一餐，此菜经铁粉投票后重新上架，销量一直不低。这个活动能够让熟客品尝到心心念念的老味道，无形中增强了他们对品牌的归属感。
有鸡味的走地鸡
将放养180天以上的农家土鸡治净后抹匀料粉、塞进五指毛桃，再涂花生油蒸制而成，口感紧实、入味深透，没有多余的调料，能够尝出饱满、原始的鸡香。
批量预制：
1.调制料粉：将盐、鸡粉、味精按2∶1∶1的比例混合均匀即成。
2.重约1000克/只的土鸡宰杀治净，取出内脏和生蛋（母鸡腹内尚未产出的蛋），在鸡身表面和腹内均匀地涂一层料粉，塞入五指毛桃20克，盘成元宝形，码入垫有五指毛桃的托盘，淋一层土榨花生油，用手抹匀后腌制30分钟，入蒸箱加热23~25分钟，将托盘内的鸡汤滤渣待用。
在鸡身表面和腹内涂匀料粉
塞入五指毛桃
均匀地在鸡身表面淋花生油
入蒸箱加热至熟
3.鸡肝、生蛋洗净纳盆，添葱姜水、料酒、鸡汤各适量，蒸熟待用。
4.鸡肉晾凉后取出腹内药材弃之不用，改刀成块后在盘中摆回原形，配三个生蛋、切片鸡肝50克，浇入少许鸡汤，点缀枸杞、五指毛桃各少许待用。
摆盘后浇上蒸鸡的原汤
走菜流程：
接单后，取摆好盘的鸡肉入蒸箱回热3分钟即可走菜。
原料扫盲：
五指毛桃并不是桃，其叶片像五指，且长有细毛，果实成熟后形似毛桃，除入药外常用于煲汤，有类似椰子的香气，深受食客喜爱。此菜中所用的为其根部。
星厨冰川茄子
风味茄子家喻户晓，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子，它外皮呈青绿色，带有浅紫花纹，水分含量较一般茄子更高，口感细嫩绵软、清甜丝滑。
制作流程：
1.云南冰川茄250克洗净去皮，纵向切成三瓣，去瓤后改刀成大块，表面拍匀鹰粟粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分。
云南冰川茄呈青绿色，带有紫色花纹
茄块纳盆，裹匀鹰粟粉
炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油
2.制作酱汁：净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开，盛出待用。
3.锅入底油烧至五成热，离火后下炸好的茄块，浇淋酱汁30克翻拌均匀，盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。
茄块入锅，浇淋酱汁
技术关键：
拍粉时需少量多次，使茄块表面均匀裹上足量的干粉，保证其炸制后外酥里嫩的口感。
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