百饺馋嘴蛙(天津百饺园平山道店旺销菜品)
旺销理由:
用丝瓜条垫底烧制,牛蛙爽嫩,咸鲜微辣,鲜花椒的香味浓郁。
旺店介绍:
天津百饺园平山道店自1997年开业以来,生意火爆,如今已享誉中外,吸引了众多国内知名人士和外国政要前来就餐。该店以传统鲁菜、川菜为主打,餐位400多个,人均消费60元左右。旺销菜品有:品客炸鸡翅、芫爆鸡丝蜇头、西式牛仔骨。
大厨介绍:
王体,知名厨艺专家,现任天津百饺园行政总厨。
原料:
净牛蛙400克,净丝瓜250克,黄豆芽200克,绿豆粉50克,鸡蛋1个。
调料:
混合油500克(约耗100克),自制馋嘴料430克,B料(味精10克,盐、白糖、鸡粉各5克,胡椒粉3克),鲜花椒、料酒各50克,毛汤1千克。
自制馋嘴料配方:
干辣椒、泡姜、蒜子各100克,麻椒25克,泡椒、葱段各50克,圆泡椒5颗。
混合油配比:
猪油、菜子油、色拉油按1:1:1比例混合。
制作方法:
(1)牛蛙洗净,剁成小块,加绿豆粉、鸡蛋上浆;丝瓜切成4厘米的长条备用。
(2)锅上火,下入混合油烧热,下入馋嘴料炒香,加入料酒和毛汤烧开,调入B料,然后放入黄豆芽、丝瓜条,煮至七成熟,捞出放在器皿中垫底。
(3)锅中下入上浆的牛蛙煮至八成熟,连汤汁一起倒入器皿中。
(4)锅中下混合油,烧至六成热时,下入鲜花椒炸香后,倒在菜的上面即可。
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