文 | 金何
食物和人一样有地域之分,而五花八门的差异,又是由环境气候等因素,在漫长的岁月里,逐步塑造而形成的。
“知道”(nz_zhidao)告诉你,馄饨、抄手、清汤、云吞是同一种食物吗?
(馄饨。视觉中国 / 图)
冬日黄昏,如刀的风里你嗅到了一股熟悉的味道。抬头瞧,果然在巷口的拐角处有一个巴掌大的馄饨店。
停!川渝人说,不是应该叫抄手的嘛,还要多放辣子红油。错了,应该是叫清汤才对。江西人一边说着,一边忙不迭地往碗里撒葱花。俩人一边争一边瞅旁边那位,你说叫什么?我吃的是云吞面呐……
各地馄饨的特色
除了这几个名字外,还有包面(湖南)、包袱(皖南)、水饺(武汉地区)扁食(福建)、曲曲(新疆)等各式各样的名字。看起来是同一种食物,不但叫法上五花八门,制作上也形式各异。
此刻,你与家人围坐在煤球炉子旁,窗子外正飘着白。猪肉大葱的馅儿,还和了点萝卜泥,一旁的老妈埋怨你把面和软了,本来是包饺子的,只好改吃馄饨。在黄河以北,馄饨与饺子,除了在吃法上前者带汤以外,制作上皮要更薄一点,填馅儿也更少,包法上比饺子要复杂一些。
对于北方人而言,这就是很大的区别了,何况在河南北部的一些地方,馄饨与饺子更是傻傻的不作区分——馄饨不实惠啊,个头小,全是汤。
南方人却不这么认为。相比于北方的大馄饨,个头不但要小,皮儿一定得薄,最关键的是馅料和汤底。
走在成都街头,饿意袭来要一碗红油抄手。开火、下馄饨、起锅、加料、上桌,看着眼前这碗红白相间,漂着辣子油的馄饨,你敢相信这是在须臾之间做成的吗?
猪肉为主的馅儿,加上皮薄个儿小,滚汤里十分易熟。因此川渝人叫它抄手,意指转瞬间就能做好。至于这汤底的辣,那也是馄饨界的头一份。
广东人这时候说话了,你那抄手的皮也叫薄啊,来广州看看什么叫云吞吧。皮要擀的更薄,馅料里一定要有虾,至于汤底,鱼汤或者骨头汤都行。最最关键的是,这碗云吞要跟面一起吃。
云吞和面加一起煮,属于两广最大的特色。而在广州地区,还有一种叫竹升面。由于也是跟云吞一起煮的,不少人把它跟云吞面混为一谈。可在吃食上讲究的老广看来,云吞面所用的面形式更广,而竹升面则用的是不同的制作方法。因此这两者看起来一样,可实际上并不一样。
云吞这个名称,有人认为是“馄饨”一词发音的变异,也有人从它的吃法上来考据。热气腾腾的碗里,粉白细腻的云吞,吹弹可破,一口下去,不像是把一朵云给吞进嘴里了吗。
江西地区有一句谚语:竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江,风吹波浪起,赶紧用碗装。虽然这是来形容清汤的,不过皮薄馅儿少的特色,是南方不同地区馄饨的共同点。
(IC photo / 图)
因距离产生差异
食物和人一样有地域之分,而五花八门的差异,又是由环境气候等因素,在漫长的岁月里,逐步塑造而形成的。
叫法上,馄饨不同名称的差异,方言不同是根本的基础,其次由于地域限制,不同的区域内,人们日常生活里的所见所闻也具有各自的形态色彩。食物名称都源自生活,或是某一种具体的物件,或是吃法上的鲜明特色。于是,赋予同样的食物不一样的名称,在各自区域内就再正常不过了。
这都是在农耕文明时代,距离和地域的限制而形成的独特文化。在工业化了的流水线时代,由于成了地球村,这种差异便不明显了。比如说肯德基,无论是开在美国还是赞比亚,它的名称都是一样的。
在包法上,各地也有不同。馄饨是先中线对折而后捏四周的棱角;云吞是四角聚拢捏成一坨;抄手则是馅搁在一角沿对角线上卷。
