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原创: 嵩洋 24季私享家
这年头,谁要是没在夜深人静时候崩溃过几次,真的都不好意思说自己都市青年。
但崩溃归崩溃,作死的边缘试探完了,你还得拼命的挽救自己。
而拯救一个都市青年最好的方式,莫过于那一碗重油重麻重辣的「正宗东北四川麻辣烫」。
▲ 这是一碗很东北的麻辣烫。图源半岛便利店。
将满腹心事倒进红油四溢的汤里,咬一口鱼丸与日本豆腐起飞的快感,简单直接的粗暴满足,这像极了被生活蹂躏的你。
「麻辣烫」就是这个世界上最TM像反派的食物,没有之一。
你这么多年吃的都是假麻辣烫
互联网江湖向来三分天下,BAT三足鼎立。
麻辣烫江湖也同样是等级森严,站在最顶端的也有三巨头YBM(杨国福、张亮、马玉涛),满大街随便找家麻辣烫店,都不用好好分析你就能感觉到,东北人已经熟悉的掌握了麻辣烫世界的生存法则。
▲ 这看上去就有点莫名的分泌口水!
作为一个东北人,我很欣慰。但作为一个美食作者,我必须义正言辞的告诉大家,你这么多年吃的,其实都是假麻辣烫!
真正的麻辣烫是不会有酸甜口,也不用骨汤,不会有蒜泥,更不会有芝麻酱!你这么多年吃到的麻辣烫,其实都是哈尔滨改良重制版麻辣烫!
这不仅让我怀疑雷布斯难道进军了餐饮界,重新定义了一下麻辣烫还是咋的。
▲ 四川人爱吃的串串。
每一个四川人看到东北四川麻辣烫都会由衷的懵逼,啥!我是谁我在哪这玩意到底是个啥?
正宗的麻辣烫发源于长江之滨,四川宜宾到三峡巫山由于水流湍急,纤夫是必不可少的风景。
▲ 他们拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,就开涮。图示冒菜。
是不是觉得有点学术,上面那一段是我百度的,你只需要知道,麻辣烫这东西就是四川的就行。
麻辣烫在上世纪90年代流行于乐山及成都地区(具体是哪你们自己吵),一辆破旧的三轮车,炉子旁烧热了红油翻滚的汤锅,就是四川麻辣烫广泛行走的高光时刻。
当时的麻辣烫涮的可没今天这么五花八门,基本上就是鸡肉牛肉,用签签儿穿起来,老板拿过来就烫,蘸着碟子上的海椒面孜然就快乐就完事了!
▲ 四川麻辣烫里的肥肠这么吃。
现在真正意义上的「四川麻辣烫」实际上是串串和冒菜的综合,有的公号说麻辣烫是串串火锅的儿子,不对,准确来说,麻辣烫是串串和冒菜的爹。
四川麻辣烫的锅底不是用骨汤,而是像火锅一样厚重麻辣的红油锅底,网上有点段子,「穷的连麻辣烫的汤都喝了」,说的就是这个,但这个真不能喝!
▲ 涮的也大多是牛肉、郡肝等经典串串,最好的四川麻辣烫甚至都得是操着火锅的心准备涮菜的串串,很生活。
最最重要的是,四川麻辣烫可绝对没有芝麻酱的存在!只有麻椒,没有麻酱!
正宗的麻辣烫是有料碟的,绝不能用蒜泥姜汁随便拌拌,得是海椒面儿混着味精、食盐,裹上花生碎,蘸点小牛肉,不摆了!巴适!
▲ 乐山麻辣烫,图源feeker旅行。
大概所有的四川人都不会明白,为什么东北麻辣烫悄悄然就火起来了。
东北麻辣烫凭什么叫麻辣烫呢?
又不麻又不辣,唯一有点烫还摊上了零下二十度的冷空气,还是酸甜口你说气人不。
咱也不知道,咱也不敢问,削我咋整呢。
麻辣烫家族图鉴
好了,现在我们知道了。东北四川麻辣烫不仅不正宗,而且还很扯。
那么放眼四川,到底啥是真正的四川麻辣烫,麻辣烫跟火锅、串串、钵钵鸡到底有啥区别?
▲ 串串大家都认识的吧!
之前网上流传一张图,仔细的讲述了一下火锅冒菜串串麻辣烫之间的关系,很认真,但是不对,社会主义麻辣烫家族得是这样式的。
火锅
不管是成都火锅还是重庆火锅都差不多,大块牛油入锅,讲究点的火锅店甚至还得给客人看看这牛油有多厚。
▲ 重庆九宫格火锅。
红油翻滚,麻辣逼人,黄喉猪脑、毛肚鸭肠在锅里翻飞出川渝人民简单粗暴的价值观。
火锅的蘸料基本就是油碟,蒜泥加上麻油凑成了朝天门不眠的夜晚。
串串
串串跟火锅底料基本相同,都是生猛的火锅底料,可以简单理解为简化版的火锅。
食材区别不大,但串串主要烫的以牛肉居多。
▲ 签签儿串起来牛肉,放在锅里烫熟,辣味在嘴里回荡。
但串串一般蘸的是干碟,花生碎、黄豆末、辣椒末和花椒面并重。
串串和火锅最大的区别就是,便宜!
冷锅串串
冷锅串串和串串基本可以定义为同一种食物。
注意!冷锅串串不是真的冷的,其实是温热的。
▲ 你提前选好了菜,师傅帮你用大锅烫好,当然也是签签的形状,端上来一个不锈钢盆,可以带汤也可以不带汤。
这个蘸料就比较另辟蹊径,强烈建议配鲜辣椒碟吃,能起飞!
