2020一开局，整个中国就被新冠肺炎闹得沸反盈天，疫情很快从武汉席卷全国，有人将此次疫情称之为“野味打开的潘多拉魔盒”，“野味”一词由此又站上了舆论的风口浪尖，只是罪魁祸首由十七年前的果子狸变成了穿山甲。1月22日，中国疾控中心宣布，新型冠状病毒来源于武汉华南海鲜市场中的野生动物；2月7日，华南农业大学最新研究表明，穿山甲为新型冠状病毒潜在中间宿主。
自疫情爆发以来，人们对于“野味”变得尤其关注，全国各地的野生动物交易也再一次成为众矢之的，部分人贪食野味的爱好让人们感到愤怒：为什么就是管不住自己的嘴？疫情发生之后，政府各项应急管理政策也相继出台，并加大了对野生动物非法交易的打击力度。
作为餐饮业人士，此时此刻，积极投入到这场防控疫情、打击野生动物的交易自不必说，各地协会、酒店和厨师也发出了“拒烹野味”的号召，但究竟什么是“野味”？哪些才算“野味”？怎样从法律法规和人们行为角度入手，防止以后此类问题的再度发生？这些还需要专业性人士来探讨和研究，从而理清脉络，以利在此基础上制定切实可行的管控措施。
一、野味的内涵与外延
哪些动植物算野味？野鸡家养算野味吗？家猪野化算野味吗？江里的鱼、鳖、泥鳅算野味吗？还是说除了三牲六畜其他全是野味？
中国地域辽阔，山川地貌多样，具有生态多样性，也是野生动物众多的国家。中国拥有兽类、鸟类、爬行类、两栖类动物数千种，但在过去中国烹饪中公认的常用动物野味只有数十种，如熊、鹿、果子狸、鹌鹑、野鸡、野鸭、禾花雀、飞龙、雪鸡、竹鼠、龟、蛇、鳖、山瑞、娃娃鱼、石鸡、蛤士蟆等。此外还有品种更多的水产类、植物类、菌类原料，烹饪中常用的超过数百种，但一般不作野味看待。
大多数人认为，鉴定一物是不是野味，从动物保护的角度来说，一般在野外生存的保护动物，如穿山甲、果子狸，各种各样的蝙蝠等动物毫无疑问皆是野味，能被人大量养殖的野生动物品种如小龙虾、牛蛙、法式蜗牛、鹿、鹌鹑、野鸡、鳖、大鲵（娃娃鱼）等皆是人类正常的食谱，应不算野味！
在国家编纂的《辞海》中，对“野味”的解释是：动植物未经人工驯养或栽种，如野猪，野菜。
在《现代汉语词典》中，对“野味”的解释是：猎取得来的做肉食的鸟兽。
《辞海》《现代汉语词典》两者对野味的解释都非常简略，统一之处即所用动物都是未经人工驯养、猎取而来。而《辞海》将未经人工栽种的野生植物也纳入了野味范畴。
在餐饮行业中，较权威的大型工具书《中国烹饪辞典》野味条指：①烹饪原料。指经猎取获得的可供作烹饪原料的鸟兽。如野鸡、野鸭、野猪等，或指一切野生的可供作烹饪原料的动物。②野生的可供作烹饪原料的动物制作的菜肴。
由此很明显看出，这里的野味只强调野生的鸟兽类动物，并没有过分强调水产类、植物类、菌类等野生品种。
综合以上，笔者斗胆总结为：无论是野鸡、野兔等天上飞的、地上走的，还是水里游的、地里长的，只要是野外捕捉或野外地里采集、挖取的，只要是非人工饲养或种植，没有经过检验检疫的禽兽类、水产类、植物类、菌类等烹饪原料，都属于野味范畴。
二、野味在中国传统饮食文化中所占地位
勿庸讳言，野味在中国饮食文化中，曾占有重要的地位，因某些野生动物性原料肌肉多，脂肪少，具有特殊的鲜香味，鲜美度胜于家畜家禽，所以深受食客的喜爱。又加上中医所言的相应的养生保健作用，致使大家趋之若鹜。
中国也是食用野味见于文献最早的国家之一。《诗经》《楚辞》《礼记》《左传》《孟子》等古籍中均有食用熊、獾、狼、狐、鹿、麋、野猪、狸、豺、雉、凫（野鸭）、雁、鹄（天鹅）、猫头鹰、鹌鹑、鼋、鳖等野生动物的记载，此后历代也有食用记述。《随园食单》即记有用獐肉、果子狸、野鸡、野鸭、麻雀、黄雀等野味制作的菜品。若干野味至今乃为筵上珍品，以前大多数城市都设有野味餐厅，以适应人们的需要。
