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秘制酥鱼的正宗做法,秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-26 07:10:33
导读

看到这个问题下面有不少关于秘制酥鱼的做法,写得非常好,介绍得也很详细。对于美食,达到百花齐放、百家争鸣的效果,才是大家互相交流最重要的目的。每一个人对于食材的选择不同,对于原材料的理解不同,接触到的技法不一样,所以做法上也会各有千秋,各有所长。我今天分享的是一款以前在管理厨房时,做酥鱼的方法,这道酥鱼菜在饭店里售卖特别畅销,是点击率很高的一道热作冷吃的凉菜。跟我学,在家里完全做出媲美饭店酥鱼的味道

看到这个问题下面有不少关于秘制酥鱼的做法,写得非常好,介绍得也很详细。对于美食,达到百花齐放、百家争鸣的效果,才是大家互相交流最重要的目的。

每一个人对于食材的选择不同,对于原材料的理解不同,接触到的技法不一样,所以做法上也会各有千秋,各有所长。

我今天分享的是一款以前在管理厨房时,做酥鱼的方法,这道酥鱼菜在饭店里售卖特别畅销,是点击率很高的一道热作冷吃的凉菜。跟我学,在家里完全做出媲美饭店酥鱼的味道,请往下看。

(大家好我是今天菜不咸,感谢支持!感觉有用的,回去试做味道不错的,麻烦右上角点击一下!)

秘制酥鱼的做法,只要掌握了做鱼的几个关键技术点,你一样可以做出美味的酥鱼来。

酥鱼的做法是鲁菜的烹调技法,用得较多的是鲫鱼,或者带鱼,一般鱼个头较小,焖出来形整不散,味道入得透。酥鱼讲究连鱼骨头都可以吃掉,才算火候到了。

今天教大家的秘制酥鱼,这个酥鲫鱼做出来的口味可以媲美鱼罐头,味道不错!做好这道菜,学好了这个技术才可以称得上独家秘制!只要你认真按照过程学认真做就可以了,有任何不懂的地方评论区留言,我看到后也会及时回复你。

做酥鱼现在选用的淡水鱼较多,一个是海鱼讲究的鲜,河鱼讲究的是入味,河鱼除了红烧、糖醋、干烧,最入味的可能就是酥鱼了,海鱼讲究的是鲜嫩,所以大多不选用海鱼做酥鱼,也有成本低的原因在里面吧。

【酥鲫鱼】

需要食材:野生鲫鱼10条(约3两一条)、白菜叶100克、葱段50克、姜片10克、花椒5克、香叶8片、八角6颗、桂皮1克、干辣椒2克、青尖椒1个、整颗香菜5颗。

需要调料:盐10克、味精5克、白糖50克、6度白醋300克、花雕酒15克、番茄酱50克、东古酱油20克、胡椒粉2克、香油2克、色拉油1500克(约耗150克左右)。

粗加工过程:

1.野生鲫鱼宰杀去鱼鳞去内脏后,冲洗两次,去掉鱼肚子内黑膜,用刀在鱼背上各刮一遍,去除鱼身上的黏液再次冲洗干净。

2.鱼身改一字刀,间距2公分,平行方向下刀,斜刀依次将鲫鱼改好,放入葱段、姜片花雕酒腌制十分钟左右。

3.青尖椒洗净,整颗香菜带根清水洗净。

为什么要用野生鲫鱼呢?养殖的鲫鱼可以吗?后面会有解答。

烹饪过程:

1.锅烧热放入宽油烧至六成热左右,将鲫鱼抖掉腹腔内水分,用毛巾蘸去外表水分,避免炸鱼时油溅出来。

2.提起鱼尾巴,先将鲫鱼头慢慢放入,依次将鲫鱼炸熟。

3.油温升高后复炸。为什么要复炸?后面解释。鲫鱼炸至金黄色,外面焦脆状态时,捞出沥干油分。

4.锅烧热倒入适量色拉油,放入葱段姜片炒香,放入蕃茄酱炒出颜色,放入花雕酒,适量清水,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、东古酱油、干辣椒调味烧开锅后,再加入白醋烧开。

