青菜的三种做法非常美味。
第一：酱爆青菜。锅中放豆油，热锅凉油放入甜面酱、黄豆酱、生姜、蒜米、一颗小米辣。炒香后放入青菜，快速翻炒，充分包裹酱料，再加入鸡精，生抽。不放盐和味精，因为黄豆酱是咸的。半分钟内出锅。这是我父亲开八年饭店研究出来的一道素菜，卖的很火。
第二：耗油青菜。这道菜简单的充满尿性。菜籽油入锅，热油下锅切好的姜蒜，快速放入小青菜，加入耗油，薄盐生抽，味极鲜，一点盐。快速翻炒20秒。加入一点点水。再翻两下，出锅。味道清爽不油腻，味鲜色正。这道菜是四星级以上酒店的做法。我父亲的徒弟就用这道菜成功的征服顾客，成为粤菜大酒店的素菜掌勺。
第三：蒜泥青菜。这道菜主要是宫廷菜。做法以宫廷为主，非常简单。但是摆盘和菜汁非常考究。锅中放一碗开水滴入几滴猪油。然后把洗好的整根青菜依次放开水里烫一下，仅仅烫一下就行，然后直接整齐摆盘。最后开始调制蒜汁。蒜泥、猪油、味极鲜酱油、芝麻香油、香醋、盐、味精，使劲搅，再加入一点开水，再搅。然后浇在青菜上就好了。口感很好，历朝历代皇帝都喜欢这道菜，清心寡欲专注朝政，比大鱼大肉吃起来有感觉。
炒青菜想要好吃，无非就是荤油、旺火、急炒。
荤油，提供动物脂肪的香气。
旺火，快速锁住水分，快速致熟。
急炒，避免青菜出水，保持清脆的口感。
家庭里如果做不到旺火和急炒的话，可以分两次。
两次都要把锅烧热，第一次断生，第二次调味。
受限于家庭火力的原因，如果两次合起来的话，特别是新手操作，会导致后续的热量供不及时，这样很容易就会让青菜开始出水，导致没有锅气，炒变成煮，自然也就谈不上美味这一说了。
除了分两次炒，还可以选择先焯水再炒，但个人感觉焯水之后再炒不如生炒出来的好吃。
焯水的话，对于常见的青菜来讲，自然是要开水下锅。
很多人都知道焯水要放一些盐、糖和油，但不知道放这些的目的是什么。
放盐、糖等调料，是为了给焯水的食材增加一定的底味，放油，则是为了焯水后食材表面带上一层油膜，使食材不容易变色。
然后注意尽量将水沥干，再进行下锅炒制。
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