来到台湾南部，除了吃之外还是吃，二访台南必定翻寻味这里才有的清烫牛肉汤，套用台腔的形容词就是“很夯！”。清烫牛肉汤之所以远近驰名，不外乎是牛肉够嫩、汤底够鲜，集精华于一身的牛肉汤，是台南人的骄傲！
在仁德区中正路的阿裕牛肉汤，是我第一次吃到的牛肉汤。甫进店内就看到师傅正在现切红通通的牛肉，没有很重的血腥味，经处理的牛肉去除脂肪层，乍看之下肉质就像蓝鳍吞拿鱼的赤身，有着明显的纤维纹路。师傅把温体牛肉切片、起筋备用，客人点单之后，非常简单地淋上牛内脏熬煮而成的高汤，一碗平平无奇的牛肉汤就成了！
经滚烫过的牛肉半生半熟，蘸着自行调配的沾酱吃。沾酱一般有姜丝、豆瓣酱、酱油膏、醋等，都是台南沾酱固有的几种酱料，这些都是朋友先帮我“混酱”。当然不沾酱能吃到牛肉的油香、肉香的原味，再配上珍珠米白饭或者泡成汤饭，连同姜丝夹着吃，再喝几口清汤，相当开胃又下饭，加上肉质嫩滑，实在滋味无比，一讲起我就饥肠辘辘了！
“老板，我再来一碗牛肉汤！”朋友解释，牛肉有分等级，每次加单点一碗，牛肉的等级就会愈高，估计是不同的部位吧。不过，我吃第二碗牛肉汤时，实在吃不出有比第一碗牛肉更上乘，可能被沾酱盖过原味，没法尝得更真。于我而言，除了好吃，就是好吃啊！端上来要赶快把牛肉吃完，滚烫过熟会失去嫩感，席间朋友也一直提醒我要把汤喝完，因为汤底才是这道美食的精华所在，除了鲜味之外，就是鲜味在口里回荡。
台南善化肉品市场是台湾唯一通过生产履历认证的屠宰场，牛只经过卫生检疫后进行屠宰。同桌的老伯伯说，做汤底的成本高达两万多台币，每隔几日就会买一头牛屠宰，现宰鲜肉就是摸上去仍有余温的“温体牛”，要把握黄金六小时现宰现吃，肉质就不会有僵硬或流失水分，不然过了最佳食用期就只能拿来炒菜。把处于最好状态的温体牛内脏通通掉入汤锅里，端起汤锅里堆满的汤渣，果然是足料不欺场，每一口汤都是落足心机熬成的精华，当然是鲜味突出，正如朋友说过一句话：“在台湾吃的就是要吃它的原味、它的鲜味”。
那该如何选择最好吃的牛肉汤呢？台南的牛肉汤店多得如雨后春笋，要试匀那么多间确是有点难度，而每间店都有各自的调配秘方，加入牛大骨、中药、蔬果，鲜甜度或许不一样。在地人推荐的文章牛肉汤、六千牛肉汤都大排长龙，要吃就早点去，而且我觉得最好吃的牛肉汤，应该是早上就来吃现宰现吃、未经冷藏的温体牛肉。
在后甲圆环的亿哥牛肉汤，与其他牛肉汤店卖完就打佯不同，它是24小时全天候营业，每天有四次供货到店的新鲜牛肉。店家强调以大量的牛大骨、牛腩等，再加入多种蔬果，熬煮牛骨高汤超过八小时，色浓味香的汤底以姜丝提味放上牛肉。除了招牌牛肉汤之外，可以选择牛心、牛肝或嘴边肉（牛脸颊）等其他部位。此外，菜单上面还有红烧、清炖汤面，也有葱爆牛肉、麻油牛肉的炒菜类，选择多样，我点了青菜类的咸蛋高丽菜，才知道台南的蔬菜是偏甜的，不爱吃菜的我都吃光整碟，再加上肉燥饭，就是我的中午正餐，我开动了！
下次来吃，必定要试牛肉涮涮锅，烚几秒就能吃到最嫩的肉质，绝对是再来台南最好的理由。
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