文/郑阳
俗话说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，此时蟹肉肥美、蟹黄多油满、壳薄、肉质细腻而有香味，金秋意浓正是啖蟹好时节。
自古以来，我国就有吃蟹的记载，早在战国时期，周公旦所著《周礼》里的“蟹胥”，就是一种用螃蟹做成的酱料。螃蟹中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，既营养又美味，从古至今都是大众喜爱的秋日美食。
作为广东人，吃蟹的机会并不少，似乎一年四季都能够吃到蟹，平时常见的有花蟹、膏蟹、肉蟹、腌仔蟹等，虽然吃蟹是一件麻烦的事，但是蟹的鲜美总能为食客带来味蕾上的欢欣。秋天能够尝到最肥美的蟹，对于爱吃的广东人来说更是充满期待。
广东人吃蟹，以膏蟹、肉蟹、花蟹、大闸蟹为主，家常做法有姜葱炒蟹、清蒸大闸蟹、咖喱花蟹、避风塘炒蟹、椒盐蟹等。说到蟹的做法，美食家欧阳应霁忆起儿时在家中吃蟹，家里最传统的做法是用姜葱和鸡蛋来炒花蟹，后来在外面的餐厅吃过其他做法，欧阳家里也尝试用黄酒和鸡蛋来蒸花蟹，做成花雕蟹。长大一些的时候，欧阳家里开始吃起大闸蟹。对于广东人和香港人来说，大闸蟹是70年代后才开始流行的食材，在那个时候也是比较矜贵的美食，享用时会非常认真仔细去品尝一只蟹。过去南北方吃蟹的方式有所不同，如今随着速递物流的发展，蟹的品类和吃法在全国各地大有调和，各种创意烹饪之法也为食客们带来更多品蟹之乐。
秋日到来，香格里拉酒店集团再度开启“寻蟹季”，精选淮扬菜、粤菜等多种风格的系列美馔，集传统、创新与融合之烹饪精髓，以活色生香演绎秋之繁华。九位中餐大师携手两位美食专家、“寻蟹季”客座顾问沈宏非先生和欧阳应霁先生，甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材，九道主题创意美馔，九种不同的做法，从厨师的烹饪技艺到匠心精神，从创意到口味，每一道都满怀“蟹”意，爱吃又乐于烹饪的广东食客，不妨跟着大厨们的做法尝试创意烹蟹。
粤菜做法：这道蟹粉生煎琵琶豆腐是广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅的首创菜肴。来自香港的陈师傅入行逾四十年，深耕粤菜烹饪技法并擅长以现代手法诠释传统粤菜。这道佳肴的灵感源自陈师傅的学徒时光，那时的琵琶豆腐常是宴席上的主菜，它以形似琵琶得名，并因其考究的复杂手工而闻名，是一道历史悠久且濒临失传的经典粤菜。经陈师傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿袭旧日的精细工序，并巧妙地融合颇受欢迎的应季食材——大闸蟹蟹粉，带来更丰富的味觉层次，并为菜品增添一抹鲜香。恰到好处的食材配比、精雕细琢的琵琶形态和蒸制的火候是此道菜的关键所在。
淮扬菜做法：这道醉蟹酒酿饼是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉大酒店淮扬刀客侯新庆师傅的首创之作。侯师傅萃取了江南灶招牌熟醉蟹的蟹粉蟹膏，和传统酒酿饼一起做成了匹萨的形状，结合马苏里拉芝士进行烘烤。如醉三分醒的酒酿饼，用当地冬小麦和酒酿揉面，烘烤后饼底是规整的金黄，面皮酥香，馅心细腻晶莹，芝断丝连味绵长。这道菜刚好承接了酒酿的清甜与绵密，与醉蟹的甜相得益彰，可谓中西合璧，蟹不醉人人自醉。
