嘉鱼吃吊锅
文｜曾庆伟
嘉鱼龙骨藕汤吊锅
我曾说过，被称作湖北人的火锅——吊锅，应该与居住于深山密林中的山民关系更为亲密，而现在兴起吃吊锅的地方，远不止山大林深的地区了，山区有，湖区有，乡里有，城里也有。
譬如，湖北省嘉鱼县，是典型的湖区，现在那里的吊锅菜式大行其道，声名远播，并且成为餐饮输出品牌，在像武汉这样的大城市餐饮市场上，都占有了一席位置。
至于嘉鱼吊锅的魅力，我举一个例子，每到节日或双休，百十公里开外的武汉吃货们，便不辞劳苦，开车两小时去嘉鱼，还愿意坐在餐馆外面排队等号，愿景便是想吃一餐嘉鱼的吊锅。
客观地说，嘉鱼吊锅，只是湖北吊锅家族中的新成员，并没有久远的历史传承。嘉鱼吊锅能有如今的局面，我以为全拜央视拍摄并热播过的一部纪录片《舌尖上的中国·第一季》所赐。
那么，过去嘉鱼人就不吃吊锅了么？
那倒不是。只是过去嘉鱼人所吃的吊锅，不是《舌尖上的中国·第一季》画面中的那个样子，而是煮饭炖菜熬汤一体化的生铁鼎锅。现今吃客在嘉鱼县城和武汉餐馆里吃到的嘉鱼吊锅菜，则是餐馆经营者们师承了鄂东大别山吊锅的形式，在吊锅里加入了嘉鱼当地特色食材内容的改良结果。
嘉鱼紧傍长江，虽然从行政区划上归于咸宁，却是江汉平原的一部分。嘉鱼多湖，湖宽水广，嘉鱼的湖泊，不仅盛产鱼虾水鲜，而且出产浆足质优的莲藕。
过去许多沿湖而居的嘉鱼村民，确切地说，更应划入渔民的行列。渔人在打渔季节，一日之中有大半时间活动在船上。一条木船既是渔人干活的地方，也是渔人做饭吃饭的生活之地。
到了中午吃饭时间，渔民们舍不得划着船荡着桨劳力费神地回到岸上吃饭，往往中饭这一餐是因陋就简地在船上将就解决。
船上的空间狭小，渔人生火做饭时，就在木船舱前的船板上，铺上一块隔火的石板。讲究的人家，在生铁铸成的灶缸里生火，不进究的人家，则用三块红砖垒灶，灶上架上一口生铁鼎锅。鼎锅上方没地方生根，即令想把鼎锅弄成如木子店般能伸能缩的吊锅样子，也无可能。
鼎锅有大小之分。小号鼎锅用来做饭，大号鼎锅用来做菜。渔人的主食一般是大米做的米饭，生活上不宽裕的渔民，就拿采摘的莲藕和着大米当主食。
渔民的下饭菜，多半是从湖里打起的野鱼。在鼎锅里滴上几滴油，把鱼稍稍煎了，舀一瓢湖水倒进鼎锅，将鱼煮了，也没用更多的调料佐料，只需往鼎锅里洒上少许盐花，一锅鱼汤便告煮就。然后将从家里带来的豆腐、白菜、萝卜等等，一起放进鼎锅里煮了，煮成了一锅大杂烩。
渔人蹲在舱板上，围着一口大鼎锅吃得津津有味。盛一碗饭，搛几筷子蔬菜，夹两三块鱼肉，淘几勺菜汤搁在饭里，三下五去二，一餐中饭便吃进了肚里。然后渔人们收拾家什，又开始了张网打渔，划船荡桨的劳作。
如果非要为嘉鱼吊锅追根溯源的话，渔民船上那一口被柴火熏得黝黑的的鼎锅，大概就是今天嘉鱼吊锅的前身吧？
我有一个位居要津、经多识广的朋友，不止一次向我推荐嘉鱼“忘不了”餐馆吊锅菜的美妙。于是，我们这些经不起美食诱惑的一行好吃佬朋友，择了一个得闲的日子，就奔着嘉鱼县城的嘉鱼吊锅美食而去。
在嘉鱼县做吊锅菜的餐馆，“忘不了”名气最大，原因无它，《舌尖上的中国·第一季》第一集《自然的馈赠》中的许多镜头，就是在这里拍摄的。
接待我们一行的嘉鱼县旅游局长，把我们就餐地点选在了“忘不了”。
