余四卤肉店为大伙儿共享一个卤菜店白红卤的制作过程
学卤菜卤菜技术性的调味品及香辛料 制一锅规范12,5千克的卤水
五香卤肉
调味品：川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当
香辛料：三奈30克 八角20克 丁香花10克 白豆蔻50克 小茴香20克 良姜100克 白芍50克 砂仁50克 百里香60克 橘子皮30克 八角茴香80克 筚拨50克 香茅草30克 香茅草40克 排草50克 辣椒干50克
学卤菜汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
五香卤鸭
(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理整洁，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火灶(用文火熬是白汤，猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。
甜皮鸭
（2）炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然易失苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色。
（3）学卤菜香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮五分钟，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤水。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。让所有学员学到更好的技术。乐山余四卤肉店40年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。师傅手把手教学、一对一指导。提供大家更多的实践操作机会和动手机会。
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