粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外,主要在于烹调技艺讲究。
所谓“烹”就是加热,把原料由生变成熟;“调”就是调味,是菜肴去腥解腻,有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成,互相结合的,要两者都要掌握得法,才能使菜肴色、香、味、形俱佳。
粤菜的烹调技法多种多样,现将常用的方法及其特点介绍如下:
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。
1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
2、熟炒
主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
1、干煎
主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。
3、煎封
多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。
4、半煎炸
是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
1、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
2、脆炸
上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。
3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。
4、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、炆
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生 和熟炆两种。
1、生炆
主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。
2、熟炆
多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:蒜子炆白鳝等。
五、煀
指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。具有香浓爽滑的特点,有锅上煀、瓦罐煀两种。
1、锅上煀
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱煀鲤鱼等。
2、瓦罐煀
能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐煀水鱼等。
六、焗
是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上焗两种。
1、盐焗
将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐焗鸡。
2、锅上焗
在锅上将原料直接焗熟。如:上汤焗龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。
1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。
2、汤泡
用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑,味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。
1、水浸
指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。
2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如:油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种。
1、红烩
羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。
2、白烩
羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。如:虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
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