冒菜
这东西就十分像是我们说的麻辣烫了!
牛肉毛肚土豆藕片等各式菜用签穿好了,想要吃什么自取,老板会帮你一一煮好。
▲ 汤底像是四川火锅一样会用数十种香料熬制,虽然没有牛油,但依旧不建议喝汤,除非你特别猛。
冒菜一般就没有蘸料之类的东西,冒好了麻辣鲜香,扑上去吃个盆满钵翻,沟满壕平。
如果非要说冒菜还有什么特别的话,不用数签也算吧!
钵钵鸡
钵钵鸡总结起来言简意赅,真正凉的串串!
材料以鸡肉牛肉为主,将菜品煮好后放到调好的几个大锅汤汁里,香辣的藤椒的微辣的和压根就不辣的。
▲ 各类菜品吸收了大量的汤汁后,浓烈的红油顺着鸡肉块慢慢滴落,再蘸上一层白芝麻。那滋味儿,莫摆了!
想吃什么直接拿,吃好了数签签,很江湖,也很方便,这像极了乐山人民夏天的风物诗。
钵钵鸡一般没什么蘸料,但尤其推荐配上鸡汤饭吃,神仙!
麻辣烫
而麻辣烫相对于其他几个兄弟最大的差别是什么呢,有串串、有蘸料、选材广泛,最主要的是价位最低。
那是相当的社会主义了。
是不是有点凌乱?不要担心,一张图帮你看懂区别。
出走半生,其实这些也是麻辣烫
其实有时候挺为「麻辣烫」叫屈的。
自由平等,物美价廉,一份十六块钱一斤的麻辣烫有荤有素有海鲜,充分为当代年轻人提供蔬菜摄入之余,还很彰显社会主义。
▲ 杨国福骨汤麻辣烫。
深夜崩溃的时候最想吃的莫过于一碗重油重辣的麻辣烫,热火朝天的鱼丸豆腐虾仁蟹棒搅拌一起,一勺麻酱哗啦下去,不健康到了极点,但整个人的心思顿时活了过来。
灯火阑珊,没人能拒绝麻辣烫。
抚顺丨麻辣拌
麻辣拌是所有抚顺人说不清道不明的乡愁。
▲ 抚顺麻辣拌带着东北人简单朴素的世界观,这的麻辣烫都按份卖,食材基本固定,土豆片、火腿、豆泡、蘑菇、素鸡、宽粉、鱼丸、海带、青菜...数十种之多,必须有的就是红丸子。
你只能说「不要啥」,不能动不动就瞎指挥,有忌口提前吱声。
一口下去瞬间飙汗,酸甜麻辣的气息当时就让口腔沉沦,只有宏宝莱花生奶就着烤鸡架能让你勉强清醒。
哈尔滨丨麻辣串
除了满大街的杨国福张亮马玉涛,哈尔滨之夏永远离不开冰镇的大白梨和麻辣串。
一辆破旧的小车,围绕着吃麻辣串的一群人,五毛钱一串的物价从我高中到现在就没涨过。
▲ 很亲民,每个人发个小碟子,倒进芝麻酱和辣椒油,讲究点的老板还会给你加点花生碎,鸡丸豆腐菜卷牛肉鸭肠......
哈尔滨麻辣串摊的附近不超过十米,必须有一家炸串。
东北油炸万物,炸好的菜卷撒上点辣椒面花生碎胡椒粉盐末......这会要是再来瓶大白梨可就真无敌了。
▲ 哈尔滨炸串。
麻辣串脏摊,就是东北人线下社交的第二大图腾。
广州丨牛杂萝卜
虽然广州人吃辣上火,向来敬而远之,但该说不说,牛杂萝卜这东西,发展的越来越像麻辣烫了。
▲ 广州的街头,几乎不用仔细寻找,遍地都是牛杂萝卜的摊位。
现在的牛杂萝卜也早就不只是牛杂萝卜两样了,鱼蛋牛筋丸波波肠莲藕卤水鸡爪面筋海带......
一大锅牛肉牛杂焖得熟透,但又不是烂熟,煮的烂熟的白萝卜则需吮足了肉汁味儿,软糯香甜,令人食指大动。
▲ 牛杂爽口弹牙,再蘸上点蒜蓉辣椒酱,没谁了啊。
答应我,为了这口萝卜你也要来广州!
24小时便利店丨关东煮
关东煮在日本是一款汤底清澈、口味醇厚的炖锅菜肴。它既出现在廉价的夜市中,也常出现在高级料理的餐桌上,很讲究,也很到位。
日本的关东煮有多好吃咱也不知道,咱也不敢问。咱就单说国内随处可见的便利店关东煮。
▲ 虽然本质上还是快餐类的东西,比不得日本人的精致,但反过头来想想,凌晨一点,四下无人,便利店谈不到精心烹制的蟹粉鱼籽福包开花肠却是最好的慰藉。
塞肉豆腐、昆布、海带、萝卜、香菇串、笋尖......浸泡在热气腾腾的汤汁里,一口下去,大概是这个城市最温暖的时刻。
好了,到这里我必须承认,今天做了一回标题党。
东北人确实不懂什么是真正的麻辣烫,不懂就不懂,不耽误事,好吃就完了。
▲ 放一张下期预告,东北油炸万物。
坦白告诉你不正宗,但你就是没法抗拒芝麻酱与蒜泥香油拌起飞的那碗欲望之火、灵魂之光。
这是一门玄学,你不服不行。
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