绝味辣卤技术配方
一、高汤的制作
老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
制作方法
1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块,冷水下锅,烧开后汆10分钟,汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味,打净血沫,取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
2、老姜洗净切成大片备用,大葱去青叶杂质,留葱须洗净,改成长5-10cm长段备用,白酒用粮食高度酒。
3、将所有处理好的食材(除金华火腿外),放入80斤清水水中,用大火烧沸,大火烧15分钟,烧出胶质此时调至小火,汤微开,微火吊汤约四个小时,温度约98度,此时汤收至约35斤,然后放入金华火腿,再用大火烧30分钟,关火过滤所有枓渣只保留浓汤,出净汤大约30斤左右。
二、卤汤的调制
调味品:高汤20斤,盐、鸡汁各300克,味精200克,鸡精100克,糖色400克。
蔬菜香料:香葱、鲜南姜各500克,大蒜头、干葱头各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香备用。
香料包:1、排草、灵草各4克,鲜香茅草150克,鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状,用水泡待用。
2、白芷、草果(去耔)、白胡椒粒各1.6克,罗汉果、蛤蚧各1个,丁香6粒,白蔻8克,陈皮、黄栀子各10克,香果、山奈各3克,甘草、香砂仁各6克,当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
3、千里香、孜然粒各8克,桂枝、广香各3克,桂皮、茴香各16克,香叶、香草各6克,八角12克,辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时,至香味飘出。
2、加入调味品,再放入调色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色泽,小火调色,熬制20分钟。
3、卤汤调制好后,用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油(调制方法见下面《秘制飘香卤味油》)煮制10分钟,加入油脂后,应保持小火,约95度至98度,呈虾眼水(就是微开状态)。
三、秘制飘香卤味油
制作流程:1、将姜片(老姜)、干葱头、葱、大蒜头各100克,香菜、胡萝卜各80克,放入盛有烧热的鸡油锅中,一起熬制出香味,即可过滤成飘香卤味油。
用法:主要用在卤汤调好后,加入卤味油,封面增香。
四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富,家禽类(整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿)等,家畜类(猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚)等,牛肉(牛百叶、牛肚)等,蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋)等,豆制品类(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜类(土豆、莲藕、海带节)等,食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始,卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始,卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始,卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始,卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始,卤制8-15分钟。
后续步骤一(每日重复)
补高汤每天补投葱姜、芹菜(分别100克)然后用专用卤水纱布袋包上,放入卤水中即可,消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二(第五天)
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精,应根据当时品尝入味的浓度调味,香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三(第六天)
一般是加入糖色,每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色,每隔两天补充一次增色。
后续步骤四
补味,每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
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