一定要，这样才能最好的提鲜！若实在没有只好用叉烧酱代替。
叉烧分为肥叉与瘦叉。
前者一般用五花肉，后者可选用后腿瘦肉。
而如果喜欢肥瘦相间的，最适合的部位应该是梅头肉，肉质比较细腻，有肌肉间隙脂肪，这也是酒店一般用的选材部位。一般市场上可直接买到梅头肉。
在酱料方面，需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。
港式叉烧的话，选李锦记的叉烧酱最为合适。
南乳主要为了提点味，增加着色，有更佳，没有也无妨。
材料如下：
首先将洗净的肉切成约黄瓜大小的条状。
切记别切太大，否则腌制无法入味，且肌肉无法充分吸收腌渍的香料与水分，最后出品干柴，沦为下品。
加入五香粉、料酒、姜末，腌制半小时。
后加入叉烧酱一勺、南乳汁半勺、南乳小半块、酱油半勺。
如果没有南乳与南乳汁，那么用等量叉烧酱替换，也就是没有南乳的话，总共要加一勺半叉烧酱。
上述的勺均为平常我们吃饭的中式汤勺。
充分拌匀后，封上保鲜膜，腌制24小时以上。
腌制过程适当拿出来拌匀1到3次更佳。
烤制前，提前将叉烧拿出来，再拌匀一下。
同时调制蜂蜜水，2勺蜂蜜兑1勺水拌匀即可。
烤箱预热200°，同时在烤箱中下层的烤盘中注入5分左右的热水。
这样可以使叉烧烤制的过程不至于水分挥发太快而导致干柴，同时温度也相对均匀些。
如果不喜欢这种做法，包上锡纸也是可以的，但是中间刷酱很麻烦，还是建议注水法。
将叉烧放进烤箱中层，第一次烤制时间为40分钟，每10分钟给表面刷一次蜂蜜水，第20分钟的时候翻面一次。
烤制40分钟后，取出中下层注水的烤盘，并将叉烧移到烤箱上层。
同样200°烤制约10分钟，其中第5分钟时候翻个面。
期间视叉烧情况刷蜂蜜水，如果叉烧看起来油亮亮的，那么可以不用再刷了。
如果表面比较干，那么继续刷一层蜂蜜水。
10分钟后，取出叉烧，稍微放凉，就可以切片了。
这是梅头肉切出来的效果，肥瘦相间，叉烧纹路非常漂亮。
之前也做过一次肥叉烧，五花肉切出来的效果大概是这样。
不过我觉得单纯拿来吃太腻了，肥叉烧我主要是为了做叉烧包用。
这样出品港式叉烧，除了餐馆酒店，一般菜市场上是很难买到的，第一选材不会这么好，也不会用这么好的酱汁，料理的过程也没这么精细。
如果自己家有烤箱不妨试试，尤其是热腾腾刚出烤箱现切的那种口感，吃过一次就着迷。
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