上海本帮红烧排骨最正宗做法？

一、上海本帮红烧排骨最正宗做法？

1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样既能使大排更入味，也能让大排成熟更快。

2、锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜。

3、然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

4、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。

5、拍好后不要马上下锅，先放置一会。有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。

6、因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1到2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出美食的。起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味。

7、炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

以上为上海本帮红烧排骨最正宗做法。

二、杭帮红烧排骨的做法？

用料

排骨 1.5斤

大葱半根

姜 10片

花椒 20粒

大料 3粒

香叶 3片

干辣椒 4个

料酒 5勺

生抽 3勺

老抽 1勺

冰糖 1大块

白砂糖 1勺

做法步骤

步骤 1

排骨切块，泡冷水去血水30-60分钟，把血泡出来减少肉腥味

步骤 2

准备配料，大葱白切片，姜切丝，干辣椒掰开留下籽，香叶大料准备好

步骤 3

冷水做锅，放入姜片，料酒4勺，花椒，煮至沸腾，花椒水对于去除肉腥味非常有用

步骤 4

炒排骨。水烧开煮沸3分钟后，下排骨，煮至肉变色，撇去浮沫儿，将焯好的排骨盛到碗里，用水冲洗干净，冲掉沾在表面的浮沫

步骤 5

炒糖色。凉锅下油和冰糖，小火煎至冰糖融化，发红褐色冒绵密泡泡即可下排骨。这一步火候十分重要，一定要小火，时刻观察糖的变化，不然容易炒过了，糖就会苦

步骤 6

炒排骨。排骨沥干水分下入刚才炒好的糖色中，一定要沥干水分不然后果很可怕！独速番炒让排骨表面均匀沾上糖色后，下刚才备好的料。加入生抽，酱油，1勺料酒提鲜。继续翻炒后加开水至没过排骨。

步骤 7

炖排骨。加入水后，盖上锅盖转小火咕嘟排骨，一定要闷着咕嘟，肉才会软烂，也很入味，等到汤汁基本收干，就可以出锅啦

步骤 8

撒上葱花，好吃的红烧排骨就完成啦！

三、红烧鳗鱼本帮菜？

做法步骤:

1.准备好所需的材料。

2.河鳗杀好，剪成小段，蒜头，葱，姜处理干净。

3.清水加葱，姜，料酒烧开，再加入鳗鱼段烧几秒钟焯水，关火再焖一分钟左右。

4.再用清水洗净鳗鱼段上的粘液。

5.热锅凉油，煸香葱，姜，蒜头。

6.加入处理干净的鳗鱼段。

7.再加入老抽，料酒。

8.翻炒上色。

9.加入清水，冰糖烧开，改小火炖半小时左右。

10.再加生抽，大火将汤汁收浓稠。

11.最后撒点葱花就可以。

小窍门&温馨提示

1.鳗鱼焯水为了去除鱼身上的粘液，焯烫时间太短，烫不干净，太长会将鱼肉烧熟，清洗时鱼肉会烂，所以焯烫是要注意，宁可烫不干净慢慢清洗也不要烫熟。

2.河鳗很难杀，力气大鱼身又滑，可以叫卖帮忙。

四、本帮菜红烧肉？

食材用料

五花肉200g，姜15g，大葱10g，老抽3g，花椒2g，料酒5g，八角3g，冰糖6颗，甜面酱5g

将带皮五花肉洗净下凉水下锅煮，水开后煮30分钟，加入几片姜、适量料酒去腥。为方便处理，条型五花肉可切块了煮。

肉煮好后晾干备用，尽可能晾干一些，这样煎的时候不容易溅油

锅里倒少许植物油，煎猪皮面，煎至金黄即可，煎的时候一定用锅盖挡住身体侧，防热油溅身上。

煎好后盛出晾干，切成筷子头宽窄厚度，取一个碗，将碗底用甜面酱涂均匀，将切好的五花肉片肉皮朝下，整齐的摆入碗中，加入姜片、葱段、花椒、八角、老抽、料酒、冰糖。（切记不要提前放盐，放了盐肉就不会蒸的太烂了），上锅蒸，水开后蒸60～90分钟。这个菜最大特点就是特别香、肉特别烂，所以多炖一会没错。

如果口味重出锅前十分钟放盐，如果口味淡，也可不放盐，因为甜面酱和酱油也有咸味，我这是孝敬我家老爷子的，没有放盐。做好后找个口径稍大一点的碗，将肉倒扣到新的碗里。

五、上海本帮红烧大肠做法？

上海本帮红烧大肠是上海地区的传统美食之一，下面是制作的简单做法：

所需材料：

- 大肠：500克

- 葱段：适量

- 姜片：适量

- 料酒：适量

- 酱油：适量

- 冰糖：适量

- 盐：适量

- 八角：适量

步骤：

1. 准备大肠：将购买回来的大肠清洗干净，切成宽约2厘米的段，并用开水焯水煮5分钟，去除腥味。

2. 煮熟大肠：将焯水后的大肠取出沥干备用。

3. 烹调大肠：取一个锅，加入足够的水，放入葱段、姜片、料酒和焯水过的大肠。煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖30分钟至大肠变得软烂。

