鲅鱼属洄游性鱼类。每年初春,从南往北,沿日本海南部、东海洄游,最终在黄海产卵。渤海早年间也能形成春讯。从南到北,马鲛鱼的名字也随着变。南方习惯称它们为马加鰆(chūn)或土魠(tuō),北方则通常管它们叫鲅(bà)鱼。
在日本,马鲛鱼被称为“鰆鱼”。在不同地区、不同成长阶段也有不同的名字,比如在西日本,1公斤以下称为サゴシ(sagoshi),1公斤以上才可以称为サワラ(sawara)。
春至初夏是鰆鱼产卵的季节,此时从外海游入濑户内海的鰆鱼向沿岸地区、海水表层靠近,所以自古以来和歌山、冈山等地的渔人便在此时捕捞鰆鱼,有食其鱼肉、真子(卵巢)、白子(精巢)的食文化。在樱花季节捕捞的鰆鱼更被和歌山人称为“樱鰆”。新鲜的鰆鱼肉质软嫩,刺身或稍腌渍后握成寿司都显得清鲜可口,丰腴回甘;还可烤鰆鱼、鰆押寿司、鰆茶泡饭、鰆炸物、鰆白子配橘醋。塩烤、霜造り、煮付け亦或是“西京焼き”都很出彩。
在中国,煎或腌渍、熏,做鱼茸、鱼丸子南北通行。
潮汕渔谚:“四月巴浪身无鳞,五月好鱼马鲛鲳。”
潮汕还有一句饮食谚语:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳(yuǎn,芥蓝菜的花苔),好戏苏六娘。”潮汕人喜欢做马鲛鱼粥、马鲛鱼煮贡菜、香煎马鲛鱼、打马鲛鱼丸。腌咸鱼有霉香,用来炒饭能香两条街。
广东阳江的马鲛鱼饭远近闻明。
舟山地区人说:“青占与马鲛,鲜美胜羊羔”。舟山人吃马鲛鱼比较简单,只需一碗泡饭,两片熏马鲛鱼,一口泡饭一口鱼,那叫一个落胃。舟山还有的吃法是:熏马鲛鱼,糟马鲛鱼,雪菜烧马鲛鱼,香煎马鲛鱼。宁波人称马鲛鱼为鰆鯃,白话写成川乌。宁波最家常的做法是雪菜鰆鯃鱼。
山东大致是吃鲅鱼饺子、红烧、炖、酱焖、茄汁浇、熏。在烟台黄县,有句俗谚:“马蔺开花,鲅鱼来家”。黄县马蔺一般四月下旬开花,五月中旬进入盛花期,鲅鱼也是在四月下旬到达黄县沿海的。胶东人说:“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子、唇唇嘴。”唇唇嘴,应是指的一种淡水鱼,正名“唇䱻(huá)”,其特点是唇发达,下唇两侧叶宽厚,一般具有皱褶。肉质鲜嫩,味美。
一直我把“鲅鱼”写作“鲃鱼”,还写在菜谱上。不知道从什么时候开始,信息里“鲃鱼”变成了“鲅鱼”。
有人不认鲅字。上世纪60年代出版的辽宁省地图上,还把鲅鱼圈标注为“巴鱼圈”呢。
鲅鱼好吃,除了山东福山的鲅鱼饺子。最简单又经典的吃法是香煎。新鲜马鲛整鱼横切一厘米厚的片,用盐略微腌渍,再稍稍风干,使鱼肉紧实入味。盐腌是做马鲛鱼的关键,经过轻腌后的鱼肉不会柴,整片鱼排放入平底锅用猪油干煎,这是潮汕人口中的“白鱼浮朥(láo)煎”,随着鱼脂渗出,焦香四溢、满口留香。
海南地区也是煎,有名菜“香煎马鲛鱼”。蘸一点酱油、辣椒,加一点小橘子汁,一口下去,胃就开了……
哈尔滨大美女“心必女”的姥姥是山东黄县人,姥爷是掖县人。做鲅鱼很拿手。
除了剁馅包饺子,把从海里捕捞上来的鲅鱼撒上海盐用绳子串起来晒,晒干的咸鱼干可以一整年蒸着吃。
日常家做,要提前一晚用冷水把鲅鱼干泡上,去掉海盐的咸。第二天把水沥干,切成寸断,用黄酒淋在上面去腥味。鱼下垫上手指粗的山东大葱段,土豆块或晒过的萝卜干。淋上酱油、色拉油,白糖、放上几颗大料,拌均匀,蒸20多分钟。咸鱼里散发出的鲜味能溢满整个屋子。熟后的鱼肉白色蓬松鲜软,土豆泡在鱼汤里沙沙的,好吃极了。再配上山东特有的戗面大馒头,白米粥。
馋是挥之不去的美好回忆,是想吃又得不到。无论身在何处,思乡的蛋白酶都会发酵。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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