吃绩溪菜，是每个吃货的必经之地，徽菜的发源地在绩溪登源河一带。在安徽省烹饪协会编著的《中国徽菜》一书中，绩溪为代表的古徽州菜肴就有近200道。特色菜有屯溪臭鲑鱼、绩溪干锅炖、清炖马蹄鳖、茂林糊等。
这篇文章里的渍菜肥肠，有人觉得它和爱情有关，拿它来检验爱情。一是因为肥肠异味，除非真心喜欢方能接受，二是此菜最养人，因为吃它必须与大荤同食。而一旦肉多，就会遭到外貌协会的封杀，甚至导致感情破裂。
所以女孩子一定要坚定地把这道菜吃下去，胖成一座墙来检验你，然后瘦成一道闪电来缘定终身。要么即使胖也要狠心爱我，要么陪我吃完，立即分手。
如何做好这道菜，要问我的表姐夫方承炎。他的妈妈做得一手好菜，经常把家当成绩溪食堂，款待家乡人和各路亲朋。
文中的胡见是个绩溪美食家，也是姐夫方承炎的老友，在龙川风景区经营着一家由明清老宅改的餐馆，在这样的宅子里用餐，别有风致。如果哪天你来了，胡见刚好得空，他会挽起袖子，用绩溪当地食材，为你烹制一顿暖心美食。
冬天吃的最多最过瘾的一顿饭，出自一个绩溪妈妈之手。
为了便于孩子上学，姐夫一家去年搬到了合肥政务区。又是一个周末，他邀了几家亲朋来吃妈妈烧的绩溪土菜。过了大雪，夜幕降得快，而家人在一起烹制美食这件事，会把人的心拨得很暖。
方哥（爱人表姐夫）母亲叫周银平，家住绩溪县家朋乡尚村行政村鱼龙山村。她的菜，我吃过数次，每次吃她的菜都刹不住，吃完还要用饭盒带点回家。
周妈也不总是在这，家里还种了山核桃，还有一些农活，她最近一直忙着在家腌渍菜，加上家里亲戚进房子，前日才从绩溪来合肥帮着带娃。
（姐夫方承炎的母亲周银平和儿子方一舟）
晚上18点，炉火正旺，周妈在为周末的家宴做着准备。夫人为了这一顿，已盼了好几日，来的早的在客厅闲聊，心却被厨房砂锅里的秘制炖菜还有“嘟嘟”炖着的牛骨头汤勾了去。
砂锅端上来，一阵热气腾腾的烟雾下面，便是今晚的看家大菜：渍菜肥肠。渍菜、肥肠、小尖椒、桂皮、八角、香蒜…几味食材分唱主次，尤其是嗜辣的肉食动物，舌头已经湿润出水了。
据姐夫介绍，渍菜烧肥肠做法如下，先用油爆热生姜、八角、桂皮等大料，适时加辣椒和蒜子。渍菜下锅大火翻炒，炒好盛在砂锅打底，再将烧好的大肠盖在渍菜上面，用砂锅小火慢炖，上桌前再加点麻油，洒一层蒜叶和均匀即可，全程不加锅盖，否则渍菜会蔫掉少了脆劲。
此菜好不好吃，前戏尤其重要，吃之前需要把渍菜的水分全部挤干，这样才能充分吸收肉的油脂，使得菜入口浓香。
渍菜肥肠虽然外观看起来黑黢黢，平淡无奇，但只要舀一勺到碗里你能划很深的一嘴饭。渍菜酸脆，肥肠浓香，还有蒜和尖椒的辛辣，每口下去都非常滋润。既满足了嗜肠者对于那种特殊味道的膜拜，又让重度辣瘾者在这道下饭菜里，享受了由内而外的满足刺激。
就在那晚，就着周妈烹制的渍菜肥肠，我连着吃了三碗。20分钟左右，六个客人吃完了电饭煲里所有的饭，害得哥夫妻俩加周妈只能下面吃。
绩溪农村食材
怪不得这么好吃，一打听，配渍菜的食材均来自绩溪农村，城里是轻易买不到的。
小方的记忆里，母亲总会在不同时令给他做出美味的菜和点心，挞果，点心，水馅包，闷粉，浇头面，绩溪炒面，绩溪炒粉丝等等，还有很多一时想不起来。
（方承炎的母亲，周银平，绩溪县家朋乡尚村行政村鱼龙山村人）