5.另取一锅,刷洗干净用油走一遍锅后,铺上白菜叶,将炸好的鲫鱼码在白菜叶上并码放整齐。

6.将刚才熬好的汤汁倒入锅里抹过鲫鱼,放入其余的香叶、桂皮、青尖椒、整颗香菜,烧开后撇去浮沫,盖上盖子。

7.中火焖煮十分钟后转入小火,火力调至文火动鲫鱼,如果怕糊底,中途可以轻轻晃动炒锅,焖至两个半小时左右,至汤汁浓稠,骨酥肉烂的程度即可关火继续焖半小时即可。

出品图:酥鲫鱼的特点,骨酥肉烂、鲜香可口、微酸微甜、回味浓郁!可以完全媲美鱼罐头!

……秘制酥鱼做法的问答环节……

问:为什么选用野生鲫鱼?

答:野生的鲫鱼肉质最佳,口感鲜美,鱼肉不懈,即使焖制两三个小时,鱼肉依然弹牙,回味浓郁,特别耐咀嚼,滋味十足。养殖的鲫鱼肉质偏嫩,土腥味略重,当然买不到野生的鲫鱼,养殖的也可以。

问:为什么要用9度白醋?

答:以前做酥鱼用到的白醋是九度的,酸味足,没有其它异味,做酥鱼效果最好,鱼骨头酥化的快。现在的白醋大多是6度左右,可以适当多放一些。

醋是比较重要的调味料,在酥鱼的焖制过程中,加速鲫鱼成熟时间,使鲫鱼的营养成分快速溶解到汤汁中,从而使鱼骨头钙化酥软,吃起来酸甜可口。

问:炸鲫鱼时为什么要复炸?

答:家里的火力跟饭店不同,遇到需要高油温烹饪的菜肴,温度往往达不到,尤其油温升高之后下入原材料,油温会马上降下来了,如果需要炸焦的效果,往往达不到火候,油温降低后还有会出现浸油的情况,低油温会使鲫鱼骨肉分离,炸不成型。所以油温低了,就要及时把原料捞出来,等油温升高后再下入复炸。复炸时的高油温可以让鲫鱼炸酥脆,也可以更好的上色。复炸的油温要求达到八成热左右。

鲫鱼复炸 今天菜不咸

鲫鱼焖熟的图片 今天菜不咸

问:文火是什么火力?

答:文火就是煮东西时所用的小火。餐饮行业术语,指火力的大小,一般大火适合爆炒;中火用于烧煮;文火适合煨制食材。文火焖制使汤汁微微沸腾,让鱼汤的温度始终在九十到一百度之间,让鲫鱼可以长时间的加热慢慢酥化,小火加热不至于使汤汁很快就干锅了,锅里始终保持一定的汤汁,这样才能达到焖制酥鱼的目的。

~秘制酥鱼之技术总结tips~

一、鲫鱼不要选用半斤以上的,二三两一条的最适合做酥鱼吃了,骨头小,鱼肉香,容易熟。

二、炸鲫鱼时,要炸酥炸干,充分去除水分,这样做出来的鱼才还吃,鱼肉才有口感。做好的鱼肉也会不散不碎。

三、放番茄酱是为了增加颜色,让酥鱼的颜色更红润,第二个作用是增加酥鱼的味道,有番茄的味道,使酥鱼的味道酸甜更柔和更丰富。

四、白醋是关键调料,一定要放足了,否则鱼骨头会不够软烂化渣。不用担心口味过酸,醋在焖制过程中会挥发掉一部分。

五、垫上白菜叶,是为了防止鲫鱼糊底,家里如果有竹蓖子垫上也可以,市场上很容易买到,价格很便宜,使用起来比较方便。

六、焖到时间后,不要着急起锅,最好是自然冷却,在这样过程中也会有余温加热的作用。焖制的效果会更好,鱼肉在自然冷却中也会保持原形。

中途不要试图翻锅,不可以搅动鲫鱼,否则鲫鱼做好后全是碎的,如果怕糊底,中途可以轻轻晃动炒锅,白菜垫底的作用也是为了避免糊锅。

【大家好,感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的博主,欢迎探讨做酥鱼的做法,喜欢美食的朋友可以关注我,也可以查看其它美食文章,欢迎大家点赞评论转发哦。】【原创内容】


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(文/小编)
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