文 | 张洪欣
每到秋冬转换的季节，蓬莱、龙口一带有做酱油菜的习惯，这是老辈人留下来的传统手艺，今昔做法有所不同。
很早以前，家家户户都是自做酱油，俗称“熬清酱”。
我记得在上世纪六七十年代，乃至八十年代初期，农村的成年妇女几乎都能做这个活儿。
在春暖花开、阳光明媚之际，她们备下黄豆、麦麸和食盐。黄豆要炒熟，用石磨磨碎，然后拌上麦麸，用食盐水调和成酱胚，搅拌好，最后装进大口麸酱坛子里，蒙上白色粗布或纱布，放到阳光充足的地方晒，让其自然发酵。过些日子，水分少了，还要再加一些水，再搅和一遍。经过阳光照射，那酱胚就变成了红褐色。
此时正值秋末冬初，人们就开始做酱油了。
首先，要在装酱胚的坛子里加入水，充分搅和；其次，把做饭的大锅洗刷干净，把铺有纱布或粗白布的圆形柳条筐或筛子放到锅上；最后，把调和好的酱胚倒进柳条筐或筛子里过滤，俗称“淋清酱”，那酱油就透过纱布，“哗啦哗啦”地流入锅内。
酱胚至少要过滤两遍，会过日子的人家常常过滤三四遍。
过滤完后的酱胚叫麸酱，人们通常把它放到麸酱坛子或麸酱缸里，用来腌咸菜。
过滤出来的酱油是生酱油，还要熬熟。前两遍过滤出来的酱油，质量上乘，常合在一起，加上佐料，熬制出色香味俱全的熟酱油，单独存放。
在后两遍过滤出的浆液中，人们常放进许多蔬菜，这就叫作熬酱油菜。人们常放进一些黄豆、花生、茴香、大料、花椒，还要放一些生姜片、白菜帮、萝卜块、海带、大葱和香菜等，大葱只用葱白，切成三四寸长的一节节的，香菜要用整棵的。所有这些，常常一熬就是大半锅。先用旺火将锅烧开，再用慢火慢慢地熬。
资料图 文图无关
酱油熬好后，放在坛子或罐子里，能够一年食用。那些打捞出来的黄豆、花生和各种各样的菜统称酱油菜，是老百姓餐桌上的日常角色。尤其是冬天，通常就是大萝卜、大白菜和酱油菜这三样，还有的人家几乎一年四季天天都吃酱油菜。
后来，生活好了，自制酱油的人越来越少，现在几乎见不到了。但是，作为传统小吃的酱油菜，仍然受到人们的青睐。
有酱油，就有酱油菜。现在的做法很简单，把买来的酱油倒进锅里，再加进自己喜欢的菜，多数人还是习惯用过去那些传统菜，偏爱哪一种，可以多放一些。烧开锅后，慢慢用小火熬，一般二三十分钟就可以做好。在吃炒菜的同时，适当吃一点酱油菜，也是别有风味的。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