来前，村里有人杀猪，知道儿子儿媳妇爱吃肥肠，周妈把全套买了来。家里弄的肥肠非常干净，周妈先汆水，锅中取出後用剪刀剪成尺把长度，再把肥肠一根一根扡开，洗干净。
小方哥的爹，听说邻村有人杀牛，打电话给他问他要不要，给他整了几斤上好黄牛骨头。方哥说，当地人大多会选黄牛，而且是养了三五年的老黄牛，一两年的牛太嫩，没有味。
相比在饭店吃饭，真的，只有在家里吃，用绩溪山里最原始的食材，才能做出此般人间至味。
冲碳灶与渍菜是两口子
同样是这渍菜，用什么器具来烧也有讲究。
胡见是小方哥高中同学，去年5月回到绩溪，和发小经营着一家由百年老宅改的新派民宿饭店，老房子。为了让大家更了解家乡，他开了一个叫“胡玩徽州”的公众号推介绩溪味道，也因此积累了很多，往日不知的物事掌故。
（房子建在绩溪县龙川景区，高铁坐到绩溪北站下车换乘6路公交车，票价2元，底站即是龙川景区）
他说除了砂锅，当地人也有用铁锅炖菜，但烹制的器具都是一种绩溪话叫冲碳灶的玩意儿（绩溪人也叫暖锅）， 旧时几乎家家都有。不像现在的酒精炉，火力小，持续时间短。但这冲碳灶也有缺点，火不好控制，灰大。
在我看来，这灶和渍菜算是最适合搭伙过日子的两口子。灶是男人，菜是女人，男人脾气火大，女人酸脆带劲。男人笨实土气跟不上时代，女人趁着时令过了会老。就像六六写的《王贵与安娜》，再美的小酸菜都得有个踏踏实实的灶男哄着，老菜老灶，各有缺点，又离不了对方。
绩溪农家，柴火灶煮好大锅饭后，刚好把炭火装进这种灶里，火力猛，持续性长，渍菜和肉炖在上面，冬天吃起来热火朝天。
胖就胖吧，吃完再说
那晚宴品丰厚，渍菜烧肥肠、萝卜炖牛肉、牛骨汤娃娃菜、油爆花甲，还有几道素菜，几个人吃菜的阵场可以用“风卷残云”来形容，吃到最后只剩下一点汤汤水水。
因为渍菜肥肠太过惹眼，其他的菜也只能当一回群众演员了。
渍菜，又称高杆白，是冬日绩溪农家常见腌菜，它的口感爽脆，尤其适合配年菜。小方哥说，有的家里人多，都要用齐腰大缸来腌，腌好之后色泽金黄、鲜脆咸香。
渍菜腌制方法也很有讲究。腌前先曝晒数日，待外皮起皱，水份蒸发得差不多了，方入水洗，这样才能保证腌制前菜的完整。
在胡见看来，腌滋菜，是绩溪农村初冬生活里最温暖和含糊可爱的习惯。长杆白菜洗净晒去水汽，下缸。一层菜，一层盐，脚踩，码实。一缸诚意满满的滋菜，就像一场时光的挑逗。
过去用人力，十里八村有名的踩菜人，每到冬天都会被各家请去帮忙。踩前先要洗脚，踩一遍码一点盐添菜再踩，踩出黄汁。周妈说，现在用薄的胶皮鞋，连裤腿的鞋踩。过去穿草鞋的人踩出来的香，现在都是皮鞋，没有了那个味道。小方哥以前也踩过，大冬天踩得人冒汗。
小方哥说，这个菜，冬天腌了能吃一个年，直到明年清明。清明後，菜就要从罐里拿出来，切成碎丁，拌上辣椒，放在冰箱里，再要吃的时候舀一点出来，配土猪肉、黄牛肉、土公鸡等荤菜。好像任意一道荤菜，和渍菜一块炖，都能激发出别样的鲜香味。
怪不得那餐饭后，一个绩溪老乡说，在我们那里，过年都得长肉，特别是渍菜，配什么肉都好吃，一吃就下去几大碗。如果你听到哪个绩溪人吵着说冬天减肥，定是唬人的。
我曾听过一个渍菜肥肠狂爱者的宣言，着实感人：胖就胖吧，即使胖了会丑、会分手我也要等碗里的渍菜肥肠吃完。
也是，不吃饱，哪有力气去爱呢？
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