4. 制作红烧汁：在另一个锅中加入酱油、冰糖、盐和八角，调制成红烧汁。根据个人口味可以适量增减调料。

5. 红烧大肠：将炖煮好的大肠捞出，放入红烧汁中，用小火慢炖10分钟，让大肠充分入味。

6. 盛装：将红烧好的大肠盛装在盘子里，可以撒上一些葱花作为点缀。

现在，美味的上海本帮红烧大肠就做好了。这道菜具有浓郁的香气和咸甜口感，是上海地区非常受欢迎的家常菜之一。希望你能成功制作出美味可口的红烧大肠！

六、上海本帮红烧羊肉做法？

原料：羊肉若干、萝卜适量、香叶4片，桂皮2块，八角3个，小茴香一小把，姜一块，枸杞若干，干辣椒适量、料酒适量、冰糖适量、胡萝卜适量

做法：

1、羊肉，选肥瘦均匀的部分，纯瘦的羊肉红烧出来不好吃，不够肥，洗净，切成块状备用。

2、由于红烧，就不用焯水，但是羊膻味的去除还是重中之重，先找一个炒锅，烧热，倒入一些底油，油的分量和平时炒个家常菜差不多就可以了

3、大概3,4层热的时候就可以讲羊肉倒入锅中，中小火慢慢煸出羊油。

4、随着羊油的煸出，会有一股浓重的羊肉香味，别着急，耐心一点等羊肉略微有一点点的焦黄，这时候就可以开始加入各种调料。

5、加入香叶、桂皮、八角、小茴香、姜，然后加入枸杞，干辣椒根据口味，适量加入，如果不吃辣，可以不加，喜欢吃辣的就多加一些，根据个人口味来。各种调料加完，沿锅边倒入一些料酒，大概小酒盅3,4盅左右，因为羊肉膻味重，可以多点，如果没有料酒，倒入大半瓶啤酒也不错。

6、然后在加入一点老抽调色，一点点醋，适量的盐，3,4个小块冰糖，再加进去一段葱。至此为止，所有的调料就加完了。

7、加入热水，一定要热水，不能冷水。开大火烧开后，中火慢炖1个小时左右就ok了，炖的过程中，软烂度根据个人口味把握，用筷子扎透基本就ok了，如果喜欢烂的可以适当延长或者减低时间，如果赶时间用高压锅压也可以，一般15-20分钟即可。

8、红烧好的羊肉，就可以出锅了，这里可以根据个人喜好决定是否加入其它的配菜。

9、加了白萝卜，冬天羊肉和萝卜是绝配，即清腻又营养。白萝卜去皮切块，加入羊肉，再炖个20分钟左右就可以出锅。

七、上海本帮红烧鳗鱼的做法？

食材明细

鳗鱼400克、葱5克、姜5克、油10克、盐3克、味极鲜酱油5克、红烧汁20克、啤酒100克、蒜10克。

方法步骤如下：鳗鱼去除内脏洗净。

切成段。

葱姜蒜切好备用。

锅里油热加入葱、姜、蒜炒香。

加入鳗鱼段炒2分钟。

加入100克啤酒刚没过鳗鱼，不要加水。

加入味极鲜酱油。

加入红烧汁。

加入3克盐炖煮至汤汁浓稠即可。

10.

成品图。

八、上海本帮菜红烧鳝段？

用料

黄鳝 3条约400g，洋葱 1个，姜适量，蒜瓣适量，盐适量，食用油适量，料酒适量，老抽 1勺，生抽 1勺，砂糖适量，白胡椒粉适量，葱花适量

做法步骤

1、鳝鱼买回来处理好，洗干净。我不敢自己弄都是叫老板帮我剪成段

2、生姜、大蒜子、小米椒洗净切好

3、锅中放油放入大蒜子生姜爆香

4、加入鳝段煸炒，加点料酒去腥

5、接着就把老抽、生抽放进去，加适量水

6、盖上锅盖多煮一会，途中撒上切好的小米椒、洋葱，放适量盐，收汁

7、出锅撒上葱花

九、上海本帮红烧肉做法？

红烧肉

外l红烧肉是一道经典上海本帮菜，要做好这道菜，必须把握好如下几个关键：

1．选料—要选带皮的五花肉500克，肥瘦比例为5：5，洗净切成2厘米见方的块。2．炸—肉切块后切勿焯水（这样可更好保持肉的原味），直接净锅入花生油炸。净锅入油烧至七成热后放肉入锅炸约3分钟，至外表有些金黄，捞出控油。炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味，三是起到稳定造型的作用，使肉在后面炖的过程中不会变形。3．调料的比例—另起锅入油，放入小香葱150克、姜50克、八角10克、香叶3克、桂皮3克、白蔻3克等香料煸炒，特别提醒，要放至少一头去皮整瓣大蒜，一起煸炒出香味；然后放入冰糖50克、蜂蜜10克（或麦芽糖20克），接着倒入酱油10克调味，不要太多，动作要快，不然糖会糊的；然后再放醋5克，熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入黄酒500克、骨头汤500克，小火炖3-4个小时即成，中间记得翻几次身，汤不够的时候再稍微加一点点高汤。这个过程中，糖放多少是关键，放多了甜得发腻，放少了汁挂不起来。

关键　这道外婆红烧肉要靠糖份结合肉里的胶质来熬出浓浓的酱汁。要小火炖3-4个小时才能达到糖味和酱香搭配得恰到好处，甜味才不会盖过醇厚的肉味。这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也丰满，最重要的是肉里面的油绝对已经被熬出来了，吃口肥而不腻。