手工古法：这道蟹粉黄金大麻球是浦东香格里拉大酒店中餐厅行政总厨高晓生师傅特别打造秋令特色菜品，其特别之处当属以手工古法制作而成的黄金麻球。当螃蟹与鸡蛋搭配，蛋黄似蟹膏，蛋清如蟹柳，真假之间，趣味无穷。鸡蛋不抢味，蟹粉鲜到极致，蛋白蟹粉给蟹宴增添不一样的兴致。外酥内软的麻球内填入以上乘大闸蟹为原料的蛋白蟹粉，精致美馔在大厨的妙手烹饪下熠熠生辉。
江南做法：这款秃黄油拌什锦墨鱼饭是深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振师傅的特别创作，以传统珍馐秃黄油，用新疆博湖中华螯蟹的蟹膏蟹黄秘制而成，创意性的融合了墨鱼饭，配以秋意时节山珍、鲜肥带子、滋补牛肝菌以及清爽马蹄，呈现令人垂涎的新派江南风味。
东北做法：这道稻田蟹炖酸菜香米的做法，沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨杜非师傅参考了东北传统的酸菜烹饪方式，以久负盛名的稻田蟹和蟹田香米为配料精心烹饪而成。金秋时节，东北稻田蟹个大肉肥、野味十足，再加入东北传统酸菜的焖制，配合真正盘锦地区出产的蟹田香米，香气纯正、软硬适中，使其味道更加鲜美，唇齿留香。
川式清新做法：这道黄金桂花蟹的创意做法来自成都香格里拉大酒店的中餐厅行政总厨唐建树师傅，选用金华火腿、瑶柱、海米等原材料手工制成生焗酱，混合花生油，和绿豆粉丝入高汤大火煮，然后加入精选的母大闸蟹蟹肉，收汁时放入少许香菜、葱花等制成这道黄金桂花蟹。蟹黄晶黄油润，味道鲜美醇厚，经过精细煲制的粉丝劲道多汁，海鲜风味浓郁。最后出品配以西生菜，爽口又解腻。
中西合璧做法：这道白玉蟹粉蛋挞是西安香格里拉大酒店中餐行政总厨张志华师傅的精选菜品，灵感来源于古语“秋菊”——“菊花开，闻蟹来”，大厨用秋菊盛开的模样来创作菜品。在菜品装饰方面借鉴西餐摆盘的精致，在食材选择方面精选应季食材大闸蟹的蟹粉。将蟹粉加入芝士、黄油搭配，既体现肉质腴美细嫩，又有脂膏丰满肥厚之感，回味还有蟹黄的浓香。此菜品入口绵软细腻，有蛋挞的奶香与酥脆，张师傅对火候的拿捏十分精准，使两种口味层次分明。
古法海味做法：这道黄鱼蟹粉狮子头，来自宁波香格里拉大酒店中餐行政总厨周辉师傅精选的品质大闸蟹，以古法与宁波东海黄鱼完美结合，制成口感外嫩内弹的狮子头。再以蟹膏、雪菜粒加以点缀，最后淋上精心熬制成的清鸡汤，打造出以鲜调鲜的别样美味，形成味蕾间层层叠叠的曼妙体验。
西式创意做法：这道地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼是由常州富都盛贸饭店中餐运营总监姜宁奉上的特色菜品，采用多种烹调方法制成，口味别具匠心。众所周知，传统大闸蟹食用时须配以蟹醋来调节寒性、促进消化。而玫瑰盐烤蟹通过一系列制作工序，在制作中彻底去除腥味，食用时可不配蟹醋，食客将感受到与众不同的美味体验。
看了这九种做法，吃货们不妨自我挑战试着在家里做一顿创意蟹宴。10月11日至11月30日期间，爱吃蟹的广东朋友还可以到广州香格里拉大酒店、甚至福田香格里拉大酒店、深圳香格里拉大酒店品尝这九道创意十足的蟹品美食，感受秋日的美食馈赠。
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