至于皮的薄厚和馅料的多少,那是主食与小吃的区别。北方面食为主,加上气候相对冷一些,皮厚馅儿多在寒冷的冬季可以提供更多的热量。而以米饭为主的南方人,吃碗云吞或者清汤,只是偶尔换换口味而已。
馅料以及汤底的选择,北方由于缺水少雨也不靠海临江,猪羊肉和鸡肉以及各种菜蔬是馄饨里的常客,比如新疆的曲曲,就是羊肉为馅。
而江浙和岭南有水有海,怎么能不放点水里的东西呢。比如刀鱼馄饨是江苏著名的小吃,以江苏江阴的刀鱼馄饨最为著名。它久煮不烂、晶莹润泽,制馅选用长江里新鲜肥硕的雌刀鱼为最佳。清明前夕在江苏江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨,能使食客大快朵颐、回味无穷。
嗜辣的川渝人,他们比较特殊,抄手汤底是辣的,众多的蘸料也都冒着红。在西南人的心中,恨不能把粽子都做成辣口的。
馄饨的差异,就在这距离中产生了。
馄饨的由来和历史
但那面粉团说话了,就是再换皮换馅儿,你一开始也是从北方出生的。
扬雄所著《方言》中提及,“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种类型。扬雄是西汉人,可见馄饨出现之早。
饼属类的食物都由面所制作,而麦子在殷商时期就是黄河流域的农作物。加上汉族文明扩展的方式是从黄河流域向四周的进行的,因此馄饨是在历次汉人南迁的过程中,带到南方并逐步扩散开来的。
至于馄饨这个名称,古人把它和天地未开辟时的混沌状态联系在了一起。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”引申开来就是打破混沌,开辟天地。
另一种说法是汉朝匈奴时常袭扰北方边境,当时匈奴部落里有浑氏和屯氏两个首领十分凶残。百姓于是用肉馅做成食物,取浑与屯之音,叫做馄饨,食之解恨,祈求战乱平息。
事实上除了馄饨这个名称外,古人还把它叫扁食。是的,你没听错,现今福建人保留的叫法是有根有据的。但如此一来,北方一些地区就纳闷了,扁食不是饺子的称呼吗?
别急,这两个名称在古代是混用的。《六道集》记载:“馄饨,内有馅儿,或圆或扁,亦名扁食。”而《清稗类钞》中说:“北方俗语,凡饵之属,水饺,锅贴之属,统称为扁食。”
饵最初的意思是糕饼,而馄饨、水饺、包子这类食物最开始都被看做是带馅儿的面饼。从古人的各类诗词中,亦能看出饼囊括了这几类食物。而扁食,是其后的古人给所有面里包馅儿的食物的一种统称。
名字只是表皮,关键还得看馅儿。
唐朝的时候,馄饨的制作就花样百出了。宫廷里有烧尾宴,其中有一道奇异食点,按照二十四节气,用二十四种包法以及二十四种馅料做馄饨。这样的馄饨,既饱了眼福,又能满足食欲。你以为盛唐就这点想象力吗,错了,开放的唐代,甚至把馄饨包成了女性生殖器的外形。
相比之下,金国人就不搞这么多花里胡哨的东西,只要好吃就行。北宋《三朝北盟会编》中记载:“并吃馄饨扁食,乃金人御膳也。”被捉到金国去的宋徽宗,没想到吃的馄饨和扁食,还是金国人的御膳。
到了明清时期,馄饨走出宫闱出现了地方特色。有多放肉的,也有用油煎的,还有把各种鱼虾包进去的。口味和做法上的多元化,也就逐渐出现了我们现在所知道的各种名称。
作为一种再寻常不过的食物,馄饨不是上不得席面,而是不必上。它不用像其他食物那样,迎合工业化时代的流水线改造。馄饨的至味在街巷深处,就着烟火气息,煮出一碗热气腾腾的生活。
正可谓:鸭馄饨小漉微盐,雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈。
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