在地风物遇上有几十年经验的餐饮老炮儿，处处都令人耳目一新：「白腊肉蒸江三鲜」，用肉感十足的开化白腊肉与新鲜白嫩的钱塘江鱼同蒸，奉上跨地域的完美搭配；「开化土酱烧桂鱼」，用开化当地人做菜的土酱调汁、辅以青红椒与油渣烧制钱塘江桂鱼，用在地食材还原出乡野风味；还有熟醉钱江黄蝖儿、剁椒安吉臭豆腐……
白腊肉蒸江三鲜
进化到2.0时代，开始向食材的深度与广度扩散。既有山林田野的家常小鲜，也有江河湖海的大气硬菜。
出手不拘招式，只按照一条江湖规矩：食材，来自县城。在浙赣皖交界的偏僻群山，找野猪身上最金贵的野猪肚、与蛇共生只在干净溪流活跃的石鸡；在内蒙古巴彦淖尔杭锦后旗，找脂肪、瘦肉比例完美的牛肋骨；在舟山，找应季上市的梭子蟹、比对虾更嫩的滑皮虾……
瑶柱酱椒蒸梭子蟹
等到了秋高物燥，又顺应自然时令，追求食物风味与食客体验的最优解。
一众暖胃暖心的砂锅、汽锅菜争先亮相。鹅卵石铺底，一层广东菜心一层嫩猪肝，旺火焗出锅气满满的「砂锅焗猪肝」；有「天下第一鸡」美誉的河田鸡斩块，衬上切片松茸，2小时炖出「松茸炖河田鸡」；连城白鸭、内蒙古巴彦淖尔牛肉、四子王旗羊肉统统都进了砂锅，奉上一桌温暖的秋冬况味。
砂锅焗猪肝
最近，「黑暗料理」与「变态辣」系列，再次突破了一家餐厅的可能性。
黑暗料理，其实是指食材的运用、搭配富含巧思；而变态辣，则是为了满足少部分嗜辣者的需求，走向极端，绝对够味。
在黑暗料理中，有鸡皮、油渣这类边角料，也有臭豆腐、猪脑这样的黑暗食材，在主厨手里幻化出各有特点的美味。
猪脑
比如猪脑花。除去川人能大快朵颐之外，外地人往往投以惊恐的眼神。
巴掌大的猪脑，新鲜到还带着血丝，极为可怖，一般是拿来涮火锅或者锡纸烤。外地餐厅能提供这道菜的都少之又少，更别说变着花样炖了。
饭小美用豆腐与猪脑同炖，一个偏滑，一个偏糯，达到「嫩」的两种极致。对猪脑爱好者来说，一勺辣、烫、鲜、香的豆腐与猪脑，就是舌尖上的温柔乡。
剁椒猪脑滚豆腐
而变态辣系列，来自这个常常出现在嗜辣者嘴边的词语。
其实辣分为许多不同的味型，根据做法又演变出多种滋味。人们最常见的认知，就是四川麻辣、湖南干辣、云贵香辣……
四川火锅，最典型的辣菜代表
除了黑暗料理、变态辣系列，还增加了绿色蔬菜、河海鲜等多种菜式，共同勾勒出一席秋冬丰收季的地道况味。
- 黑 暗 料 理 -
剁椒猪脑滚豆腐
「会吃猪脑的人来餐厅肯定会点的一道菜。」在各式黑暗料理中，推荐这道早早推出、点单率极高的剁椒猪脑滚豆腐。
烧至滚烫的铸铁珐琅炖锅保温，一掀开盖雾气散去，最显眼的就是能看到形状、隐隐带着血丝的完整猪脑，与豆腐、剁椒一道，浸润在红彤彤的汤汁里若隐若现。
勇敢者才能领略到猪脑与豆腐如胶似漆般的配合。豆腐滑嫩，猪脑绵糯，二者搭配汤汁吸溜入口，有种说不清的缠绵风情。
干炸农家臭豆腐
虽说绍兴臭豆腐最为出名，其实浙江各地的臭豆腐都不遑多让。
富阳农家臭豆腐切五厘米见方，炸酥炸透。臭豆腐干炸，闻起来没有蒸来得臭，其实味道被锁在脆皮里。蘸一筷子自调辣椒酱，入口才能感受到浓烈的臭味。
辣卤卤至酥烂，抹上特制辣椒酱用锡纸包裹，炭火烤15分钟，勾引出勾魂的鲜辣。不算疯狂，鲜辣味只在口腔表面游荡。是那种辣得想吃第二口的辣菜。
自制腌椒生炒牛蛙
牛蛙下火锅，大概也是嗜辣的四川人最先发明的。
干炒，是比水煮更火爆刺激的做法。少油旺火逼出辣椒的油香和辣味，丢入切丁的牛蛙仔、杏鲍菇、莴笋同炒。虽然牛蛙仔肉质滑嫩，却承载着能到达了辣到疼的辣度。看似清爽，实则火爆。
变态辣鸡翅
鸡翅，鸡身上最嫩最有味道的部位。佐以变态辣调味，嫩滑的鸡肉之下，是最火爆的辣味。
先用辣卤卤至入味，不计成本般抹上自制辣椒粉，直到外表看着就让人恐惧；再用锡纸包裹炭火烤15分钟。一口咬下去首先是外面的干辣，不上头，只刺痛口腔；缓过一阵，才能尝到里头细腻绵密的辣卤。
- 绿 色 蔬 菜 系 列 -
鸡毛菜芋艿
鸡毛菜配芋艿，在浙江人心里就好像干菜配红烧肉、咸菜配大黄鱼一样经典。
每年秋冬芋艿上市，寻常人家桌上总有一道汤清色白的鸡毛菜芋艿。而饭小美做得更加精致，嫩绿的鸡毛菜焯水铺底，辅以整个的软糯芋艿；最后浇上自调汤汁、开洋提鲜，吃完让人浑身温热。
手剥芋艿
芋艿旺季，吃芋艿的方式也多种多样。手剥芋艿最原汁原味。
芋艿洗净蒸熟蒸透，不加任何调料直接上桌。空口吃的芋艿软嫩粉糯，足见其品质。沾上其他菜里的汤汁，也别有风味。
上汤草头菜
草头圈子、干煸草头，爱吃草头的上海人把它列入本帮名菜。
咸齑小黄鱼
「红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑。」宁波人常用咸齑搭配大黄鱼放汤，作为待客首选。
而小黄鱼体型娇小，和大黄鱼分属两个品种，肉质更细嫩也更家常。摆上宁波咸齑、辣椒等同蒸，落胃至极。
铁板干捞粉丝
水晶粉丝冷水泡发，与各种配菜在铁板上翻炒出香。相比著名的温州炒粉干，水晶粉丝更为干香清爽，空口吃也不会腻味。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
