易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

牛肉板面正宗做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-25 11:02:07
导读

一:准备牛肉板面配料(这个量可以做出200碗左右)1、 豆油1斤,牛油1斤,鸡油2斤,(也可用牛油三斤,色拉油一斤。不过加鸡油更香些,油的总量不变的情况下可以自己调节)干辣椒1斤(中辣的朝天椒,不要太辣。辣椒要提前浸泡半天备用)牛肉2斤(辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉块的大小根据售价自己掌握)2、 小料(10种):茴香20克,孜然粒20克,丁香5克,山楂25克,花椒15克,香叶10克

一:准备牛肉板面配料(这个量可以做出200碗左右)

  1、 豆油1斤,牛油1斤,鸡油2斤,(也可用牛油三斤,色拉油一斤。不过加鸡油更香些,油的总量不变的情况下可以自己调节)

  干辣椒1斤(中辣的朝天椒,不要太辣。辣椒要提前浸泡半天备用)

  牛肉2斤(辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉块的大小根据售价自己掌握)

  2、 小料(10种):茴香20克,孜然粒20克,丁香5克,山楂25克,花椒15克,香叶10克,香灵草10克,陈皮20克,干姜20克,千里香15克。

X

  3、 大料(21种):白芷10克,白寇10克,山奈5克,川砂仁15克,白胡椒粒10克,木香15克,桂皮20克,草果15克,草寇15克,八角20克,良姜25克,荜拨15克,青果25克,肉蔻20克,槟榔10克,香果20克,甘草10克,栀子15克,红寇10克,毛桃(辛夷花)15克,一口钟15克。

  4、 调味料

  郫县红油豆瓣酱200克, 番茄酱200克, 天津蒜蓉辣酱100克,葱60克,姜80克,蒜40克,鸡精50, 味精60, 细孜然粉30,盐180克。

  2、 炒料

  1. 锅里放入牛油,大火把油烧热至冒微烟,加入色拉油。改小火加入葱姜蒜及小料炸,不停的翻炒,不能炸糊!当小料中的小茴香微黑带点黄时,全部捞出扔掉(大概要炸15-20分钟)

  2. 加入大 料,改小火炸,不停翻炒,大概炸20-30分钟,炸干水分,看到大料中白寇发黑。

  把大料捞出备用。

  3. 大料捞出后,在油中加入辣椒,快翻快炒,不能停,炸一会,不能把辣椒炒糊,辣椒颜色将黑时,放入牛肉,翻炒几下后(牛肉不要炒时间太长,不然就不嫩了),在锅里加一小杯凉水(注意:一定要等油温降下来再加水),盖上锅盖,用小火烧至沸腾,产生大量水蒸气时关火。焖20分钟左右无蒸汽了(锅里的水耗尽了,焖的目的是把辣椒焖软),然后点小火,加入番茄酱,豆瓣酱,蒜蓉酱,不停翻炒,爆出香味后关火,至此老料就做好了。

  注意:炒料的关键是掌握好火的大小,要熟记什么时候用大火什么时候改小火,不能将料炒糊。并且辣椒的颜色要炸好,就是那种刚刚变黑的颜色,吃过板面应该知道里面辣椒的颜色。

  可能前几次试做掌握不好火候,多做几次总结经验。辣椒很重要,要焖软,很多爱吃板面的人主要就是喜欢吃里面的辣椒,所以辣椒一定要做好!!买辣椒时不要买太辣的,买中辣的朝天椒。太辣没法吃。

  3、 调牛肉板面卤水(卤汤炖制时一定要盖上锅盖)

  用不锈钢大桶,放入水及炒好的老料,水是老料的3-4倍,大约要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要补充开水进去。

  大料用纱布包好,放进汤里。(注意,感觉药香味足够了,大料大约煮50分钟左右就可以提前捞出了)

  大火烧开加孜然粉 适鸡精 味精 盐,调出鲜味 咸味来(味精 鸡精 盐的用量自己掌握)。也可以加少量牛骨香膏来增加汤的鲜香味。

  如果要卤鸡蛋 鸡脖 鸡排 火腿 豌豆,此时可以加进去了,(鸡蛋要煮熟剥皮)盖上锅盖小火煮两个小时即可。

  一般一碗面加两小勺卤水 三块牛肉 四叶青菜 五个辣椒,最后用煮面汤把碗加满。具体量灵活掌握。

  如果您是开店的话,一次可以大量制作老料,然后把辣椒 牛肉 大料捞出,剩下的油分开存放,油冷却后会变成固体,存放在冰箱里。当天卖面只要调汤就行了。调汤时如油用了十分之一,那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然后对3--4倍的水。这样很方便的。

  制作面条

  

 制作面条

  1、 牛肉板面和面方法(要选用高筋面粉)

  1、10斤面要加50克盐,人工和面加碱8克,机器和面要加15克碱。夏天加凉水4.1斤左右,冬天温水4.3斤左右。

  2、 先将盐与碱放在碗里用温水化开,和面水和盐碱水要分多次倒水,边和边加。要求要揉到三光(面光 手光 盆光)

  3、 面和好后用湿布盖起,醒发30分钟,目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟,再醒30分钟,在揉五分钟,在醒30分钟,再揉五分钟。至此面才算和好,一共醒三次,揉四次。

  2、 做面棒 拉面 煮面

  1、将活好的面擀成大概6-8厘米宽 2厘米厚的面快,刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面,揉搓成面棒备用

  2、取5 -6根面棒够制作一碗的量,擀成薄皮,拉伸到适合程度即可下锅煮面(具体拉面方法参考视频)。面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗

  注:

  1、 如果面不够劲道,不好拉伸,可以把碱替换成制作拉面的蓬灰,用量是10斤面45克

  2、 面的粗细根据当地饮食习惯决定,要是想细一点,面棒做细一点,拉长点,面就细了

  3、 煮面时加入青菜一起煮,青菜要后放,烫烫就可以了。面盛到碗里,加两小勺卤,然后用面汤把碗装满,放辣椒牛肉,和其他的浇头。

  4、 一般开店要做两种卤,辣的和不辣的,不辣的操作方法跟上面的一样,只是不加辣椒。

  5、 试做的时候可以按照比例减少用量,一般做了2 -3次逐渐总结经验,就可以成功了。如果有时间精力的话尽量手工做面,机器做的没有手工的劲道。


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文牛肉板面正宗做法?链接:http://www.esxun.cn/news/637437.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3