很多想开餐饮的朋友们不仅需要了解一些卤水调配的问题，还需要掌握卤菜时一些小细节的步骤操作，这也是不能忽视的。如果对卤制的食材没有进行正确的操作，即使卤水熬制的再好，肉的口感也会大大降低。在餐饮行业一直存在着一个争议，就是做卤菜前，原材料到底要不要焯水。所以今天我们来讲一讲卤制食材前有没有用必要焯水，和如何对卤制品进行处理加工的问题。
想要搞清楚焯不焯水的问题，就要先了解焯水的目的是什么。对食材焯水可以减少卤制的时间，还可以去除血水，清除血沫，就可以达到去腥除膻消异味的目的。所以食材本身的特性才是决定要怎么处理食材的关键。
一、卤制家禽类，鸡鸭鹅的处理方式是要用流动的水彻底浸泡四个小时以上，大件食材不容易入味，用松孔针扎肉厚的地方，用葱姜料酒盐腌制2到8个小时不等。
二、卤制海鲜类，小龙虾等处理方式比较简单，海鲜类食材比较容易煮熟，含血量很少，卤制前直接清洗干净就可以。
三、卤制蔬菜类，贝类等则需要用开水进行焯水，冷水锅里下入食材焯水容易使蔬菜老化和失去鲜味，更容易造成蔬菜的破裂。开水焯蔬菜类的食材时要多放水，火大一点，放入蔬菜后滚开就捞出放凉水中透凉，食材才不会发黄熟烂。
四、卤制家畜类，猪牛羊的处理方式是必须焯水，而且在焯水前还要清洗干净，特别是半成品，内脏等腥异味很大。特别是猪大肠，如果没有提前清洗干净，在焯水后就没办法去掉异味了。
下面我来具体讲一下猪头肉的初加工处理方法。
买回来的猪头肉一般都是剔过骨头的，但是还是要进行一个初加工。这样在卤制的时候也会更加方便和快捷。
1、加盐泡血水
猪头肉买回来之后要放到清水桶，加盐泡血水。
拱嘴里边的血水要少一些，猪头肉里边的血水还是很多的，泡制的时候我们一定要加盐。因为加了盐的水浓度会升高，血水会更容易的泡出来。猪肉的腥味是由于血和脂肪在一起反应出的一个腥味，平时我们单独吃的毛血旺就不会有腥味，所以腥味的来源是血和油脂一起产生的。
泡半个小时后观察血水基本上都已经泡干净了。冬天的时候泡制时间要比夏天时间长。
2、冷水下锅焯水
开水下锅，猪肉会迅速的表皮收缩，中间的血水出不来，猪拱嘴猪耳朵处理方式也是一样的，也是要用冷水，夏天的时候温度很高，如果买回来的食材不及时处理，放到中午就会产生不好的气味。
3、下白酒
焯水放入葱姜白酒。白酒的去腥效果比料酒要好。
4、焯水时避免粘锅，及时捞血沫
如果煮制的猪头肉很多，在焯水锅底需要放一个篦子，防止粘锅，焯水的时候及时搅拌一下。随着温度升高，水快开的时候有血沫浮起来，要及时用细密的漏勺捞出。只要出来血沫就及时往外打。有的人觉得焯好的猪头肉要用清水洗净，所以不需要打出血沫。这种想法是不对的，在经过凉水清洗时血沫是会粘在猪头肉上，更不好冲洗掉。
5、冷水冲洗
焯好水后的猪头肉放到凉水里边，让猪皮的表面迅速进行一个表皮的收缩，表面的毛就会凸显出来，烧毛的时候更容易烧掉。
如果买回来的猪头肉先烧毛，再进行焯水和冷水冲洗，最后卤制的时候猪头肉收缩，毛茬还是会凸显出来。所以先焯水后烧毛的方法比较可取。
6、烧毛
烧毛的时候用大火只冲着表皮烤，小火烧不透，烧的时候仔细观察有毛的地方，烧到爆皮就可以了。烧黄的话卤出来不好看，而且缩水比较厉害。
7、卤制
卤制猪肉类的食材最主要的是去除毛腥味和油腻感，香料搭配正确则可以解决这一个问题，卤制猪肉的时候选择以桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁为君料。这几款香料可以给猪肉增香去异味。臣料用香叶、山奈、小茴香花椒来弥补香气，佐使料用甘草、罗汉果、山楂渗透入味。
卤猪肉选择的香料配比用量是八角17克 山楂10克 花椒13克 山奈17克 砂仁10克 小茴香8克 甘草4克 香叶4克 罗汉果1个 肉蔻5克 良姜8克 桂皮17克
卤水和食材比例是1.5:1。
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