即使发展到了近现代，餐厅中的野味也仍然较为兴盛。笔者手头有一套1990中国财经出版社出版的《中国名菜谱》，其中，由湖北省饮食服务公司及湖北省烹饪协会编写的《中国名菜谱·湖北风味》卷，封面赫然就是一只硕大的红扒熊掌，书中所例236道各类菜肴中，不泛各类野味菜肴。如山珍海味类中的神农熊掌、武当猴头（猴头：原料为寄生在武当山林间栎树、柞树、胡桃树上的猴头菌）、百花猴头（猴头：同前）、一品官燕、冬瓜鳖裙羹、葱靠裙边、凉拌裙边、全家福；水产类中的干烧石头鱼、粉蒸石头鱼、龟鹤延年汤、虫草八卦汤、红烧大鲵、清蒸石龙、鄂南石鸡、醋溜石鸡腿、五彩义河蚶等；肉菜类中的长命菜蒸肉（长命菜：马齿苋）、獐排、五味角麂、五香野兔；禽蛋类中的油酥野鸡、爆野鸡丁、糖醋麦啄（麦啄系野生禽类，骨架小巧，最大体重不超过200克）、清炖野鸡汤、麻辣竹鸡、红烩野鸭卷、冬菜扣野鸭、红烧野鸭、黄焖野鸭圆、双黄野鸭片、灯笼野鸭、元葱炒斑鸠、爆雁丝、酥黄雀、箭穿五禽等。粗算下来，野味类菜肴占了整个湖北名菜中的15%以上。
若看与湖北一湖相倚的湖南，在同一系列的《中国名菜谱·湖南风味》卷中，野味在湖南名菜中所占的比例更大，品种更为广泛。在湖南卷开首的《概述》中，便有“湘西菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味……”，至于其它省份，限于篇幅，这里就不再一一例举。
总而言之，野味这一类原料及菜肴家族，在中国饮食文化中，曾占有重要的一席之地，这一点无可否认。只是在近年，在党和政府和全社会的共同倡导和呼吁下，某些野味的食用才渐渐退出大多数餐厅酒楼的菜单。
三、目前国外某些国家对食用野味的法律规定
在世界上一些地广人稀的国家，由于野生动物繁多，只要公民拥有合法的持枪证，狩猎证，政府也允许百姓在特定的地域适当狩猎，但狩猎后的成果的处理大有讲究。以加拿大为例：根据加拿大安大略省的《鱼类和野生动物保护法》（FishandWildlifeConservationAct），出售野生（狩猎所获得的）野味是非法的，也许你会看到加拿大安大略省的有些餐厅菜单上会出现类似于野猪肉、鹿肉，乃至于驯鹿肉、北美野牛肉等，但请记住一点，只要是在餐厅出售，就一定是被养殖的。因为，在安大略省野生动物保护法的约束下，猎人可以将打到的猎物提供给亲朋好友，甚至可以赠与他人，但禁止在任何情况下出售。
为何野外狩猎所获取的野生动物制品不能流入消费市场呢？这一切都与食品安全监管相关，在安大略省，所有消费市场中的肉制品要确保其可追溯性，而未经检查的狩猎中获取的野味肉可能含有寄生虫，病原体和其他污染物，可能导致不良健康后果，例如食源性疾病。所以在安省的食品场所法中（FoodPremisesAct）明文规定安大略省的餐馆和屠夫只能出售从许可的肉类工厂获取的经检验的肉类。禁止处理、储存、销售和提供“未经检查”的肉类，包括狩猎的野味。
如果猎人们带着他们狩猎到的动物到政府特许加工厂进行加工后，是否能合法销售呢？加拿大食品检验局所给出的答复是否定的，联邦肉类检验规则限制了狩猎野味肉的商业销售，肉类必须来自被圈养的动物（例如圈养野牛和圈养麋鹿），并在联邦注册的场所屠宰。就驯鹿、麝牛等动物而言，肉类必须来自经过CFIA加拿大食品检验局特殊检验的北方收获季。虽然猎人们可以在联邦注册的屠宰场加工其猎取的野味肉，但最终必须归还给所有者/猎人以供自己食用，不能从事商业用途。而且，任何要出口到安大略省以外的肉都必须遵守联邦法规。
归根结底，加拿大安大略省严格规定的目的是双重的。1.禁止在餐厅里经营的禁令是为了防止物种枯竭和动物资源的过度开发；2.要防止健康隐患，例如肠道寄生虫，这些隐匿在未经检查的肉中。从野生动物自身的生存环境来看，它们本身就受到多种病原体的感染，其中包括结核病、贾第虫病、大肠杆菌和沙门氏菌等等。而许多病原体在表面检查中是无法检测到的，所以才需要更为严格的食品安全监管机制。由此可见，野生动物保护法与食品安全监管机制是相辅相成的存在，也是我们防御野生动物病原体传染人类的第一道防线。
