卤水的制作方法(40斤卤水用量)
鸡架:3斤或老母鸡1只 猪大骨: 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄:1个约2斤左右
1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水,把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开,然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止,大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物;
2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克,加清水20斤,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜;
3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;
4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法,根据成品色泽酌量增减)
再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。
糖色制作方法:
将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热,加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。
卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
卤汤的使用:
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
卤药包配方
卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)
注:卤药包可反复使用4次,再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟,比如第1次卤制用20分钟,那么第2次卤制就需要30分钟,依此类推。
药材介绍
花椒:芳香健胃、温中散寒,除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥
八角:散寒,理气,止痛
当归:补血活血,调经止痛,润肠通便
益智仁:温肾固精缩尿,温脾开胃摄痰
辣椒:温串散寒,健胃消食,活血消肿
丁香:暖胃,温肾
白芥子:温肺蓄痰利气,散结通络止痛
良姜;散寒止痛,温中止呕
肉蔻:温中涩肠,行气消食
小茴香:温肝肾,暖胃气,散寒止痛,理气和胃
陈皮:理气健脾,调中,燥湿,化痰,消化不良
桂皮:温脾胃,暖肝肾,祛寒止痛,散瘀消肿
三奈:行气温中,消食,止痛
罗汉果:清热润肺,止咳,利咽, 滑肠通便
千里香:行气活血,散瘀止痛,解毒消肿
香砂:温中和胃
白芷:解表散寒,祛风止痛,通鼻窍,燥湿止带,消肿排脓
白蔻:理气、消食、止呕
香叶:健胃理气
荜拨:消静体内油脂,帮助循环,防腐、抗菌、止泻
甘草:清热解毒,祛痰止咳、院腹,
草果:燥湿除寒,祛痰截疟,消似化食
木香;行气止痛,理气疏肝,健脾消滞
草蔻:燥温祛寒,除痰截疮,健脾暖胃
小砂仁;化湿开胃,温脾止泻,理气安胎。
香菜籽:健胃,透麻,解食毒菌中毒
干姜:脘腹冷痛:呕吐:泄泻,亡阳
厥逆:寒饮喘咳;寒湿痹痛
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