从某种程度上讲,收汁成菜是烧的成败关键。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等,可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。
用料
水(原料勿过嫩过老)
淀粉芡汁
食糖
富含胶原蛋白的原料
步骤 1
蒸发收汁
蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
(蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老——若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂)
步骤 2
勾芡收汁
勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等。
(一要注意芡汁加入的时机——要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;二要掌握好淀粉芡汁的量——这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握)
中餐常用淀粉,西餐常用低筋面粉
步骤 3
糖收汁
糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。
其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的。
大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等。
(糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖三个时机和目的——
菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;
菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;
菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。)
(糖收汁时应用大火,但要注意控制时间——
以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦)
(注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。)
步骤 4
自来芡收汁
自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程。
其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的。
其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
(自来芡收汁的技术关键在于——
选料讲究,必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量;
加热要充分,一般采用中小火长时间加热,使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。)
步骤 5
在实际应用中,以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。
例如糖醋排骨,就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
小贴士
芡汁是由淀粉加水调制而成。(芡汁是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。)
勾芡会使汤汁裹在原料上。
一要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。
过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。
二是菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。但由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,因为其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
有些不需勾芡的菜,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。(上文讲到的自来芡和糖收汁原理)
勾芡有厚芡和薄芡两种——
一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于暴、炒方法,例如:“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。
(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。
薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种.
(1)流芡:粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴.例如:“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。
(2)米汤芡:又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如:“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种
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