当然，加拿大的食品监管机制和野生动物保护法并不是完美的，每个时代都会存在认知局限，每个人也都存在知识盲点。
四、目前国内对食用野味的法律规定
对于野生动物，1988年修订通过，1989年正式施行的《中华人民共和国野生动物保护法》，明确禁止猎捕、杀害国家重点保护野生动物，禁止出售、购买、利用国家重点保护野生动物及其制品。保护法中列有国家一级保护陆生野生动物98种、国家二级保护陆生野生动物308种，还有具有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物1591种以及昆虫120属的所有种等都纳入保护范围。但是，包括蝙蝠、鼠类、鸦类等约1000种陆生脊椎野生动物未列入野生动物保护管理范围，这些陆生脊椎野生动物便成为一些食客餐桌上出现的“野味”，给一些不法之徒钻了空子，致使一些餐馆酒楼野味不断。对于食用普通的野生动物，刑法、野生动物保护法等都缺乏规定，难以消除消费野生动物及其制品的现象。
另外，《中华人民共和国食品安全法实施条例》经修订后也已正式公布，并自2019年12月1日起施行。《条例》共计十章86条，然其中并没有1条是针对“野味”的，甚至全文提都没提。
这次疫情也是一个惨痛的教训，提醒我们在灾后重建过程中，加强对野生动物非法贸易的打击。更为重要的是，要完善和强化打击非法贸易的法律法规。随着疫情扩散，各项政策相继出台。2020年1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林业和草原局三部门联合公告，宣布自1月26日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动；1月27日，最高人民检察院下发通知，要求监察机关积极开展源头防控，积极稳妥探索拓展野生动物保护领域的公益诉讼；2月3日，十部委（局）联合部署打击野生动物违规交易专项执法行动。
与此同时，社会各界关于全面禁食野生动物的呼声一浪高过一浪。在经历了这么多次公共食品安全危机之后大家能真正的做到反思，从最关键的环节入手，规范食品安全检疫流程及野生动物相关法律的完善。
北京大学保护生物学教授吕植认为，应从公共安全的角度规范所有野生动物利用。“野生动物保护法应从理念上转变，建立白名单制。所有陆生脊椎野生动物都应纳入管理范围，不允许随便吃，可挑出一些可以吃的纳入白名单。与现行法律下只列出国家重点保护动物不让吃，其他大量动物都是让吃的正好相反。”吕植说。
中国野生动物保护协会此前调查发现，在全国21个大中城市中，50%以上的餐厅经营野生动物的菜肴，46.2%的城市居民吃过野生动物，2.7%的居民经常吃“野味”。无可否认，从某种程度上来说，吃野味已经是一种全民现象，人们存在崇尚“鲜”“纯天然”和“就是要与众不同”的炫耀意识及猎奇心理，也缺乏敬畏意识，因此必须通过惩罚性制度建设带动影响这种饮食文化。严格执法，通过网络曝光、内部举报等多手段监管，一旦发现有食、养违禁野生动物的违法者，要从重处罚。
人们常说，中国饮食文化源远流长，博大精深，但其中嗜食野味的传统饮食文化如今已然成了糟粕。在古代生产力不发达、物质不丰富的时代，“野味”进入饮食文化成为食材是历史必然。目前，我国已进入新时代，物质生活已经极大改善，根本不再需要捕杀和食用野生动物。另外，信奉野生动物口味好和大补的观念也亟需有所改变。
最后告诫一点，作为餐饮业从业者来说，你所采购的烹饪原料，无论是动物类，还是水产、植物类，一定是要经过检验检疫的，可核查来源的无污染、无公害产品，这样才能有效防止“病从口入”。
望新冠肺炎之类的恶魔远离人间！
望中国人民的生活越来越美好！
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