【科普】陕西最有名的小吃之一 羊肉泡馍附制作方法
介绍
隋唐时期尚未出现炒锅，因此也没有炒菜，烹饪方法以水煮、清蒸、烧烤为主。当时稻米主要产在江南地区，关中的人们不以稻米为主食，而是吃用小麦做成的饼。饼食也分汤饼、蒸饼、烧饼三种，其中汤饼的吃法就可能是后来羊肉泡馍的雏形。此时，鸡鸭鱼肉不被认作是肉，猪也未有大规模养殖，人们吃羊肉甚盛。于是他们以汤饼的做法，将所食的羊肉及其他辅料，与切好的面饼一同下锅烹煮，撮合出了羊肉泡馍这道美食。至少在宋初，羊肉泡馍就已为关中地区的招牌美食了，北宋诗词大家苏轼吃过羊肉泡馍之后，以“秦烹唯羊羹”赞之。
羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现第一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。
原料：面粉 500 克，酵面 50 克，碱面 3 克，羊肉、牛肉各 500 克。
调料：香菜 20 克，精盐 5 克，羊骨汤 1500 克，味精 2 克，香料包 1 个。
香料包配比：八角、桂皮、小茴香各 3 克，丁香、香叶、花椒、胡椒各 1 克，草果3 克，干姜 4 克，良姜 10 克。
制作方法：
（1）牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡 2--3 小时去净血污。（2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
（3）泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至 3 小时左右，加入精盐，再煮约 1 小时捞出，切成厚片。
（4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约 50 克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或扇鏊中烤熟取出。
（5）将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：酵面中的碱量以面没有酸味为宜
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