【主料】:新鲜草鱼1条(3斤左右,鲫鱼、白鱼等也能做)
【配料】:生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒
【调料】:水、料酒、胡椒粉(首选黑胡椒粉)、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油(或老抽)、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量
—【开始制作】——
①:先把草鱼敲晕,刮鳞洗净,去除鱼鳃,砍去鱼鳍边角,破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜,再次洗净后,从尾部切入回切,到鱼头处将鱼头砍成两半,砍下鱼头,片下另一侧鱼肉,将鱼尾砍下,中间鱼骨砍成4厘米宽小段,最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块,和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘,备用。——(注意,草鱼身上的脊骨和头骨都比较大,要和鱼肉分开切出来用,效果更好,后面解释)。
②:依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味,少许鸡精增鲜,半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色,用洗净的手抓1分钟抓匀,然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆,鱼骨盘则不加,腌制10分钟备用。——(注意,这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉,后面解释)。
③:生姜去皮切大片,大蒜拍松去皮即可,青红辣椒去蒂洗净切滚刀块,备用。——(注意,配料可以都切的大些,味道留得更足)。
④:起锅加入足量的食用油大火烧至六成热,转中小火,下入腌制好的鱼肉块油炸,炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉,保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后,捞出沥油,再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次,炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油,备用。——(注意,炸鱼的时候油温要先高后低,并且要尽量多翻动,避免受热不均匀)。
⑤:锅留底油烧热,先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味,下入八角和花椒炸出香味,然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油,再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香,注入啤酒1瓶500毫升,加盖焖煮。——(注意,鱼骨鱼头要冷水下锅先煮,后面解释)。
⑥:煮至鱼汤煮沸后,下入炸好的鱼肉块,此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香,1.5汤匙白糖提鲜亮色,1.5汤匙陈醋提香,小半勺盐补味,转大火开始翻动收汁,同时取一小碗,加入淀粉10克清水30克调成水淀粉,备用。——(注意,这里需要在汤里调味的同时二次上色,这是酥鱼色泽诱人的关键)。
⑦:煮至鱼汤面微微低于鱼肉时,下入切好的青红椒,调好的水淀粉勾芡,继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘,将锅内汤汁淋到鱼肉表面,秘制酥鱼即成。——(注意,这里要勾芡一次,但汤汁不要收的太少,这是秘制酥鱼的灵魂所在)。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!