三种牛杂口味牛杂
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五香牛杂配方
香料配比；
肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，红花椒10克，干青花椒6克，八角30克，阳春砂25克，香叶6克，小茴香15克，白芷20克，当归30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，
调料配比；
厨帮美味鲜240克，海天红烧酱油40克，盐180克，花雕酒180克，糖色180克，红油豆瓣酱100克，姜片250克，大葱段150克，鸡精100克，色拉油300克，陈醋20克，以上所有料为四十斤原材料，六十斤水配比，
制作过程；
牛心两个，牛肝两个，牛肠五斤（清理干净后称重），牛肋骨二十斤，鲜牛油五斤，牛气管五个，牛肚三个，牛舌两个，以上所有原材料放入盆内，加入水淹没原材料浸泡一晚上，浸泡好的原材料清理干净，放入冷水锅内飞水，清洗干净。
锅内加入色拉油烧热，加入香料小火炒出香味，加入姜片，大葱继续炒出香味，烹入陈醋，花雕酒燃烧两次，加入豆瓣酱炒出油装入料包内备用。
锅内加入水烧开，加入清理干净的牛杂大火烧开，转中火烧至一小时，加入香料包，厨帮美味鲜，海天红烧酱油，盐，鸡精烧至两小时左右，原材料熟透即可，
将牛心，牛肝卤好后捞出，用凉水冲两分钟。
将牛心，牛肝，牛气管，牛肚捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷凉，将冷凉的原材料切片。
每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整，切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂（辅料根据当地情况去放）烧开，撒上大蒜叶末即可。
牛骨头是按根售卖，上菜时放入卤汤内加热，上菜时带少量的汤，撒上大蒜叶末即可。
（以上卤汤为一次性使用，卤好的原材料也可以切好直接食用，如做麻辣口味，盐增加70克，红花椒增加100克，干青花椒增加20克其他不变）牛骨头建议售价二十元一根
五香酱牛肉配方
香料配比；
陈皮6克，小茴香6克，白豆蔻6克，红花椒6克，肉桂6克，草果4克，八角12克，朝天椒15克（根据当地实际情况增减），白芷5克，阳春砂8克，山奈4克，肉豆蔻4克。
调料配比；
六月香豆瓣酱150克，厨帮美味鲜100克，海天红烧酱油20克，花雕酒100克，红枣六个，色拉油300克，大葱段100克，姜片100克，香菜100克。
锅内加入色拉油烧热，加入香料小火熬制出香味，加入姜片，大葱段，香菜熬制出香味，过滤掉油，
将熬制好的料放入开水锅内小火微开熬制十五分钟，加入六月香豆瓣酱，厨帮美味鲜，海天红烧酱油，花雕酒，红枣搅拌均匀自然冷凉。
以上为十斤牛肉的配比，水的用量淹没牛肉为准
制作过程；
牛腱子十斤浸泡一晚上，切大块放入冷凉的汤内浸泡二十四小时，将浸泡好的牛肉连同浸泡的汤一起烧至熟透，将煮熟的牛肉浸泡六小时，捞出即可。
红烧牛肉配方
香料配比；
山奈3克，八角10克，草果4克，肉豆蔻4克，白芷3克，阳春砂6克，肉桂4克，朝天椒12克，红花椒5克，白豆蔻5克，小茴香4克。
调料配比；
厨帮美味鲜100克，糖色50克，红油豆瓣酱100克，海天红烧酱油15克，盐10克，鸡精10克，姜片120克，大葱150克，色拉油100克，花雕酒50克，陈醋20克，白糖20克。
制作过程；
牛肉十斤切块，加入嫩肉粉15克，盐10克，生粉50克，鸡蛋两个，花雕酒20克搅拌均匀，用手按压五分钟，加入热水锅内飞水（水不要烧开），冲凉沥干水份
另起锅加入色拉油，香料炒出香味，加入姜片，大葱炒出香味，烹入花雕酒，陈醋燃烧两次，加入豆瓣酱炒出红油，加入牛肉翻炒均匀，加入水（淹没牛肉为准），厨帮美味鲜，鸡精，盐，糖色，白糖小火烧至熟透即可
原味牛杂
香料配方；
肉桂20克，黑胡椒15克，山奈12克，红花椒6克，干青花椒6克，八角20克，阳春砂20克，香叶6克，小茴香12克，白芷15克，当归30克，肉豆蔻20克，草果20克，朝天椒6克，白豆蔻15克，
调料配比；
盐210克，花雕酒300克，姜片250克，大葱段300克，鸡精100克，色拉油300克，白醋20克。
锅内加入色拉油烧热，加入香料小火炒香，加入姜片，大葱炒出香味，烹入白酒，花雕酒燃烧两次，装入料包内，以上为四十斤原材料，六十斤水配比。
制作过程；
牛腿骨十五斤，新鲜牛油五斤，牛肚，牛肝，牛舌，牛心，牛肋骨，牛气管用水浸泡一晚上，冷水下过飞水，清理干净，桶内加入水烧开，加入牛杂大火烧至半小时，加入香料，盐，鸡精烧至熟透即可（牛肝，牛心捞出冲凉了两分钟），熟透的原材料捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷凉，将冷凉的原材料切片。
每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整，切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂（辅料根据当地情况去放）烧开，撒上大蒜叶末即可。
牛骨头是按根售卖，上菜时放入卤汤内加热，上菜时带少量的汤，撒上大蒜叶末即可。
牛骨头建议售价二十元一根，操作和五香口味一样
今天是，中秋节，祝大家中秋节快乐！
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