到了“忘不了”正好是中饭时间。环视店堂，每一张餐桌的正中，都从屋顶上悬下一根钢筋，钢筋的最下端有一个钢制吊钩，吊钩可伸可缩。每一张餐桌上，都吊有一口铁锅，铁锅下边，是一口钢盔式的火塘，火塘里烧的是木炭。通过各个部件形成的视觉效果，给我们留下了很深印象。
严格地说，“忘不了”的吊锅菜并不是以吊锅为炊具烹饪的，而是事先已在厨房把菜品加工完成，吊锅只是菜品装盘的盛器而已。譬如我们点要的“龙骨藕汤”，是用砂吊作为烹饪炊具，在烧蜂窝煤的小火炉上煨制了很长时间成菜的。在我们点要了这款菜品后，传菜工就把一砂吊已经煨好的“龙骨藕汤”，装在铁锅的器皿里端出飨客。吊锅在这里起到的作用，显然只是为菜品保温加热而已。
“忘不了”的吊锅菜已经做成了系列。菜品有吊锅鸡、吊锅鸭、吊锅鱼、吊锅“龙骨藕汤”等上十个品种。“忘不了”的吊锅菜不当涮锅，吊锅里不再添加别的食材，一锅一主题，这与大别山吃吊锅时的一锅大杂烩是有明显差别的。
打个不恰当的比方：大别山吊锅是打乒乓球中的“男女混合双打”，而嘉鱼吊锅是“男、女单打”。
吊锅“龙骨藕汤”是“忘不了”的主打吊锅当家菜，《舌尖上的中国·第一季》拍摄播放的吊锅品种，正是吊锅“龙骨藕汤”。
我们这一桌点的吊锅品种，亦是吊锅“龙骨藕汤”作主菜，并搭配了“干煸叨子鱼”、“农家柴火豆腐”、“农家酸豆角”等荤素菜品，形成了主次分明的一桌席面。
咸宁嘉鱼，鱼米之乡
“排骨耱煨汤”是武汉人的最爱，每个老武汉的居民都有煨好一吊子“排骨藕汤”的绝招。武汉好藕汤的标准是浓白，藕汤沾了星点铁器就会变黑，在武汉人的眼里，黑藕汤算不上好汤。“忘不了”的吊锅“龙骨藕汤”与武汉人的藕煨汤大相径庭，因为用了铁锅作盛器，汤呈黑色，但也不妨成了“忘不了”的好汤标准。这就叫一方水土养一方人，一方人有一方人的好坏标准，此地的好标准未必是彼地的好标准。好坏实在不可一概而论。
“忘不了”的吊锅“龙骨藕汤”选用的是当地农家饲养的土猪猪背上的大脊骨，俗称猪大骨、龙骨。这一点与武汉人煨排骨汤又大有不同。武汉人认为猪排骨煨汤为上，猪脊骨煨汤次之。但猪龙骨煨汤的好处是骨头经熬，煨出的汤猪肉味重。
藕则选用的是嘉鱼周边湖里出产的野藕。野藕比家藕的藕节要长许多，纤维较粗，不适合爆炒，却特别适合煨汤。“排骨莲藕汤”本是嘉鱼的一道传统“迎客菜”，以前生活条件差，莲藕煨排骨可算是当地的名贵大菜，用于接待尊贵客人。有了历史的传承，再加上在动物和植物两种主要食材上的严格把关，“忘不了”吊锅“龙骨藕汤”的出品水准，又能够差到哪里去？其成为店家的招牌菜式，倒是水到渠成的事情。
对我们这些吃了一辈子排骨藕煨汤的武汉好吃佬而言，很容易从“忘不了”的吊锅龙骨汤里，找出武汉排骨藕煨汤味道之间的异同，武汉排骨藕煨汤与嘉鱼龙骨汤的差异，该是吊锅龙骨藕汤的味道，比武汉人吃的排骨藕煨汤的味道更大且重了。
但“忘不了”店面的吊锅式样和吃吊锅形成的热闹氛围，则会让我们的记忆久远而深刻。
本文刊载于2015年12期《长江丛刊》（总第321期）责任编辑：钱鹏喜
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书藉多部。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
