文 | 小夕
编辑 | 小灰灰
（图源网络）
知道“阴米"的小伙伴麻烦请举爪~它在川渝、湖南、湖北等地很有名气，是老一辈家长们的心头至爱，“阴米肚片汤”，更是各种酒宴的常客。
阴米的传说亘古久远，“它晶莹剔透，洁白如玉，口感软糯，做成的汤可谓十全大补，包治百病”，俨然一口下去满血复活之势（此处应有掌声和口水）……
（图源网络）
咳咳，我们可是一个严肃的科普栏目，凡事都要有证据，今天就来揭秘阴米的神秘身份，看看它是什么和它该怎么吃。
扒一下阴米的营养价值，验明真身
阴米是一种怎么样的米？其实简单来说，阴米就是糯米再加工后的一种米，不管怎么变，它本质还是一种糯米。
糯米作为大米的一种，营养成分比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、以及各种无机盐、维生素、必需氨基酸等。
但是阴米和糯米相较于其他的白色大米，例如粳米、籼米（我们一般煮饭用的大米）来说，营养成分差异不大。所以大家别被那些吹得神乎其神的话迷晕。
阴米的特别之处在哪里？
既然百科和坊间给出的方子也不少，我们就不再啰嗦，图示阴米的养成之路。
（图 | 小夕 & 小灰灰）
简言之，将糯米用清水浸泡一定时间（7～24小时），沥干，蒸煮熟透后冷却，阴凉干燥处摊开，待米粒无水分时再揉搓分散成粒状，干燥后贮藏。
这样处理过后的糯米，获得了“快熟”的特性。所以，阴米与糯米的区别，和燕麦片与快熟燕麦片的区别类似。
那么，阴米是如何做到“快熟“的呢？大家看到上面图示中两颗小星星了么，对，这两个关键词和阴米的身份密切相关，直接影响了它的功能价值：
自然发酵
大米在水中浸泡一段时间会发生一定程度的自然发酵，什么是自然发酵呢？自然发酵是指利用自然环境中的微生物进行发酵的过程，这种自然发酵的时间越长，发酵越充分。
在自然发酵的过程中，微生物替我们分解了米粒的部分成分，相当于预先帮我们“消化”了一下大米。而这个变化在肉眼看来，就是阴米比起一般大米更洁白，更晶莹剔透。
淀粉糊化
简单来说，淀粉糊化就是煮饭时由“水米分离”到“水米交融”的过程。
如果加的水少，水分会被吸进大米内部的淀粉颗粒中，从而大米变得软糯。如果加的水多，加热的时间长，米粒内部的淀粉颗粒吸饱了水最终破裂，就会形成米浆。
而加热糊化后的淀粉，更容易被人体消化吸收。
在之前制备阴米过程中，阴米已提前加热糊化过了。所以，在煮阴米的时候，阴米会很容易煮熟，更易消化。对，这才是本文的一个小高潮啊！
吧啦一段：由于自然发酵过程中微生物作用以及后面加热糊化，所以抗性淀粉含量降低，可消化淀粉含量相对增加。
发酵过程中大米的粗蛋白质和粗脂肪有一定程度的减少，因此阴米的水解率和消化率都更高。
说了辣么多，用通俗的话总结，就是阴米相对于糯米，更容易消化；相同烹煮时长下，阴米口感更软。
翘首以盼了这么久，
我们聊聊阴米相关食谱
阴米由于制作工艺原因，蛋白质和脂肪有一定流失，另外作为一种大米，赖氨酸含量较少。
因此，在日常饮食中，我们可以将阴米和一些动物性蛋白含量较高的食物搭配，再另外配上一些蔬菜，美美的一餐就完成了！
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阴米鸡肉粥
鸡洗净切块后入沸水中煮出血沫捞出，和阴米一同入砂锅，加姜片、水和适量盐调味，炖煮。关火前五分钟可撒十几颗枸杞搅匀。
阴米红枣鸡蛋羹
阴米加水入砂锅熬煮，熟后加入打散的蛋液，小火煮沸，加入红枣适量熬煮一刻钟，同样，关火前撒十几颗枸杞搅匀即可。根据需要加入适量冰糖或红糖。
阴米猪肝粥
先将枸杞、猪肝洗净切碎；猪肝加料酒、生抽、淀粉腌制片刻；
砂锅加水煮沸后加几滴色拉油，倒入阴米，再改用小火熬制20分钟；
后改用大火放入姜丝、猪肝，再倒入枸杞，煮滚2分钟，加入盐调味即可。
最后，愿你也能做出下面这样高颜值的阴米粥
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今天的揭秘工作就是这样啦~~虽然阴米的光环实际没那么闪，但它和它的前身糯米比，易消化，易煮熟，口感棒！
参考文献
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