乐 山 特 色 ·跷 脚 牛 肉
到乐山，必吃跷脚牛肉。
对不能吃辣的外地朋友而言，四川人最大的谎言莫过于：“吃嘛，不辣。”
每每相信四川人的“谎言”，结局无一不是辣到哭，辣到叫，辣到脸红心跳。
在四川人的美食圣地（之一）乐山，就有这么一种以牛杂为原料，数十种香料和中药熬煮，汤鲜肉嫩滋味足，完全不能吃辣的朋友也能放心吃，敞开吃，吃到撑也花不了多少钱的美食——跷脚牛肉！
跷脚牛肉的来源有几种。①相传上个世纪初，苏稽镇上有位老中医看到大户人家把牛杂扔进河里，觉得很浪费，于是把牛杂捡回来和中草药熬煮，发给过路人喝，没想到味道意外鲜美，特意来喝汤的人络绎不绝。那时没有座位，人们习惯站着，将一只脚跷在桌子横梁上吃，久而久之便成了“跷脚牛肉”。②乐山产盐，运输多靠牛，牛的劳损率高，淘汰下来的牛大多运往苏稽镇宰杀卖肉，内脏却丢弃了。有天，一个宰牛户突发奇想，将牛杂和八角、生姜等大料一起放在锅里炖，炖出来汤鲜味美，又因为牛杂便宜，很受穷苦劳动人民喜欢，这种做法自此流传开来。
关于跷脚牛肉，无论哪个故事，都离不开苏稽这个古镇。
我们寻根溯源，前往苏稽古镇找到了苏稽跷脚牛肉第二代非遗传承人刘国英，请她为大家讲述征服众多挑剔味蕾的跷脚牛肉究竟怎么做！
跷脚牛肉·熬汤
在苏稽古镇，跷脚牛肉的做法大多相似，味道上的区别，主要来自于每家的秘制汤底。
汤，决定一锅跷脚牛肉成败的关键。
熬制汤底，首先要炒料。
大块牛油化开，加入大蒜、生姜、八角、广姜、芽菜的搭配，在锅里碰撞出诱人的香味。
牛肉有异味，香料可以压制异味，芽菜则是增香。
熬出香味之后，将底料打起来，掺入大量鲜汤。
嗤啦一下，浓烟腾起，清汤瞬间变为乳白色，香味四散。
汤煮滚，打去表面的泡沫。
香果、草果、丁香……等香料，加上二十多味中药一同打成粉末，装进料包，用漏勺放在锅里，勺子反复揉搓，让汤汁把料包浸透，香味在水中荡开。
跷脚牛肉·煮肉
新鲜的牛骨、牛尾、牛心、牛鞭等部位放在汤锅中炖煮。
牛肠是这锅汤必不可少的一环。牛肠里面有丰富的油脂和特殊的香味，让汤的鲜美更上一层楼。
各部位构造不同，炖煮的时间也不同。
牛尾、牛骨等部分炖煮时间久，牛心牛肠的时间则要短些。
8~9小时的炖煮，既是让牛肉变得耙软好入口，也是让这锅汤充分吸收牛身上的精华，变得鲜香醇厚，瞬间勾起食客们腹内馋虫。
跷脚牛肉·辣椒面
跷脚牛肉还有一个关键，就是蘸牛肉的辣椒面。
炒香的辣椒节子，用手工舂或是石磨碾成粗细不一的辣椒面，既保留辣椒的香味和辣味，又能吃出细细的颗粒感，口感瞬间提升。
汤炖好以后，来自五湖四海的游客也相继进店。
跷脚牛肉有两种吃法，一种是吃耙，一种是吃嫩。
炖耙的蹄筋、牛肠、牛心等部分，就先放在一旁，食客需要时切好，再加汤烫热。
汤汁充盈，软烂入味，从嘴里暖到胃里。
但毛肚、腰片、牛肉片之类的，就得用漏勺放在滚热的汤锅中烫，断生立马捞出，保持食材的口感。
蹄筋软糯，毛肚脆嫩，肉片细嫩爽口……在茶色汤底的浸润下，脆、嫩、耙恰到好处，让人垂涎不已。
不吃辣的，直接吃一个原汁原味，再喝口汤，通体舒泰！
喜欢吃辣的，有石磨碾就的辣椒面，简单调味，鲜辣不失口感，滋味无穷。
到乐山，一定要去苏稽。
抛开俗世纷扰，沉下心感受一把青山绿水悠然世外，听一个或许不算古老但十分有趣的古镇故事，吃一碗汤色碧绿，香味绵长的跷脚牛肉，做一个简单快乐的人。
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