宋元时期的腌芥菜法
汪鹤年
宋元时期，腌芥菜的方法经历了由整棵腌制到碎切腌制的转变。
宋吴氏《中馈录》“藏芥”条记述的是时人整腌芥菜的制作方法：芥菜肥者，不见水，晒至六、七分干，去掉叶片。每斤菜，用盐四两，腌一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中。将瓶倒立，沥尽其水，连同此前腌出水一起煎过，取其清汁，待冷，倒入瓶中，封固，夏月食用。
元代，人们改变了宋人的这种整腌芥菜的方法，更习惯于将碎切芥菜加工成腌制品。元鲁明善《农桑衣食撮要》记述的“腌芥菜”便是这种产品：取紫色、青色、白色的芥菜，切细，于沸汤内焯过，带汤捞于盆内，与生莴苣一起同熟油、芥花或芝麻、白盐适量拌匀，按于瓮内。熟则搅动按下，待二三日变成黄色，即可食用。此种腌菜就是到春间仍不变其味。而且农历十月亦可腌制。
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